Derribando mitos del aceite de oliva: mejor filtrado y con baja acidez

El aceite de oliva tiene todo un mundo detrás, y su complejidad es tal que el consumidor final no siempre entiende bien los conceptos. No es lo mismo, por ejemplo, un aceite lampante que el más excelso de los productos del olivar, el aceite de oliva virgen extra (AOVE), aunque ambos tengan en su origen el mismo fruto, la aceituna. Para comprender bien todo lo que rodea al aceite de oliva y derribar algunos mitos, Rafael Rodríguez, de la Denominación de Origen Priego de Córdoba, ha impartido este viernes una charla con cata dirigida dentro de la feria Sabor a Córdoba. 

Comienza la feria Sabor a Córdoba como un referente de negocio del mercado agroalimentario

Entre las cuestiones más sorprendentes, y poco conocidas, están los datos del consumo en España. "En España hacemos lo mejor y consumimos el aceite de oliva" en lugar del AOVE, según los números proporcionados por el experto. Es decir, se emplea sobre todo un producto de inferior calidad en lugar del virgen extra. Bajo la denominación de "aceite de oliva" a secas se esconde un producto que procede de la mezcla de aceites vírgenes con otros refinados, a los que se han aplicado tratamientos químicos y han perdido en el camino gran parte de sus propiedades originales. 

Uno de los mitos en torno al AOVE es que no se debe usar para freír. Rodríguez cree que más bien al contrario: el AOVE debería estar más presente en las cocinas y fogones, aunque no es necesario usar para ello el de mejor calidad, siempre que sea virgen extra. "Cualquier otro aceite", señaló (poniendo como ejemplo los de girasol), "son refinados". 

Tampoco existe, afirmó Rodríguez, el aceite de "primera prensada", por la sencilla razón de que las almazaras ya no operan mediante prensas mecánicas como se hacía antaño con las planchas de esparto. Ahora todo está mecanizado y en España sólo quedan dos o tres molinos que siguen trabajando a la antigua usanza. Más bien, "la primera prensada se refiere al aceite fresco", el primero de cada campaña, señaló el especialista. 

Sin filtrar

Otro mito acerca del AOVE es el del filtrado. Por lo general, el consumidor tiende a preferir un aceite sin filtrar, al considerar que de ese modo está empleando un producto más natural, con menos procedimientos de elaboración. Error. El AOVE filtrado tiene más ventajas, y aunque es posible consumir el líquido sin filtrar, hay que hacerlo de la manera más rápida posible. Al no estar filtrado, contendrá residuos de la molturación y molienda, y además tendrá una mayor cantidad de agua. Esos elementos irán decantándose poco a poco y harán que al aceite se oxide y se estropee con mayor facilidad. Perderá sus cualidades con más rapidez, por lo que ahora la tendencia en el mercado es ofrecer AOVE filtrado. 

Por otra parte, "el color no es indicativo de la calidad" de un aceite, según Rodríguez, y por eso las catas dirigidas suelen realizarse en recipientes oscuros que ralentizan la oxidación. Ese es el motivo también por el que los envases comerciales suelen ser opacos o muy oscuros, para evitar que la luz solar incida sobre el aceite. 

Otro concepto erróneo es el de la acidez. Un mayor o menor grado no tiene nada que ver con el sabor, aunque hay confusión al respecto. "La acidez mide la oxidación, el deterioro" del producto, explicó el técnico de la denominación Priego de Córdoba. Cuanta menor acidez, más fresco es el aceite de la categoría virgen extra. 

Rafael Rodríguez animó a consumir aceites de oliva con el sello de garantía de alguna denominación de origen cordobesa, que son cuatro: Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz, Lucena y Baena.  

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