El sector del olivar es el más importante en el ámbito agrario de la provincia. Córdoba cuenta con 347.102 hectáreas de olivar, de las que alrededor de 107.000 hectáreas son de olivar en suelos con pendiente superior al 20%, considerado olivar de sierra, según ha indicado el delegado territorial de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, Francisco Zurera. Alrededor de 40.000 explotaciones de olivar se benefician de ayudas directas de la política agraria anualmente, y la producción se concentra en la Subbética, cuenca del Guadajoz, Alto Guadalquivir y Campiña Sur.
La variedad mayoritaria en la provincia es la picual, que destaca en la campiña y sureste de la provincia, mientras que la hojiblanca se ubica sobre todo en el suroeste de Córdoba y la picudo en la Subbética. El delegado ha recordado que Córdoba cuenta con 179 almazaras, de las que 74 son cooperativas. Estas, a pesar de ser el 41% de las almazaras, producen más de la mitad del aceite. Según indica el delegado, las 163 envasadoras de aceite de la provincia han vendido un 43% de la producción embotellada, "siendo el resto comercializado a granel". Las ventas totales procedentes de envasadoras han superado las 356.000 toneladas, unas 153.000 vendidas envasadas, y algo más de 203.000 a granel.
