Recetas revolucionarias, un gran elenco de productos, multitud de expositores, maletas circulando por los pabellones, un bullicio considerable, mascarillas y decenas de asistentes configuran el entramado gastronómico empresarial, que ha llenado de color, aroma y emoción los pabellones de Ifema en Madrid. Han sido cuatro jornadas consecutivas en las que, tanto los dedicados a la industria gastronómica como los amantes de la misma, se han citado en la 34ª edición del Salón de Gourmets, la feria de alimentación y bebidas de calidad referente a escala europea y mundial que, tras el parón obligado por la pandemia, ha visto reanudar su actividad. Desde el pabellón número ocho, Córdoba ha abierto al público su escaparate gastronómico. Enmarcados en el eslogan "Llena de color tu mesa", el aceite de oliva virgen extra, el jamón en sus distintas variedades y el vino han sido los productos delicatessen cordobeses protagonistas en este encuentro.
Bajo el paraguas de la Diputación de Córdoba y el Instituto Provincial de Desarrollo Económico (Iprodeco), las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) --se han aunado como estrategia de promoción conjunta-- como son la de Baena, Lucena, Los Pedroches, Priego de Córdoba y Montilla-Moriles, junto con una amalgama de negocios cordobeses, han expuesto las novedades de sus productos tratando de crear un tándem proveedor-cliente estos días. En este sentido, el director gerente del consejo regulador de la DOP Montilla-Moriles, Enrique Garrido, expone que «las denominaciones de Córdoba han participado en promociones conjuntas desde hace más de 20 años en distintos momentos. Hay productos agroalimentarios que son totalmente afines y complementarios. No son productos excluyentes».
Las joyas gastronómicas
La demanda para degustar el jamón confirmaba el éxito de los productos cordobeses. Y es que, lejos de atractivos e innovaciones como la cerveza picante, el arroz sostenible, la hamburguesa de mejillón y algas, entre otras de las infinitas opciones que se han podido saborear estos días en el certamen madrileño, Córdoba ha apostado por aquello que la define como territorio. Tal y como relata el secretario general de la DO Los Pedroches, Juan Luis Pérez, «el producto estrella es el jamón de bellota 100% ibérico y de la denominación de origen protegida Los Pedroches. Bellota porque es el fruto de la dehesa de nuestro territorio; denominación de origen porque es la garantía oficial de que pertenece a esa tierra, y 100% ibérico es la apuesta que el sector ganadero está haciendo y que quiere diferenciarse de un sector ibérico que ha decidido hacer cerdos cruzados de otra calidad».
Las fuentes consultadas de las distintas denominaciones coinciden en "el gran desconocimiento patente por parte del consumidor actual sobre los productos". Incluso lo que es peor: ni los territorios vecinos a la producción dominan mínimamente la materia. Esto no es excluyente del sector jamonero, sino un factor común que lastra a la esfera agroalimentaria.
Como la formación es el antídoto de la ignorancia, desde Priego se han hecho eco de la escasa educación presente sobre el olivar. Por ello, desde el Ayuntamiento han aprovechado el Salón de Gourmets para potenciar la práctica del oleoturismo. Es decir, explicar en qué consiste el mundo del aceite por medio de actividades y sesiones lúdicas. Así lo explicaba desde el expositor de la DO Priego la técnica en Turismo Responsable en el Ayuntamiento del municipio de la Subbética, Lucía González. «El oleoturismo está siendo cada vez más demandado porque a la gente le gusta saber lo que está tomando, saber de dónde viene, conocer el terruño y ver las características de nuestro olivar», declara González. Además, con el oleoturismo, según González, «cualquier visitante que atraviese el estand es un potencial turista».
Los aceites
En relación a los zumos de aceituna, uno de los proyectos cordobeses que más acogida ha suscitado es el de la Cooperativa Olivarera Nuestra Señora del Perpetuo Socorro Zuheroliva, Zuheroliva Orgullosa, un aceite con DO Baena que apoya al colectivo Lgtbi y que ha sido galardonado con los premios Lgtbi Andalucía. Una edición especial que «está teniendo muchísimo éxito en esta feria. Es un producto muy innovador, simpático y...una vez que abres el packaging te sorprendes», sostiene el gerente de la cooperativa, Juan Manuel Poyato, quien nunca viaja sin llevar con él «una botellita de aceite». Además, apuesta por la necesidad de saber vender lo nuestro, como éxito empresarial, «vayamos donde vayamos tenemos que difundir lo que nosotros sabemos hacer: aceite de oliva virgen extra».
En el resto de Andalucía, algunas de las demostraciones han sido quesos, salazones, postres, espárragos por parte de Granada, marisco y pescado de Huelva, y la denominada «tapa jahenciana» procedente, como su propio nombre indica, de Jaén, entre otros. Almería ha sido la provincia invitada para esta edición, que ha acumulado 37.000 descubrimientos culinarios, más de 1.500 expositores, 1.300 productos nuevos y se han sucedido concursos, catas, showcookings y un largo etcétera que han puesto en valor la calidad de los productos de cercanía desde el 18 al 21 de octubre, situando a Andalucía como modelo gastronómico.
