El mercado
El largo proceso de cuatro años para obtener el mejor jamón
El trabajo es intenso estos días en las empresas jamoneras de Los Pedroches con el sacrificio de los cerdos ibéricos en el matadero tras la montanera y el inicio de la preparación de las extremidades del animal con la salazón

Operarios de Agroibérica en el secadero natural de su fábrica de Pozoblanco. / Rafael Sánchez
Hasta llegar a degustar la excelencia de un jamón 100% ibérico de la DOP Los Pedroches, cortado en finas lonchas, hay un largo proceso de cuatro años que empieza en el campo con el engorde de los animales con hierba y bellota en la montanera y continúa en esta época del año con los sacrificios en el matadero. La actividad en las empresas jamoneras se centra estas semanas en recibir esos jamones y paletas en carne para ir preparándolos a lo largo del tiempo y con delicadeza en un extenso proceso de curación para lograr las texturas y sabores de un producto sin igual.
En las instalaciones de Agroibérica de Pozoblanco, empresa ganadora del premio al mejor jamón de Los Pedroches en 2024, su gerente y CEO, José Martín, señala que cuentan con ganadería propia con cerdos 100% ibéricos de bellota en los parajes de Cañada La Pila y La Loma, en el término de Pozoblanco, dónde realizan el proceso de la cría y el engorde. «Aquí ya empezamos a ser muy rigurosos viendo cuántos animales metemos en una finca para el aprovechamiento de la bellota y la hierba, siendo más exigentes que la norma de calidad». Una vez que el cochino alcanza los 150 o 180 kilos, unas 13 arrobas más o menos, se lleva al matadero.

Cerdos en Los Pedroches comiendo hierba y bellotas. / Rafael Sánchez
Agroibérica comenzó la campaña de sacrificios el 15 de enero, con los animales que han alcanzado el peso adecuado y que se han alimentado en las parcelas en las que ya ha mermado la bellota. Sin embargo, esperan seguir con algunos cerdos en el campo hasta marzo, en los lugares dónde aún va a haber bellota y también hierba en esa montanera con abundante fruto de las encinas.
El tiempo en el que el jamón permanece dentro de sal es de un día por cada kilo de peso
En el matadero se extraen los jamones y paletas en fresco y se bajan en temperatura hasta los 2 grados. José Martín relata que se descargan las piezas en su fábrica, situada junto a la ermita de San Antonio de Pozoblanco, y se procede a la salazón.

Proceso de salazón de los jamones con sal marina. / Rafael Sánchez
En la sal
«El tiempo que pasan en la sal depende del peso del jamón y se cuentan los días en sal por kilos, un día por cada kilo de peso, y si por ejemplo el jamón pesa 15 kilos, pues pasa dentro de la sal 15 días». La mayoría de los jamones llegan con unos 13, 14 o 15 kilos «y 13, 14 o 15 serán los días que respectivamente estarán en salazón», destaca el gerente de Agroibérica.
El maestro jamonero cuida «con mimo» todo el proceso para lograr la máxima calidad
En esta empresa utilizan sal marina de Doñana y además criban y limpian la sal del año anterior para aprovechar su aroma y mezclarla con la nueva. El siguiente paso es el lavado del jamón o la paletilla, con agua a presión para retirar toda la sal.

Las piezas ibéricas se cuidan con mimo en la bodega. / Rafael Sánchez
Postsalado y secadero
En ese momento ya se cuelgan las piezas y comienza el postsalado pasando a estar unos tres meses en cámaras de frío. En esta fase, en la que ya el tocino empieza a coger su típico color amarillento, «al jamón se le pone un sello con la semana y el año de la salida de la sal».
El siguiente paso es el asentamiento, «para que se distribuyan los aromas y la sal». Y de esta manera acaba el primer año de vida del jamón.
Los jamones pasan al secadero «para que suden y pierdan la humedad». Ahí, José Martín explica que le dan a los jamones, uno a uno, una mano de aceite de girasol y manteca de cerdo, con una brocha, en un proceso artesanal y tradicional. Las piezas vuelven a colgarse en el secadero para que «suden» y ahí se quedan otros seis meses aproximadamente.

Las piezas de carne se van curando en las distintas fases. / Rafael Sánchez
Reciben otra capa de aceite y grasa y se trasladan a la bodega, donde permanecerán los jamones unos dos años y las paletas un año. José Martín indica que «al final del proceso los jamones y las paletas merman su peso, respecto al que tenían inicialmente, entre un 35 y un 40%».
Por su parte, el gerente de Dehesas Reunidas, José Javier Carbonero, señala que «el cuidado de las piezas es el máximo en todo el proceso, pero los cuatro o cinco primeros meses son fundamentales para el éxito del proceso de curación final», y también asegura que «hay que hidratar los jamones con aceite y hay que dar manteca». Además, el responsable de esta cooperativa con sede en Belmez, pone de relieve la importancia de contar con el reconocimiento de la DOP Los Pedroches y con sus controles en todo el proceso y las auditorías en bodega «porque es una garantía más para el consumidor y mientras más información tengan las personas que van a comprar un jamón, pues mejor».

Un cortador procede a cortar una loncha. / Rafael Sánchez
Igualmente, José Martín, de Agroibérica, hace hincapié en que «el mimo con el que tratamos a cada jamón y a cada paleta es total, se revisan todos, uno a uno, y de manera continuada con la observación y evaluando su olor y apariencia, cuidando la temperatura y todos los condicionantes».
De esta manera y después de cuatro años, o cinco si es grande, se llega al resultado final de conseguir un jamón de máxima categoría de bellota 100% ibérico listo para consumirlo. En el caso de las paletas son dos años o dos años y medio y hasta tres si son grandes».
Temperaturas
Uno de los aspectos claves es que las temperaturas sean adecuadas en el proceso de curación. Estas se suben poco a poco y de los 2 grados de la salazón, se pasa a 4 en postsalado y a 8 en el asentamiento. Cuando se acerca el invierno se abren las ventanas para jugar con el clima natural y para los sudados en el primer y segundo verano se mantienen los jamones a temperatura ambiente en el secadero.
Este el proceso en el que «velamos por controlar todo con cariño desde el mismo momento del nacimiento, cría y engorde del animal y hasta que se comercializa». Asimismo, insiste en que «sólo de esta manera podemos alcanzar logros como el de ganar el concurso al mejor jamón, sabedores del buen trabajo del resto de compañeros de otras empresas, y hablamos de un galardón que supone un gran reconocimiento y que nos ha abierto muchas oportunidades de negocio».
El gerente de Agroibérica ha agradecido el esfuerzo del personal de su empresa y de su familia: «Nos metemos con los sacrificios, justo después de la campaña de Navidad, que ha sido de récord porque hemos triplicado el loncheado de jamones respecto al año anterior».
También da las gracias a los clientes por su confianza y a los cortadores, «una gran profesión porque es esencial que después de tantos años de elaboración llegue bien cortado al cliente y consumidor», concluye diciendo.
Los precios
En el mercado se encuentra el jamón de bellota DOP alrededor de los 50 euros el kilo, por lo que uno de unos 8 kilos alcanza los 400 euros. Las empresas lo justifican por el largo y costoso proceso de elaboración «nada que ver con otros jamones», por la máxima calidad del producto y por el aval y los controles de la DOP, a lo que se une la reducción de la cabaña años atrás por la sequía y los costes.
Suscríbete para seguir leyendo
- Marco Aurelio en un pueblo de Córdoba: ¿sabías que el emperador estoico tiene raíces cordobesas?
- El Canuto, el 'inalcanzable' mirador de un pueblo de Córdoba que mandó construir un sultán
- Tres heridos en un accidente múltiple en la A-4 a la altura de Montoro
- El rincón de un pueblo de Córdoba que permite conocer los orígenes del cristianismo
- El primer rescate bajo tierra del mundo tuvo lugar en un pueblo de Córdoba para resolver un crimen
- Empresarios de Palma del Río denuncian la «situación de inseguridad» en el municipio
- La isla de un pueblo de Córdoba: un sorprendente lugar lleno de tesoros
- ¿Y si el puente romano de un pueblo de Córdoba no fuera romano?