Córdoba Califato Gourmet | Paco Morales: tres estrellas, una raíz y una ciudad

Paco Morales es hoy uno de los nombres propios más reconocibles de la gastronomía andaluza. Fundador y alma de Noor (Córdoba), Morales ha construido una propuesta culinaria dedicada a rescatar, reinterpretar y actualizar la cocina andalusí y la herencia gastronómica de Al-Andalus mediante investigación histórica, trabajo con especias, técnicas ancestrales y una puesta en mesa contemporánea. Noor ha sido objeto de enorme atención mediática y profesional: la trayectoria del restaurante le llevó a alcanzar el reconocimiento más alto de la Guía Michelin (tres estrellas) y a situarse como referencia internacional en la lectura contemporánea de la cocina histórica.

Paco Morales aparece como figura central del Córdoba Califato Gourmet desde ediciones anteriores: ha ejercido como anfitrión y chef invitado recurrente y su relación con el festival es especialmente simbólica porque Noor parte del mismo imaginario cultural que impulsa el evento: la recuperación de raíces andalusíes, el diálogo con el patrimonio culinario local y la puesta en valor del producto cordobés. La organización del Califato ha contado con Morales en varias ediciones, y en la décima edición su papel se presenta elevado (como anfitrión desde la cima de su reconocimiento profesional). Esto da al festival una coherencia temática y mediática valiosa.

Técnica, documentación y puesta en escena son tres pilares del trabajo de Morales: no solo es ejecución en sala, sino también investigación -consultas históricas, selección de materias primas que encajen cronológicamente con ciertos periodos- y pedagogía para el comensal. Su estilo combina el rigor -control de puntos, de texturas y de equilibrio aromático- con una fuerte carga cultural. En el contexto del Califato, Morales ha jugado, además, el papel de puente entre la tradición (ingredientes autóctonos, recetas históricas) y la vanguardia, lo que explica su éxito para atraer, tanto al público local como al perfil de público ‘gourmet’, que sigue el festival.

En definitiva, Paco Morales es una de las figuras más destacadas de la gastronomía española. Su capacidad de innovación y su personalidad le han permitido acercar a nuestra época los aromas y sabores más refinados de Al-Ándalus, para recrearlos con maestría en la clave contemporánea y de vanguardia que siempre ha caracterizado su cocina. Las mencionadas tres estrellas Michelin y el apoyo unánime de comensales nacionales e internacionales y críticos especializados avalan su propuesta.

En cuanto a su conexión con el Califato Gourmet, el chef cordobés reconoce que en la cocina de Paco Morales y Paola Guanaldi ha influido muchísimo su participación. «El recorrido en nuestra cocina en estos diez años conecta muy bien con la esencia del festival, ya que ambos profundizamos en el desarrollo del patrimonio andalusí y el diálogo de la historia y la gastronomía. Todo ello permite ver la redondez de nuestro proyecto», detalla Morales, quien cree que en este acontecimiento todo esto cobra más sentido aún si cabe, poniendo de relieve «la cultura, la historia, la gastronomía y el refinamiento» teniendo como finalidad «el buen vivir», entendido como filosofía de vida.

Valiosa presencia y experiencia

El tres estrellas Michelin acumula experiencia y sabiduría por su cuasi perenne presencia en el Córdoba Califato Gourmet. Y ese valor lo ha puesto a disposición del evento para afinar tanto en su visión como en su concepto. «Se traían muchos cocineros fantásticos de nuestro territorio y teníamos que dar un salto de calidad en el mensaje». En este sentido, la apuesta por Morales era la de equiparar la potencia de Córdoba, como ciudad Patrimonio de la Humanidad, con la propuesta culinaria, trayendo restauradores y cocineros y cocineras top con una visión clara y que hayan aportado en el mundo de la gastronomía. «Hemos aprendido a que Califato ponga el foco en traer personas relevantes que inspiren y que enseñen algo valioso al sector».

Una de las funciones que cubre este acontecimiento y que subraya Paco Morales es la de viajar sin moverse de aquí. «Califato Gourmet permite degustar las creaciones de Atrio de Cáceres o de Celler Can Roca de Gerona o cualquier otro gran restaurante sin tener que desplazarse».

Morales también reserva un hueco para poner en valor todos los ingredientes humanos que hacen posible la cocina de alto nivel que practica: «el equipo, los productores, la familia, los mentores... y, por supuesto, la clientela son claves en todo este ‘baile’ gastronómico», comenta el cocinero, que añade al grupo de 6-8 agentes dinamizadores de proyectos como Califato a instituciones y patrocinadores que lo apoyen para que todo funcione.

Sobre esta décima edición, el dueño de Noor lanza un consejo sencillo para los asistentes: que disfruten y que comprueben que la gastronomía une más allá de un plato, un vino o una conversación. «Lo que más recomendaría es el valor de la amistad y del conocimiento, que parece que se está perdiendo un poco. Que seamos capaces de sentarnos a una mesa personas de ideologías distintas y pasar un buen rato».

Como colofón, el chef cordobés elige uno de sus ingredientes fetiche: el pistacho. «Tanto para Paola como para mí, el karim de pistacho sería el plato que nos identificaría».