El aprendizaje del corte de un jamón de bellota 100% ibérico de Los Pedroches centró este domingo la clase magistral que, en el teatro municipal de Villanueva de Córdoba, ofreció el maestro cortador Antonio Escribano, que destacó que «el corte adecuado y profesional de un jamón a cuchillo logra aumentar su consumo», a la vez que indicó que la de cortador «es una profesión de futuro».
Escribano, de Villanueva de Córdoba y campeón de Andalucía y de España por la Asociación Nacional Liga de Cortadores de Jamón, explicó que «un buen jamón no solo llega por el paladar sino también por la vista, y no basta con poner lonchas en un plato, sino que hay que abordar su correcta colocación en el emplatado». Así, en la clase magistral se dio a conocer el emplatado base rectangular, el avanzado con entradas y salidas del cuchillo, y el técnico, en redondo y en pico.
Durante cerca de cinco horas, aparte de la presentación, abordó el orden en el corte, la colocación de la pieza, los ángulos e inclinaciones, el análisis del rendimiento, la técnica de corte por repetición y el remate de la pieza.
En su clase, Antonio Escribano cortó una pieza completa y los asistentes, que tuvieron el apoyo de una pantalla para no perder detalle, pudieron plantear sus dudas y preguntas. Esta clase magistral, junto a un curso de corte avanzado para jóvenes a partir de 16 años impartido este fin de semana por José Alcobendas, forman parte de la programación previa a la Feria del Jamón que comienza este jueves. En la feria habrá concurso comarcal y nacional de cortadores. Al respecto, Antonio Escribano subraya que «el concurso de Villanueva de Córdoba ha adquirido tal prestigio que distintos aspirantes se presentan ante el reconocimiento que supone estar aquí».
En el concurso nacional del próximo sábado habrá por primera vez un cuestionario teórico tipo test con cinco preguntas sobre el jamón en general y la DOP en particular y se puntuarán distintos aspectos como la limpieza, el estilo, el grosor de las lonchas, la rapidez, la cantidad de platos obtenidos, la presentación de una ración de 100 gramos sin báscula o el emplatado, a la vez que habrá un premio especial de plato creativo de Los Pedroches, donde podrán expresarse libremente acerca del jamón de la DOP de Los Pedroches. El plato creativo contará con un premio independiente de la puntuación final.
