Qué es y qué beneficios tiene el ajo negro 'trenzado': la técnica ancestral que recupera una empresa de Córdoba

Con la Navidad asomando a la vuelta de la esquina ya son muchas las personas que empiezan a pensar en recetas capaces de sorprender a sus invitados. Mesas más cuidadas, menús especiales y una búsqueda creciente de ingredientes diferentes, con historia y con valor añadido.

Entre esa lista de productos que llaman la atención año tras año aparece uno que no deja de ganar protagonismo: el ajo negro.

Su color oscuro, su sabor suave y sus propiedades para la salud lo han convertido en un aliado cada vez más presente en cocinas domésticas y profesionales, especialmente en fechas señaladas.

Qué es el ajo negro y por qué es diferente

El ajo negro no es una variedad distinta, sino el resultado de someter el ajo fresco a un proceso de maduración natural durante varias semanas, en condiciones controladas de temperatura y humedad. A lo largo de este tiempo se producen transformaciones físico-químicas que cambian por completo su aspecto, su textura y su perfil de sabor.

Mientras el ajo crudo se caracteriza por su intensidad y su picor, el ajo negro adquiere matices mucho más suaves y dulces, con una textura más tierna y jugosa. Esa evolución también implica una reducción significativa de la alicina: el compuesto responsable del olor fuerte del ajo fresco y un aumento de otros elementos asociados a propiedades beneficiosas.

Beneficios del ajo negro para la salud

Diversas investigaciones han señalado que el proceso de maduración del ajo negro incrementa la presencia de compuestos bioactivos relacionados con efectos positivos para el organismo.

Una de ellas es el mayor contenido en polifenoles, conocidos por su capacidad antioxidante, que ayudan a combatir el estrés oxidativo y los radicales libres.

También destacan los compuestos organosulfurados, asociados a propiedades como la acción antioxidante, antiinflamatoria, antihiperlipidémica y antibacteriana. En el ajo negro destaca especialmente la presencia de S-alil-L-cisteína (SAC).

Por otro lado, también se encuentar una mayor bioaccesibilidad de estos compuestos, lo que significa que el organismo puede absorberlos con mayor facilidad en comparación con el ajo crudo.

Además el ajo negro conserva buena parte de los nutrientes del ajo fresco, lo que convierte a este producto en un complemento interesante dentro de una dieta equilibrada.

La Abuela Carmen, una referencia en la producción de ajo

Una de las empresas con mayor reconocimiento en el cultivo y la elaboración de ajo es La Abuela Carmen, con sede en la provincia de Córdoba. Se trata de una empresa familiar con décadas de trayectoria, dedicada al cultivo de ajo en plantaciones propias y conocida por su apuesta por la sostenibilidad y la innovación dentro del sector agroalimentario.

Además de producir ajo fresco, la firma cuenta con una amplia gama de productos derivados, como el ajo pelado, conservas, ajo frito o pasta de ajo, y es reconocida internacionalmente en el ámbito de la exportación de ajo ecológico. Entre sus hitos más destacados figura, además, el hecho de ser la única empresa del mundo que produce cebolla negra.

En qué consiste el proyecto del ajo negro trenzado

Uno de los proyectos más llamativos impulsados recientemente por La Abuela Carmen es el del ajo negro trenzado. Se trata de la aplicación de una técnica artesanal tradicional: el trenzado del ajo.

Esta práctica, que durante siglos fue una forma eficaz y natural de conservar las cabezas de ajo sin necesidad de envases ni conservantes, está hoy en peligro de desaparecer debido a la mecanización y a la falta de relevo generacional. El trenzado permitía mantener los ajos bien ventilados, evitar la humedad acumulada y alargar su vida útil de manera sostenible.

En este caso la empresa ha recuperado ese saber hacer y lo ha llevado un paso más allá, aplicándolo al ajo negro. El proceso se inicia cuando el ajo aún está fresco y los tallos permiten ser manipulados. Es entonces cuando se realiza la trenza, para después someter las cabezas de ajo al proceso de maduración con humedad y calor durante varias semanas hasta obtener el característico color oscuro.