La madera de poda de la viña es un subproducto al que, hasta el momento, no se le atribuía ningún valor añadido, más allá de su uso como materia orgánica o como combustible. En este sentido, el equipo del Ifapa ha querido reciclar este subproducto y contribuir así a la economía circular.
«Al comienzo del trabajo descubrimos que la madera de la viña tenía estilbenos, pero de forma muy baja, por lo que planteamos la posibilidad de crear un extracto que tuviera más concentración y poder utilizarlo en el mismo momento en el que se añade el sulfuroso», aclaró la investigadora Emma Cantos-Villar.
El dióxido de azufre es un compuesto que se añade como conservante en multitud de alimentos, entre ellos el vino. «En los últimos años se ha demostrado que los sulfitos provocan problemas de salud, ya que tienen un efecto acumulativo en el organismo y predisponen a algunas patologías como algunos tipos de alergias», resaltan los autores del estudio.
No en vano, la UE está endureciendo la legislación comunitaria para tratar de reducir el azufre en productos de consumo alimentario, de ahí que haya cada vez más estudios científicos para intentar minimizar las cantidades añadidas en los alimentos.
La dosis óptima del extracto añadido a los tintos durante su elaboración que ha sido descubierta en este estudio «afecta a lo sensorial», en palabras de su máxima responsable, toda vez que reconoce que «existe otra sensación organoléptica con notas de madera, y cierta astringencia y amargor, pero no se trata de un cambio que afecte de forma negativa a la sensación». A juicio de Cantos-Villar, «incluso podría ser una sensación mejorada y, de hecho, las características de color se ven sensiblemente mejoradas». J.P.B.
