Feria de Jamón de Villanueva de Córdoba | Antonio Jesús Torralbo: "Hace falta que nosotros mismos nos lo creamos"

-Estamos ya empezando la montanera, que para los legos en la materia es la época en la que los cerdos se engordan en el campo gracias a las bellotas. ¿Cómo se presenta la nueva campaña?

Bueno, las perspectivas son buenas, pero como siempre en estas fechas, esperando a que llueva. Las lluvias de otoño son fundamentales para la montanera. Ha habido una buena floración, hay bellota en el campo, ahora lo que hay que esperar es que esa bellota consolide, que esa bellota conforme sus azúcares para que haya una composición buena dentro del animal.

-El inicio de la montanera coincide con la celebración de la Feria del Jamón de Bellota 100% Ibérico DOP Los Pedroches, que este año cumple 25 años. ¿Qué importancia tiene este evento en la promoción del jamón ibérico?

La Feria del Jamón es la feria por excelencia de la DOP Los Pedroches porque una denominación sin territorio no sería una denominación de origen y nuestro territorio es la dehesa de Los Pedroches. La feria celebrada en Villanueva de Córdoba es más antigua que la Denominación de Origen Los Pedroches. La feria cumple 25 años y la DOP cumplió en septiembre 15 años que fue reconocida por Bruselas. Este evento es importante y cada vez tiene más relevancia, cada vez tiene más impacto fuera de nuestra zona, pero lo más importante para mí es que nos reconozcamos. Tenemos un problema, y yo creo que no solo en Los Pedroches, y es que hace falta que nosotros mismos nos lo creamos y para que nos lo creamos hacen falta ferias de este nivel. Mis felicitaciones al Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba. Han pasado varias corporaciones municipales y todas han mostrado un apoyo a esta feria sin ninguna duda, y este año aún más porque por estos 25 años quieren que sea especial.

-Las cifras muestran que a pesar de ser la denominación de origen protegida de jamón ibérico más joven, se han posicionado como una líder indiscutible en estos pocos años.

Gracias a quien consume jamón de Los Pedroches, que es al final quien te da el reconocimiento. Es un trabajo duro, pero hay que creérselo. Yo la ilusión la tengo toda. En mi recuerdo está cuando íbamos a las ferias y me preguntaban dónde está Los Pedroches, y poníamos una enara con el mapa de la provincia de Córdoba sobre el mapa de Andalucía, remarcando dónde estaba la comarca de Los Pedroches, pero ya es al revés, ya saben dónde está Los Pedroches, y que aquí vas a comer el mejor jamón del mundo.

-Entonces, ¿se puede decir que la salud de la Denominación de Origen Los Pedroches es buena?

Es una salud fuerte, pero una salud fuerte gracias a la confianza que tienen los consumidores en el producto de denominación de origen, y no es por otra cosa sino porque aquí se respeta nuestro territorio, se respeta el medio ambiente y desde un comienzo esta denominación de origen ha apostado no por producciones de volumen, sino por valorar el producto, producto siempre con posición de excelencia y eso es lo que nos ha llevado a esa valoración positiva del cliente, del consumidor de denominación de origen. Y eso no lo digo yo, eso lo acreditan los datos año tras año, de forma continuada. Cada vez son más las certificaciones que hace la denominación de origen gracias a que aquel consumidor confía en el marchamo de calidad de la Denominación de Origen Los Pedroches.

-No todo el mundo parece tener esa visión de calidad por encima de cantidad. Me refiero, en concreto, a la modificación del pliego de condiciones de la DOP Guijuelo, que le permite vender productos 50% bellota con el marchamo de la denominación de origen.

Al ser una denominación suprautonómica, está al amparo de una reglamentación europea que era mucho más laxa en el concepto de denominaciones de origen y no tenía que coincidir la zona de elaboración con la de producción y, en aquellos momentos, Guijuelo consideró su zona de producción prácticamente toda la dehesa española. Esto supone que las producciones de Guijuelo se pueden certificar en la dehesa de Los Pedroches. Hasta ahora competíamos en calidades similares, aunque ellos hacían un 75%, pero no hacían 50% ni producciones intensivas en la dehesa. Ahora, con la modificación del pliego que han hecho pueden hacer producción intensiva en la dehesa de Los Pedroches, a lo cual nos oponemos radicalmente. Y pueden hacer producciones al 50% también en la dehesa de Los Pedroches. Yo no estoy en contra de producciones al 50%, evidentemente, pero tiene que haber una claridad meridiana en la denominación del producto de venta. Y hay otra cuestión, y es que el nuevo reglamento de la UE que se aprobó en abril del año pasado lo que hace es marcar el camino a las denominaciones de origen en producciones de máxima calidad, no de menos calidad, que es a lo que ha cambiado el sentido la Denominación de Origen Guijuelo. Este tema está judicializado. Ahora mismo hay presentado un recurso de alzada al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación cuestionando algunos aspectos de la publicación en el BOE. Nosotros tenemos una interpretación distinta a la que hace el Ministerio. No deja de ser un recurso de alzada que, como tiene que responder el propio Ministerio, podemos entender que van a resolver de forma negativa y no deja de ser un paso intermedio para un próximo contencioso-administrativo que tendrá que resolver un juez.

-¿Considera que esta reducción de Guijuelo al 50% va a perjudicar la imagen del jamón ibérico en general?

Seguro que sí. Yo, siempre que alguien me preguntaba qué jamón compro, siempre le contestaba que uno que esté al amparo de cualquier denominación de origen. Hoy ya no lo puedo decir así. El 50% no es ni bueno ni malo, lo que tiene que estar es claro. Además, hay estudios, hay investigadores que definen las características organolépticas de un producto y de otro. Y no ya con cuestiones a título gastronómico, sino con criterios de costes, no es lo mismo hacer un 100% que un 50%. Eso cualquier ganadero de Los Pedroches lo tiene meridianamente claro.

-Toca entonces redoblar esfuerzos para dar a conocer las excelencias del jamón ibérico 100%, en concreto el de Los Pedroches...

Sí, bueno, hemos sido los últimos en llegar a este grupo de denominaciones de origen del ibérico, pero estamos a unos niveles que ya muchos querrían. Aquí la fuerza nos la da el granito y el chaparro, que es el ‘Quercus’ más duro que hay y que yo creo que nos ha impregnado también a los productores. No estamos asustados por esto, evidentemente, vamos a redoblar esfuerzos. Dinero no podemos más, pero esfuerzo seguro que sí y la campaña con Rías Baixas nos está ayudando mucho.

-¿La asignatura pendiente de la DOP Los Pedroches es la internacionalización o están cómodos en el mercado nacional?

No, no es lo que más me preocupa porque realmente las producciones son limitadas, la valoración de nuestro producto se da en España, pero aun así no dejamos hacer cosas. Hemos hecho ya pinitos en Alemania, en las grandes ferias internacionales hemos estado, pero nuestra producción creo que no necesita tampoco de esa internacionalización, que evidentemente es una parte del pastel, pero no es fácil el consumo de nuestro producto en otros países. Nuestros datos están aproximadamente en un 3-4% de exportación y yo prefiero consolidar la alta gastronomía. Tenemos zonas, como puede ser Madrid o el País Vasco, donde hay un reconocimiento de nuestro producto espectacular. Nuestras producciones no son producciones de volumen, son producciones singulares de máxima calidad.

-¿Los Pedroches tiene capacidad para crecer o la dehesa de Los Pedroches está un poco al límite de sus posibilidades de acoger animales?

Tenemos mucha capacidad para crecer. Nosotros estamos aproximadamente a un 20% de la producción de bellota que se produce en la comarca de Los Pedroches. Lo que ocurre es que las exigencias de la Denominación de Origen son mucho mayores que las de una norma comercial. Exige mucho más esfuerzo tanto al ganadero como a la industria: controles en campo, controles en bodega, etcétera, y, claro, no todo el mundo puede producir 100% ibérico en denominación de origen. En función de como vayamos avanzando en la comercialización, iremos avanzando en la producción, y no al contrario.

-Uno de los valores de la producción de Los Pedroches es esa dehesa en la que se crían los animales. Estamos sufriendo los efectos del cambio climático y la dehesa no se libra de ellos. ¿Le preocupa la sostenibilidad futura de la dehesa?

Me preocupa y mucho, pero la sostenibilidad en los distintos campos, por supuesto desde el punto de vista medioambiental, pero también la sostenibilidad económica de los productores es más que fundamental también. El problema de la seca de la encina no nos está afectando tanto como en otras zonas de la dehesa española, pero nos preocupa; trabajamos sobre ello, hacemos campañas y me gustaría que, alguna vez, todas las administraciones se unieran y no pegar tiros a todo lo que se mueve. Hacemos muchas cosas pero haría falta que alguien pusiese orden en esas tantas cosas que se están haciendo en la actualidad.