La trastienda de los caracoles en Córdoba: menos consumo, más incertidumbre y una tradición obligada a reinventarse

Todo está listo para que arranque este viernes —una semana más tarde de lo previsto— la temporada de caracoles en Córdoba. Una cita ineludible y muy esperada para muchos cordobeses, que acuden religiosamente a cualquiera de los 35 puestos repartidos por toda la ciudad y que permanecerán abiertos durante unos cuatro meses. Sin embargo, desde el otro lado del mostrador, los mayoristas del sector advierten de que la campaña empieza «demasiado pronto» y de que la tradición del caracol en la capital corre, con un consumo que ya es «mucho menor» que en otros puntos de Andalucía. De esta manera, necesita evolucionar para atraer sobre todo al público más joven.

Cuando se habla de venta mayorista de caracoles en Córdoba hay un nombre propio: Los Abuelos Caracoles, la única fábrica que queda en la capital dedicada a la elaboración, venta y exportación del producto. Su fundador, Francisco Berbel, empezó en el negocio en 1975 y desde entonces ha vivido desde dentro la evolución del sector.

Una situación cambiante

Hoy su empresa mueve en torno a dos millones de kilos por temporada, una cifra en claro descenso. «Antes vendíamos entre tres y cuatro millones» recuerda, prácticamente el doble que ahora. Atribuye esta caída a dos factores principales: la aparición de más empresas — «ahora la venta se reparte»— y un cambio generacional evidente. «La juventud no quiere caracoles» y, sobre todo, «la gente joven ya no guisa».

Ese retroceso lo nota especialmente en Córdoba, un mercado que para su empresa resulta «una insignificancia». «En cualquier punto de Andalucía se consumen más caracoles que aquí», afirma. Para Berbel, el caracol sigue siendo un producto social y muy ligado a la calle, pero la tradición se va diluyendo con el paso de las generaciones.

El decano del sector recuerda que, hace décadas, los caracoles se vendían incluso puerta a puerta, con la olla al hombro. Después llegaron los puestos y el negocio fue transformándose. También cambió el origen del producto: aunque en España hubo zonas recolectoras, la mayor parte del suministro procede desde hace décadas de Marruecos. «Me lo he pateado de arriba a abajo», cuenta. «Haces miles de kilómetros buscando el mejor producto. Noches sin dormir, problemas con proveedores... es un trabajo muy sacrificado».

Lo que hay detrás de los caracoles

En cuanto a variedades, asegura que apenas ha habido cambios: «solo hay tres: cabrilla, pequeño y gordo», siendo este último el más reconocido internacionalmente. La empresa exporta a distintos países mediterráneos y Berbel destaca que cada lugar tiene sus preferencias: en Italia se consume sobre todo caracol pequeño, mientras que en Francia la cabrilla apenas tiene salida.

Pero detrás del plato que llega al consumidor hay un proceso largo y poco visible. Cuando los caracoles llegan a la nave de la empresa, situada en Alcolea, se someten a varios días de purga «para que la tripa no tenga nada». Después pasan por la cinta para eliminar piezas vacías y seleccionar solo el producto válido. A partir de ahí se comercializan vivos, escaldados, congelados o ya guisados.

Berbel ha perfeccionado durante años un sistema que le permite disponer de caracol casi todo el año. «El último camión lo acabé en Navidad», explica. La clave está en controlar las temperaturas para mantenerlos vivos en estado de letargo. «Son muchos años afinando el método».

Una parte del producto se vende directamente a los puestos; otra sale ya preparada. Ahí entra otro de los secretos del oficio: el punto de cocción. «Ni muy hecho ni poco hecho, hay que darle su punto». En su fábrica solo elaboran recetas tradicionales —caracol a la hierbabuena, picantón o cabrilla en salsa cordobesa— porque, pese a las nuevas propuestas, «la gente quiere lo de siempre». Respecto a los precios, reconoce que han subido, «pero como ha subido todo»: electricidad, combustibles o salarios.

El mayor motivo de preocupación ahora es el adelanto de la temporada. «Cada vez empieza antes y este año debería haber arrancado en marzo», lamenta. Las lluvias han retrasado la salida del producto y todavía hay escasez. «Hay poco caracol y no está en su momento». Y eso repercute directamente en la calidad: cáscaras más tiernas, más mermas en cocina y un producto que no ofrece su mejor versión. «El caracol se debe consumir cuando está bueno, cuando está en su momento».

A todo ello se suma la enorme incertidumbre del sector. «Te levantas por la mañana y no sabes si vas a ganar o perder», resume Berbel, que compara su oficio con la agricultura: depende del clima, del campo y de factores imposibles de prever. Mientras el público llena las terrazas, detrás de cada taza de caracoles siguen habiendo kilómetros, selección, temperaturas controladas y un negocio imprevisible que lucha por mantenerse vivo.

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