Córdoba Califato Gourmet | Toño Pérez, el maestro de la cocina de la memoria

Toño Pérez es la figura señera detrás de Atrio, el hotel-restaurante que, durante décadas, ha situado a Extremadura en el mapa de la alta cocina española. Su cocina se reconoce por un profundo respeto al producto de la dehesa y a las materias primeras extremeñas (aceite, caza, embutidos, setas, trufa), tratadas con una combinación de clasicismo técnico y sensibilidad contemporánea que le ha valido reconocimientos nacionales e internacionales. En los años recientes Atrio ha escalado al máximo reconocimiento de la Guía Michelin (tres estrellas), consolidando la reputación de Toño como uno de los cocineros con mayor ponderación técnica y gusto por la historia culinaria ibérica.

En relación con esta ciudad y el Córdoba Califato Gourmet, Toño aparece anunciado como invitado destacado de la décima edición: su participación se enmarca en la estrategia del festival de traer voces punteras de la gastronomía española que dialoguen con la herencia andalusí y los productos de la región. La presencia de un chef de la talla de Toño, con un repertorio tan marcado por el terruño, añade al Califato una capa de contraste -la cocina de dehesa extremeña frente a la tradición andalusí- que suele ser muy atractiva para el público y para las mesas a varias manos que caracterizan las cenas de gala del festival.

A lo largo de su carrera, Pérez ha sabido combinar oficio y narrativa: sus platos beben tanto de las técnicas clásicas (fondeos, reducción, curados) como de una sensibilidad actual que prioriza textura, densidad gustativa y un concepto del menú como viaje. Es habitual que en foros y festivales invite al diálogo entre cocinas, una característica que le hace encajar bien con el formato de Califato (’show cookings’, cenas a varias manos, mesas redondas). Además, su apuesta por productos de temporada y la cercanía con proveedores territoriales hacen de su cocina un ejemplo de cómo una cocina de altura puede seguir anclada a un territorio concreto.

Toño Pérez conecta su visión culinaria con la que tiene como base el Califato Gourmet, y que no es otra que trabajar por su territorio, por su entorno; en su caso, por Extremadura y por su ciudad, Cáceres; y en el caso del festival, por Córdoba. En ambos territorios se trabaja con energía y con ilusión en el campo de la cocina. «Esto es algo que yo creo que está muy vinculado con el proyecto del Califato. Nosotros, desde el minuto uno, hace ya 40 años, cuando concebimos Atrio, siempre jugamos a una cosa que me parece maravillosa, preciosa y natural: trabajar con cariño, esmero y dedicación la cocina de nuestro entorno, de nuestro territorio. No era tanto por ser una estrategia sino más bien y sencillamente porque era lo que conocíamos, era con lo que éramos capaces de conectar con nuestra clientela y lo que yo siempre he dicho y llamado la cocina de la memoria».

El tres estrellas Michelin huye un poco de la denominación, «un tanto rimbombante de chef» y prefiere definirse, tal y como bromea con su clientela, como un cocinero muy cocinillas. «Soy un currante que está muy trillado, me salieron los dientes en el obrador de mi padre, iba a estudiar Bellas Artes y José -mi socio- y yo nos fuimos de casa y pusimos un restaurante. Y hasta ahora, haciendo ya cuatro décadas de Atrio, un proyecto maravilloso en el que nos encontramos muy felices y pusimos en marcha hace dos años la fundación Atrio con el propósito de devolver a la vida todo lo que nos ha dado, que ha sido mucho».

Presencia en la décima edición

Sobre este año, Toño Pérez dirige su mirada a Paco Morales, «un profesional como la copa de un pino», al que le hace muchísima ilusión que participe el cacereño. Éste no sabe aún qué bocado llevará a modo de carta de presentación porque quiere pensarlo bien al ser para un gran evento. «A ver en qué tinglado nos podemos meter, intentaré llevar algo vinculado con nuestra personalidad y que encaje al festival y todo esto de la cocina andalusí. Hay muchas cosas de nuestra cultural y nuestra tierra, algo muy vegetal y emocional, que sea un poco ‘gocho’, como que tengas que meter los dedos en la boca y quede sensual, con fuerza y la personalidad del sabor... No obstante, yo, en este caso, estoy a las órdenes de Paco y, en el reparto, pues lo que me toque», bromea.

También le gustaría compartir en el Califato algo donde estuviera presente el ibérico, intentando evocar un concepto de que sienta Extremadura, de Atrio, dónde estamos y qué hacemos. No obstante, «todo ha de definirse y funcionar en el menú».

En cuanto a su receta del éxito, afirma que el arma más potente que tiene son las personas, su equipo, que le pone todo el cariño para que sea lo más perfecto posible, siendo consciente de que siempre «cocinar fuera de casa es un lío, pues en su restaurante lo tenemos todo muy medido: la temperatura, la luz, los tiempos de consumo... y fuera todo eso cambia. Hay un poquito de tensión, pero cuando sale bien uno respira tranquilo y sonríe». Como cierre, Toño se centra en el producto y en el mensaje que da cada plato: «cuando cuentas algo a través de la comida eres capaz de entrar en las personas y llegar a emocionar. Que se te quede en la memoria ese sabor, unas sensaciones...» Y para eso incluso, confiesa, no es necesario elaborar platos muy sofisticados, pero sí escoger buenos ingredientes que hagan lo cocinado extraordinario y poner mucho cariño y delicadeza.