Vinavin defiende en Córdoba la necesidad de difundir más la importancia del vinagre en la gastronomía

Pese a ser uno de los ingredientes más utilizados tradicionalmente en la cocina mundial, y en la española en particular; y pese a existir en España tres denominaciones de origen, una de las cuales está en Córdoba, el vinagre es un gran desconocido por la sociedad en general. Con el objetivo de poner en valor este versátil producto, sus matices, sus maridajes, sus variedades y todas sus potencialidades, la Asociación de Amigos del Vino y el Vinagre (Vinavin) celebra en el Centro de Creación Contemporánea (C3A) de Córdoba un encuentro de carácter internacional, en el que participan unos 80 expertos en la materia que están aportando consideraciones y estudio sobre el vinagre.

La presidenta de Vinavin, Rocío Márquez, ha indicado que este congreso es uno de los grandes pasos que hay que dar para convertir a Córdoba en "la capital de la promoción y divulgación del vinagre, no solo porque tenemos uno de los mejores del mundo, como es el de Montilla-Moriles, sino que somos una de las tres únicas denominaciones de origen de España de vinagres, junto a Jerez y el Condado de Huelva”. Junto a ello, se pretende dar a conocer otros vinagres artesanales internaciones “que son exquisitos y no tienen promoción”.

Ponerlo de moda

Una de las cuestiones sobre las que pivotan todas las intervenciones es la necesidad de que se conozca en toda su extensión el producto, sobre todo de cara al ciudadano normal. Por eso, una de las mesas de diálogo lleva por título ¿Cómo poner de moda en vinagre? Su moderadora, María Jiménez, ha explicado a Diario CÓRDOBA, que para poner de moda el vinagre “hay que trabajar en muchos aspectos”. Así, lo primero que cree necesario es pagar lo que se merece, “porque es un producto muy bueno”. Así, a su juicio, “sería interesante que lo mismo que en cualquier restaurante te ofrecen el carrito de aceites o de quesos, lo haya de vinagres”. Y, junto a ello, cree esta experimentada cocinera que es necesario “trabajar más el marketing y la comunicación”, porque considera que “al ser un producto barato no se valora en su justa medida”. Y otra cuestión a reconocer es que “cualquier vinagre no vale para cualquier cosa”, sino que, conociéndolo, se podrá sacar mayor partido a cada elaboración.

Precisamente sobre la variedad de sabores, de colores, de olores ha sido otra de las ponencias que se ha podido escuchar en la Caja Negra del C3A, en la que  Juan Pedro Morales Jiménez, investigador de la Universidad de Valladolid, ha explicado el trabajo que se está desarrollando con todos los vinagres de España y otros de Estados Unidos para confeccionar diferentes diseños de “ruedas de los aromas”.

Morales ha explicado a este periódico que una rueda de los aromas aborda el producto desde distintos ámbitos, es decir, se incorpora “la escala cromática, junto con un texto, para a conocer a enólogos, enoturistas y cocineros aspectos tales como la descripción de cada vinagre o el tipo de maridajes para los que viene bien”. Así, para cada plato se analiza el tipo de ingredientes que lleva y se busca un vinagre con aromas que asemejen a ellos, cuyo sabor acaba realzando.

Uno de los usos más habituales y antiguos del vinagre son los escabeches, por eso el encuentro de Córdoba servirá también de marco para la presentación de libro titulado precisamente así, Escabeches, del que es autora Diana Díaz, quien ha señalado a este periódico que con su trabajo pretende ser útil en el día a día y que sea práctico para aprender a hacer de una manera correcta este preparado.

Completan la jornada, un showcooking en el que una decena de chefs cordobeses elaborarán platos en los que el vinagre jugará un papel fundamental. Esta demostración tendrá lugar en el Centro de Recepción de Visitantes de la Puerta del Puente.