Córdoba Califato Gourmet | Rafael Moreno: "El sabor de Córdoba está en su gente"

-¿Cómo describiría, en términos generales, el momento que vive la gastronomía cordobesa?

Estamos en un momento magnífico. Tenemos un tejido de tradición, de platos populares y de costumbres muy arraigadas; empresas de restauración asentadas, que dieron fama a Córdoba en los años 70 y 80 y que han mantenido un nivel de calidad muy alto, y nuevas generaciones de cocineros con reconocimientos importantes, como las tres estrellas de Paco Morales o la de Kisko García. Además, hay casi cuarenta asociaciones relacionadas con la gastronomía en Córdoba y provincia y las administraciones se han puesto las pilas. El Ayuntamiento de Córdoba y la Diputación están apostando por la promoción y la identidad gastronómica y se nota. Otro aspecto clave es la investigación. Córdoba es hoy una de las ciudades mejor documentadas científicamente.

-¿Qué papel ocupa Córdoba dentro del mapa gastronómico andaluz y nacional?

Estamos en un sitio privilegiado, pero todavía bastante infravalorados. Tenemos empresas, productos y cocineros de primer nivel, pero no el reconocimiento que merecemos. Ferran Adrià lo dijo en Córdoba: no existe un centro de referencia gastronómico andaluz público que integre universidad, investigación y administración y Córdoba podría desempeñar ese papel perfectamente.

-¿Considera que existe una identidad culinaria cordobesa claramente definida hoy en día?

Totalmente, aunque no está bien delimitada. Falta coordinación. Cuando se intentó promover el salmorejo cordobés como Patrimonio de la Unesco, no hubo unanimidad entre las cofradías. Tenemos el Consorcio de la Gastronomía de Córdoba, pero carece de estructura y medios para ejercer de eje vertebrador. Nos falta una entidad fuerte que coordine nuestra identidad culinaria.

-¿Qué elemento considera más representativo de esa identidad?

El perol cordobés. No es el recipiente ni el arroz, sino el hecho de reunirse en el campo, con sus protocolos, su vocabulario y su componente social. Es un elemento perfectamente patrimonializable. De hecho, desde la cátedra trabajamos para ponerlo en valor y darle proyección turística.

-¿Cuáles son los productos clave de la despensa cordobesa?

El aceite de oliva virgen extra es el alma de nuestra cocina. A este se suman vinos con denominación de origen, ibéricos, ajos, tomates, pimientos, pan o quesos de Los Pedroches. Según un estudio que hicimos con la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, los platos más representativos son, en primer lugar, el salmorejo cordobés, el rabo de toro y el flamenquín. El salmorejo es, sin duda, el más popular: tiene más de cuatro millones de referencias en internet. También son muy nuestros los caracoles, las berenjenas con miel o la japuta, un pescado que casi solo se consume aquí.

-¿Cómo afecta el cambio climático o la transformación del campo a la oferta gastronómica local?

Nos afecta, claro, pero tenemos una ventaja: nuestros platos se basan en la dieta mediterránea, la más sostenible del planeta. La denominación de origen Baena, por ejemplo, tiene la mayor cantidad de variedades de olivo del mundo, lo que nos da resiliencia ante la sequía. Se están recuperando especies más resistentes, adaptando vendimias y cultivos. En Córdoba tenemos herramientas que nos protegen mejor que a otras provincias.

-¿Cómo evalúa la evolución del sector hostelero en Córdoba?

Con luces y sombras. Tras años complicados, hay una nueva dinámica asociativa más sólida y un sector muy activo, sobre todo en la capital. Los establecimientos ofrecen una gran calidad, incluso los que trabajan principalmente con turistas. Las tabernas históricas siguen siendo un emblema: quince tienen más de 75 años. Eso sí, debemos vigilar la expansión de las franquicias, que pueden restar singularidad a la oferta local.

-¿Qué papel juegan los restaurantes con estrella o reconocimiento gastronómico que existen en la ciudad de Córdoba?

El cordobés no se mueve por reconocimientos, sino por el boca a boca. El efecto Michelin es más de imagen que cuantitativo: representa apenas un 0,01% del volumen de comensales. Aun así, proyecta una imagen positiva que nos posiciona en el mapa gastronómico.

-¿Cree que la provincia de Córdoba está sabiendo comunicar bien su oferta gastronómica fuera de Andalucía o de España?

Estamos mejor que hace unos años. Tenemos blogueros e ‘influencers’ muy potentes, como Charo Serrano, que ha sido referente nacional. Además, hay más presencia institucional: el stand de Sabor a Córdoba en la feria Auténtica o el pliego municipal de promoción son pasos adelante. Pero aún falta un empujón más decidido para estar al nivel de otras provincias.

-¿Qué papel desempeña la Cátedra de Gastronomía Mediterránea en este contexto?

Desde la cátedra trabajamos para dar visibilidad científica y cultural a la gastronomía cordobesa. Participamos en congresos nacionales e internacionales, publicamos en revistas de primer nivel y coordinamos el Máster Avanzado de Ciencias Gastronómicas junto a Granada. Colaboramos con panaderos y cocineros locales en proyectos de investigación. Esa parte científica quizá sea menos visible, pero sitúa a Córdoba como un referente gastronómico internacional.