Vinagre con naranjas amargas: el sabor del Patio de los Naranjos de la Mezquita-Catedral de Córdoba sale a la venta en otoño

Las naranjas amargas del patio de la Mezquita de Córdoba, en contra de la creencia popular, no sirven para hacer mermelada y ni siquiera compost, el abono que recicla materia orgánica. Hasta ahora, iban a la basura, unos 4.000 kilos cada año. Hasta ahora, cuando una empresa cordobesa creada hace poco puso en marcha un proyecto para aprovechar los frutos del Patio de los Naranjos en forma de vinagre.

Vega Natun es una bodega creada hace pocos años por Francisco Zamora y Maryna Kovtun con el apoyo del sumiller Manuel Fernández, uno de los más reputados del país. La empresa nació ya especializada en hacer vinos y vinagres a base de naranjas procedentes sobre todo de Palma del Río. En esta localidad Fran Zamora conoció de primera mano el mundo de las naranjas, ya que «soy hijo de productores de cítricos». Su proyecto empresarial «es una apuesta que hicimos para darle utilidad y vida a una naranja históricamente muerta que iba a la basura».

Productos ya a la venta

La bodega ya comercializa vinos y vinagres a base de naranja. Son productos premium de una alta calidad que, a pesar del poco tiempo que llevan en el mercado, ya han obtenido premios en concursos internacionales en los que han competido con productos envejecidos y con solera. El vinagre a base de las naranjas de la Mezquita-Catedral va incluso un paso más allá y saldrá a la venta como un artículo de lujo y exclusivo. Estará disponible a partir del próximo otoño, como confirma el propio Fran Zamora. Su precio será elevado para un vinagre, pero se trata de un producto único imposible de conseguir en ningún otro sitio.

Vega Natun ha obtenido premios en concursos en los que ha competido con productos envejecidos

La primera tirada, además, será muy limitada: con los 4.000 kilos de naranja recogidos este año en el patio del monumento declarado Patrimonio de la Humanidad se han obtenido apenas 1.000 litros de vinagre que ya ha sido elaborado en una fábrica de Córdoba capital. Se venderá únicamente en pequeños frascos de 10 centilitros que pueden funcionar bien como regalos exclusivos.

La idea de usar las naranjas de la Mezquita-Catedral surgió «por afinidad con un proyecto premium y no hay otro sitio mejor para nacer que el Patio de los Naranjos», declara el socio fundador de la empresa. «Llevábamos toda la vida viendo cómo las naranjas iban a la basura», recuerda. Su plan para hacer vino y vinagre de naranja era «impensable porque nadie imaginaba hacer nada más allá de la mermelada, cosméticos y alguna otra cosa con la piel», sostiene Zamora. Y son millones de kilos los que se desperdician cada año: todos los frutos de los naranjos que adornan las calles de ciudades como Córdoba o Sevilla. Solo en la capital cordobesa se recogen unos dos millones de kilos de naranjas amargas cada año, cantidad que la ciudad hispalense triplica de largo. Hay materia prima de sobra, si bien la cosecha exclusiva del Patio de los Naranjos es mucho más corta. Vega Natun puede incluso replicar la misma idea en otros monumentos andaluces donde hay naranjos. «Eso ya se verá», afirma el socio fundador de la empresa.

Las dificultades

El camino hasta obtener el primer vinagre de naranja no ha sido fácil, rememora Zamora, por las complicaciones técnicas. La mayor dificultad estaba en obtener el fermentado de la naranja, que primero se realizó con frutos dulces para después pasar a los amargos de la Mezquita. Se necesita una doble fermentación para obtener un vinagre de calidad. Primero, la fermentación alcohólica a través de la cual los azúcares naturales del fruto se convierten en el alcohol, el mismo proceso que se hace con la uva para sacar los caldos de Montilla-Moriles. Esa parte ha sido relativamente sencilla, pero la complicación estaba en la fermentación acética que da al vinagre su característico sabor.

La complicación estaba en la fermentación acética que da al vinagre su característico sabor

«Lo hemos conseguido y ahora tenemos un producto fuera de serie. Es increíble que nadie en siglos haya hecho esto antes, pero alguien tenía que ser y nos ha tocado a nosotros», declara orgulloso Zamora.

A finales de septiembre estará ya listo el producto, que supervisa el Cabildo Catedral para vigilar la calidad de un vinagre asociado al nombre del monumento. Ya está envasado y etiquetado y sólo está pendiente de las analíticas obligatorias por la normativa de seguridad alimentaria. A mediados del próximo mes de septiembre se presentará este vinagre en la feria alimentaria Auténtica Premium Food que tendrá lugar en Sevilla. Después cualquier podrá hacerse con un frasco de este producto exclusivo no apto para todos los bolsillos. Pero la calidad y la excelencia hay que pagarlas.