Un grupo de investigación del jerezano Rancho de La Merced, adscrito al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa), ha descubierto tras cuatro años de trabajo la dosis idónea de un extracto elaborado a partir del reciclaje de la madera de poda de vid que permite reemplazar el uso de sulfitos en el proceso de elaboración del vino tinto.

«El extracto es rico en estilbenos, unos compuestos bioactivos con actividad demostrada cardioprotectora y antienvejecimiento, entre otras muchas cualidades saludables, que permiten sustituir al dióxido de azufre, utilizado hasta ahora para la elaboración del vino como sustancia conservante que no es tan beneficiosa para la salud», detallan los investigadores.

Con todo, el hallazgo más relevante del estudio, que ha visto la luz en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, ha sido que las propiedades de olor, sabor y apariencia del vino no se ven negativamente afectadas tras sustituir los sulfitos por el extracto de madera de poda conseguido durante el proceso de elaboración del vino.

«Los parámetros de calidad no se alteran y la bebida mantiene las propiedades físico-químicas que debe tener para su consumo», detalló la investigadora principal del trabajo, Emma Cantos-Villar, quien explicó que la nueva técnica consistiría en añadir el extracto «en los mismos momentos de la elaboración del vino en los que se añade el sulfuroso, en el momento del despalillado y tras la fermentación mololáctica».

Los autores del estudio aclaran que los estilbenos son compuestos polifenólicos que están presentes en la naturaleza, con múltiples propiedades beneficiosas para la salud.

«Además de su actividad antioxidante y cardioprotectora, diversos estudios han demostrado otras muchas cualidades del producto como el poder antimicrobiano, antienvejecimiento e, incluso, como inhibidor de la obesidad», aclaran los científicos del Ifapa, que son expertos en esta familia de compuestos, tal y como avalan los numerosos estudios que han realizado hasta la fecha sobre las propiedades de este hidrocarburo aromático.

El grupo de investigación liderado por Emma Cantos-Villar ha contado con la participación de numerosos colaboradores, entre los que destacan la Universidad de Burdeos, la Universidad de Sevilla, la Universidad de Cádiz y el Centro de Investigación Alameda del Obispo, también perteneciente al Ifapa. El proyecto ha sido financiado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) y por el Ifapa, cofinanciados al 80 por ciento por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro de los Programas Operativos Feder de Andalucía 2014-2020.