Cuatro de las mejores cocinas de Córdoba elaboran un menú inédito para sorprender en Nochebuena y Navidad

Las mesas se visten de gala en una de las fechas más señaladas del año. Casas llenas, corazones contentos y platos especiales para disfrutar de una comida o cena especial. Navidad es sinónimo de reencuentros, de brindar por los logros alcanzados y por los que vendrán. De sonreír, aunque haya sillas vacías. Qué mejor ocasión para degustar platos diferentes, con toque gourmet y replicar en los hogares recetas propias de reconocidos chef. Es por ello que Diario CÓRDOBA ha recorrido, un año más, algunas de las cocinas más destacadas de la ciudad para preguntar a sus cocineros qué platos servirían en la cena de Nochebuena o la comida navideña. Cuatro reconocidos chefs han elaborado una propuesta conjunta que sabe a Córdoba, a tradición y también a vanguardia. Platos fáciles, explicados paso a paso, ideales para hacerlos en casa. La Taberna El Volapié, La Cazuela de la Espartería, La Mundi y Taberna La Montillana abren sus cocinas para mostrar lo mejor de ellas.

Entrante

Ensalada de mango, perdiz escabechada y frutos rojos

Por María José Mora, cocinera de Taberna El Volapié

Menú de Nochebuena

Elaboración:

La Taberna El Volapié propone como entrante para este menú navideño uno de los platos estrella de su carta. El primer paso es escabechar la perdiz, aunque también se puede comprar ya escabechada. Para ello, se limpia la codorniz y se sacan las pechugas, que es la parte que este restaurante utiliza para la receta. Tras ello, se colocan en una olla con aceite de oliva y vinagre, junto con zanahoria y pimienta en grano y se hierve durante unos 20 minutos. Una vez escabechada, se deja enfriar y se guarda la carne en ese mismo jugo.

En segundo lugar, se cuece un huevo de codorniz en agua hirviendo durante tres minutos. Se reserva para utilizar en la ensalada. El siguiente paso es montar el plato. Con la ayuda de un molde tipo aro, se coloca una base de mango troceado a dados muy pequeños (unas tres cucharadas) para colocar sobre la fruta la mezcla de lechugas. Se cubre por completo el aro. Seguidamente, se baña la lechuga con una vinagreta de miel y mostaza. Sobre los brotes verdes, se colocan un par de pechugas de perdiz y se desmolda con cuidado la ensalada. A un lado, para decorar se coloca un huevo de codorniz, un tomate cherry, los frutos rojos y un poco de naranja. Para finalizar, se aliña la ensalada con una vinagreta de frutos rojos.

Primer plato

Albóndigas de ‘Cai’ con chips de wakame y parmentier

Por Pepe Salamanca, chef y gerente de La Cazuela de La Espartería

Elaboración:

Para la elaboración de este plato, ganador de la pasada edición de Córdoba Califato Gourmet, el primer paso es picar el atún para realizar las albóndigas. Una vez picado el pescado se mezcla con huevo y pan rayado hasta que masa tenga la textura adecuada para poder amasar las albóndigas. La masa se adereza con una pizca de pimienta, tomillo y sal. Tras ello, se da forma a las bolas. Una vez se tengan hechas las albóndigas, se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva. Para la realización de la salsa, se realiza un fumet de pescado con la raspa del atún o cualquier tipo de carcazas marisco o espinas y verduras. Una vez elaborado el fumet, se reduce hasta obtener la textura de una salsa, triturado con las verduras que se hayan utilizado, y se añade un toque de cúrcuma. Se terminan de cocinar las albóndigas en la salsa y se reservan.

La parmentier se realiza triturando la patata hervida previamente con dos cucharadas de aceite de trufa y la yema de un huevo, hasta obtener la textura adecuada. Para dar un toque crujiente al plato se fríen algas wakame enharinadas en aceite de oliva.

Una vez listo se emplata poniendo la parmentier como base, las albóndigas en segundo lugar, las algas wakame por encima y se culmina con un toque se sal ahumada.

Menú de Nochebuena

Segundo plato

Lasaña crujiente de carrillada con base trufada

Por Andrés Carmona, jefe de cocina de restaurante La Mundi

Elaboración:

El primer paso para la realización de este plato es cocinar las carrilleras. En una olla grande, se sellan las carrilleras con aceite de oliva. Cuando estén selladas, se apartan del fuego y en el mismo aceite se sofríe la verdura troceada (cebolla, ajo, zanahoria, pimiento, apio y tomates). Cuando la verdura este pochada, se tritura y se añade la salsa a la olla nuevamente, junto con las carrilleras, el vino tinto y se cocina hasta que se evapore el alcohol. Tras ello, se cubren con caldo de carne y se condimenta con sal, pimienta, laurel, romero y tomillo. Después, se cocina la carne a fuego lento durante una hora y media. Una vez acabado, el chef recomienda añadir mantequilla «para dar más brillo y sabor».

Por otra parte, para la parmentier, se cuecen las patatas unos 25 minutos con piel. Cuando estén a punto, se pelan y se pasan por un pasapuré con un toque de nata, sal, pimienta , una cucharada de tartufata o trufa y mantequilla. Por otra parte, se fríe la pasta de wonton unos 10 segundos por cada lado y se reserva en un papel absorbente. El último paso es emplatar. Para ello, se coloca una base de parmentier sobre la que se pondrá una lámina de wonton con una capa de carrillada y salsa sobre la que se coloca otra lámina de pasta. Se repite el proceso hasta tener cuatro capas. Para finalizar el plato, se añade parmesano rallado al gusto y un toque de puerro frito para decorar.

Menú de Nochebuena: la propuesta de LaMundi

Postre

Gachas de pistacho, crumble de canela y helado de queso

Por Antonio Jiménez, chef de Taberna La Montillana

Elaboración:

Para la elaboración de las gachas, se calienta el aceite en un cazo o sartén junto con la cáscara de los limones y las cucharadas de matalahúva. Una vez caliente, se retira del fuego, se tapa y se deja infusionar un rato. Una vez haya reposado, se cuela el aceite y se vuelve a calentar, añadiendo la harina y cocinando sin parar de remover hasta que pierda el sabor a harina cruda. Una vez lista la mezcla, se añade poco a poco la leche previamente calentada junto con el azúcar. Por último se incorpora a la mezcla el pistacho repelado previamente triturado (debe tener textura de pasta). Por último, se remueve bien, integrando todos los ingredientes, hasta conseguir la textura deseada. El siguiente paso es el elaborar el crumble de canela. Para ello, se mezcla el azúcar, la mantequilla, la harina y la canela molida hasta conseguir una masa. Cuando se consiga, se extiende bien en una bandeja de horno con papel vegetal debajo para que no se pegue y se hornea a 180ºc hasta que se dore. Seguidamente, se saca de horno y se rompe de manera uniforme con el grosor que deseemos.

Para el montaje, se colocan en un plato hondo las gachas, se le añaden por encima los trozos de crumble y se termina la presentación con una bola de helado. La Montillana elige uno artesano de queso curado.

Menú de Nochebuena

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