Menos es más: esta es la receta ganadora de una ruta gastronómica en Córdoba que gusta a todos

En un mundo de estridencias, de innovación culinaria y en el que reina la curiosidad por lo exótico, en este caso, sin embargo, se ha impuesto la esencia de lo simple y cuidado. El restaurante Nískalo se ha alzado con el primer premio de la 2ª Ruta Gastronómica Córdoba Virgen Extra con un plato que demuestra que a veces menos es más. Un clásico de los domingos en cualquier hogar cordobés. El plato favorito de pequeños y mayores y uno de los grandes manjares de la gastronomía mediterránea. Un plato que se vuelve único y sabroso si los ingredientes son de calidad, más si cabe si a ello se le añade un toque gourmet.

El aceite de oliva virgen extra tiene mucho que ver. En este caso, el restaurante Níscalo, ha querido tirar de un clásico reinventado para no dejar de sorprender en la ruta gastronómica que se desarrolló en Córdoba en el mes de octubre. Optó por ofrecer al comensal una receta de patatas y huevo y AOVE magistral de Luque Ecológico.

El propietario del restaurante, José María del Pino, ha explicado que "optamos por este plato por el recuerdo que tengo de pequeño cuando mi abuela o mi madre nos hacían huevos fritos con patatas y ha sido como un homenaje a ellas". Lo que ha hecho Nískalo es darle una vuelta a esta receta tradicional aplicando la técnica innovadora de la espuma que contiene el plato.

Esta ruta gastronómica que ha querido poner en valor el patrimonio culinario de la tierra, ha vuelto a situar al oro líquido como el eje vertebrador de la cocina local. El jurado de la cita ha destacado este plato de Nískalo "por su capacidad para elevar ingredientes sencillos a través de una técnica impecable y, sobre todo, por el uso magistral del aceite Luque Ecológico, resaltando los matices y la calidad de los aceites cordobeses".

Esta iniciativa ha permitido a los cordobeses y visitantes degustar platos exclusivos en 24 establecimientos, desde tabernas históricas hasta propuestas de cocina moderna.

El propietario y jefe de cocina de Nískalo nos ha relevado cuál es la receta que ha conquistado al jurado y también a los comensales:

Elaboración

Para elaboración de este plato exclusivo, según ha explicado el creador a este periódico, el primer paso es cortar las patatas en estilo "puente nuevo", una forma similar al clásico bastón aunque más gruesa, según detalla José María del Pino. Una vez cortadas, se confitan en AOVE, en su caso, de Luque Ecológico. Se reservan las patatas.

Por otra parte, se preparan los huevos. Se separan las yemas de las claras. Las claras se vierten en un biberón de cocina y las yemas se confitan en aceite. Una vez confitadas, se pasan a una batidora y, con el mismo aceite, ya tibio, se van montando para hacer un falso sabayon. Se reserva la mezcla en otro biberón.

El siguiente paso es hacer la espuma. Para ello, se añade agua, gelatina, sal al gusto y aceite. Se hierve el agua, se añade la gelatina y una vez hidratada, se añade el aceite. Con la ayuda de un sifón se crea una espuma que se reserva también.

Por último, para el montaje, se da un último golpe de fritura a las patatas ya confitadas y se fríen las claras para hacer el efecto de "la puntillita del huevo". Así, por un lado, se coloca la clara frita, justo encima simulando la yema, el falso sabayon y, a un lado las patatas. El plato se corona con la espuma.

Homenaje a la cocina de antaño

"Lo que hemos hecho es aplicar algo de técnica, dejando intacto el sabor que conseguían las madres y abuelas con este plato", rindiendo, con ello, homenaje a la cocina de antaño, precisa el cocinero.

El restaurante Nískalo ha recibido, como premio de esta ruta gastronómica, un lote de AOVE de la provincia de Córdoba.