«Nuestro rabo de toro tiene un apellido y ese es el cordobés»

-Este año la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés cumple 10 años. ¿Podría contarnos cómo surgió la idea de fundarla?

-Surgió a raíz de la cofradía del salmorejo, que fue anterior a la nuestra. Pensamos que, así como se promocionaba el salmorejo, los platos autóctonos como el rabo de toro también deberían tener su propia cofradía. Nos juntamos un grupo de amigos, elaboramos los estatutos y realizamos los actos correspondientes ante la Junta de Andalucía como asociación sin ánimo de lucro. Creamos una ejecutiva con cuatro o cinco personas y un grupo de afiliados. Hoy, a esta fecha, presumo de tener 50 socios en la cofradía, con 16 miembros en la junta directiva y una permanente de cinco personas que supervisan los temas diarios.

-¿Cuál diría que es el objetivo principal de la Cofradía?

-Nuestro objetivo es poner todo nuestro cariño y esfuerzo para que cada día el rabo de toro sea un guiso espectacular y que todo el que venga a Córdoba lo deguste. Es un ejemplo de gastronomía cordobesa y siempre le pido a los taberneros y restauradores que pongan rabo de toro con el apellido cordobés en sus cartas. Igual que no irías a Galicia sin que pongan pulpo a la gallega, o a Valencia sin paella valenciana, nuestro rabo de toro tiene también un apellido y ese es el cordobés.

-¿Cómo nace históricamente este plato? ¿Podría compartirnos un poco de su historia?

-Data del siglo XVI y XVII. En la plaza de la Corredera se celebraban corridas, y el trofeo máximo era el rabo del toro, que se cedía a familias con pocos recursos para que pudieran comer carne. De ahí surge el guiso, que Pepe García Marín, del Caballo Rojo, fue el primero en poner a la venta. Recibía a gente del mundo de la cultura, la aristocracia, folclore, política... incluso Jimmy Carter, Boris Yeltsin y el rey Juan Carlos. Luego surgieron otros restauradores, los siete magníficos, que impulsaron la gastronomía cordobesa y, por supuesto, el rabo de toro cordobés. Estos eran Pepe García Marín, Loli Acedo del Pisto, Edelmiro de la Almudaina, Antonio García de Siro, Rafael Carrillo de El Churrasco, Alberto Rosales y Matías Montes del Astoria Casa Matías. Ellos iniciaron todo el boom gastronómico en Córdoba.

«Queremos llegar a la juventud y que aprecie el sabor y la tradición de su tierra y lo que les rodea»

-¿Qué actividades ha realizado la Cofradía para promocionar el rabo de toro?

-Bueno, tenemos varios frentes. Primero, promovemos el plato para que cada visitante venga a Córdoba no solo por sus monumentos, patios o flamenco, sino también por el rabo de toro cordobés. Hoy, de cada diez visitantes, ocho se van habiendo probado nuestro guiso. Eso significa que se van satisfechos y además lo comentan con amigos y familiares. Organizamos concursos profesionales y amateurs. Los profesionales son los restaurantes que participan con sus cocineros, y los amateurs son personas que cocinan por gusto, no profesionalmente. También realizamos diferentes reconocimientos: este año premiamos a Hostecor con el título de Cofrade de Honor, por su labor en defensa de la hostelería cordobesa, y a Antonio Pulido Gutiérrez, presidente de la Fundación Cajasol, con el de Embajador, porque siendo cordobés y viviendo fuera, promociona nuestro rabo de toro en todos sitios a los que acude. Por último, organizamos el Simposio de Gastronomía y Cultura, que ya va por su quinta edición. Reunimos a personas de reconocido prestigio en gastronomía y este año estará centrado en la gastronomía y la cultura, para seguir elevando la visibilidad de nuestro plato.

-Mirando estos diez años, ¿qué logros o recuerdos destacan con especial cariño para usted?

-Con especial cariño recuerdo a todas las personas que se han hecho socias, colaborando sin interés personal en los actos, organización, publicidad... Sin ellos nada de esto habría sido posible. También la colaboración de los medios de comunicación ha sido fundamental, porque han dado visibilidad a nuestra labor.

-¿Y por parte de las instituciones?

-Necesitamos de mayor implicación por parte de las instituciones públicas. No lo digo para criticar, sino para que sepan que trabajamos por Córdoba y su gastronomía, y que nuestra labor merece apoyo y reconocimiento. Es importante recalcarlo: que sepan que día a día estamos promoviendo un producto que es parte de la identidad de la ciudad, y que contar con ese apoyo institucional puede ayudar a que más personas conozcan y valoren lo que hacemos.

-¿Cómo diría que ha evolucionado la Cofradía desde sus inicios?

-Empezamos en 2016 con cinco personas, y hemos llegado a 50 socios. Queremos ampliar a unos 70 cofrades. Además, nuestra visión de promoción tiene dos líneas: la profesional, con los restaurantes, y la amateur, con personas que disfrutan cocinando. Es importante dar oportunidades a ambos grupos para que participen y se sientan parte de la gastronomía cordobesa.

-Y pensando en el futuro, ¿qué planes tiene la Cofradía en los próximos años?¿Cuáles son sus próximas metas?

-Queremos llegar a la juventud. Hoy los jóvenes son más reacios a comidas tradicionales, pero están abiertos a nuevas experiencias. La idea es ir a colegios e institutos, enseñarles lo que es el rabo de toro cordobés, explicarles cómo se hace y motivarles a que pidan que se guise en casa. Un auténtico guiso debe prepararse el día anterior y que la carne se despegue del hueso sin necesidad de cuchillo; queremos que la juventud aprecie eso, aprecie el sabor y la tradición de su tierra y lo que les rodea.

-Finalmente, ¿qué le gustaría transmitir a la ciudadanía y los hosteleros de Córdoba sobre esta cofradía?

-Mi mensaje es de unidad. La división solo genera separación, y la unión genera éxito. Nuestros bares, tabernas y restaurantes cuentan con los mejores cocineros y camareros; hay que seguir apoyándolos. Invitamos a todos los cordobeses y amigos de Córdoba a venir, disfrutar de los restaurantes y, sobre todo, probar el rabo de toro cordobés.

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