Ciencia de los alimentos
¿Cuánto dura la mojama en la nevera? Un estudio del Ifapa en Córdoba dice que envasada al vacío aguanta hasta seis meses
La investigación advierte de que a partir de los nueve meses aumentan los riesgos
La mojama envasada al vacío mantiene su calidad durante seis meses, según la investigación del Ifapa en Córdoba. / CÓRDOBA
La Junta de Andalucía ha apoyado un estudio que confirma que la mojama envasada al vacío se mantiene en buen estado durante seis meses si se conserva en frío. A partir de ese tiempo, empiezan a notarse cambios que pueden afectar a su calidad y seguridad.
La investigación, realizada por el centro Ifapa de Córdoba, analizó 120 muestras de mojama elaboradas con atún y almacenadas en condiciones similares a las del mercado. Durante los primeros seis meses apenas se detectaron cambios en sabor, olor o composición, y los niveles de histamina —un indicador clave de seguridad en productos de atún— se mantuvieron muy por debajo de los límites legales. Tampoco se encontraron riesgos microbiológicos.
Sin embargo, hacia los nueve meses sí se observaron señales claras de deterioro: aumento de bacterias, subida de histamina y cambios más evidentes en el aroma y la calidad del producto.
Fechas de consumo adecuadas
El estudio, publicado en la revista Food Chemistry, ofrece datos útiles para que productores y comercios establezcan fechas de consumo adecuadas y gestionen mejor el etiquetado y la conservación. Además, refuerza la eficacia de la salazón como método tradicional que, con los controles actuales, permite obtener un producto seguro y de alta calidad.
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