UNIVERSIDAD
La ciencia se adentra en los secretos del salchichón ibérico: la UCO analiza cómo los carbohidratos influyen en su calidad
Un estudio en colaboración con DOSCADESA y COVAP revela su impacto en el aroma y sabor
Salchichón en una imagen de archivo. / Freepik
Un equipo de la Universidad de Córdoba (UCO) ha demostrado que el tipo y la cantidad de carbohidratos utilizados durante la fermentación del salchichón ibérico influyen directamente en las características del producto final, desde su aroma y sabor hasta su seguridad alimentaria.
El estudio, desarrollado por el grupo de investigación AGRO120 Lactología y Tecnología de la Carne, se ha realizado en colaboración con las empresas DOSCADESA 2000 S.L. y COVAP, dentro del proyecto SAUVOLIBE, centrado en optimizar la receta del salchichón ibérico para mejorar su calidad y vida útil.
El equipo formado por Carmen Avilés, Maite Sánchez, Montserrat Vioque, Rafael Gómez e Ignacio Clemente ha evaluado el efecto de diferentes carbohidratos y combinaciones (dextrosa, dextrina o jarabe de glucosa) sobre la oxidación lipídica y los compuestos orgánicos volátiles en el salchichón ibérico tras 28 días de maduración.
El equipo que ha llevado a cabo la investigación. De izquierda a derecha, Maite Sánchez, Carmen Avilés, Montserrat Vioque y Rafael Gómez / CÓRDOBA
La receta del salchichón ibérico
“La oxidación lipídica es una reacción química natural que ocurre habitualmente cuando las grasas del producto se degradan. De manera controlada, este fenómeno es necesario porque da lugar a compuestos que aportan aroma y, además, la acidez producida durante la fermentación evita el crecimiento de microorganismos patógenos, pero si ocurre de forma intensa, aparecen sabores a rancio, olores desagradables y pérdida de calidad” explica la investigadora Carmen Avilés. “También influye en la generación de compuestos orgánicos volátiles, que son responsables del aroma del producto”. Por eso, controlar este equilibrio es crucial para mantener el sabor característico del salchichón y su estabilidad.
“Es clave considerar que unos microorganismos tienen más afinidad por unos carbohidratos que por otros y que la forma en la que realizan la fermentación también va a ser diferente, y eso reflejará al final en sus características” recuerda Rafael Gómez.
En su investigación elaboraron 6 lotes de salchichón con diferentes combinaciones de carbohidratos y aplicaron cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas para establecer el perfil de compuestos orgánicos volátiles del producto final. “Observamos diferencias significativas, demostrando que el tipo y la cantidad de carbohidratos influyen tanto en la oxidación de las grasas como en el perfil de compuestos orgánicos volátiles”, señala Maite Sánchez, autora principal del trabajo. Se comprobó que algunas combinaciones, por ejemplo, la mezcla con mayor proporción de dextrosa que dedextrina, generaron un perfil volátil asociado a aromas afrutados, mientras que otras favorecieron una oxidación más controlada.
El grupo, que tiene una clara vocación de transferencia del conocimiento a la industria, continuará explorando mejoras tecnológicas para el sector. “Otra de las investigaciones que barajamos a futuro es probar nuevas fuentes de carbohidratos naturales y sostenibles haciendo un aprovechamiento circular de subproductos de la industria agroalimentaria, por ejemplo”, finaliza Montserrat Vioque.
- Córdoba vive un puente de diciembre 'extraño' con menos éxito en la capital y lleno en el turismo rural
- Sentido en Córdoba un terremoto de 4,9 grados en la escala de Richter con epicentro en Fuengirola
- El alcalde de Córdoba a los trabajadores de Hitachi: 'No vamos a priorizar una inversión empresarial por delante de derechos laborales o despidos
- El centro comercial Zoco de Córdoba, a la espera del renacer
- El tablero de los centros comerciales de Córdoba: a la espera de tres nuevos espacios
- Insultos racistas, un atropello y patadas en la cabeza en una violenta agresión en Ciudad Jardín
- Urbanismo impulsa la expropiación forzosa necesaria para conectar la calle Sagunto con la avenida de Rabanales
- ¿Cuánto cobra tu alcalde? Estos son los salarios de los regidores de los municipios de Córdoba
