Córdoba Califato Gourmet | Kisko García, el chef que cocina el alma del sur desde su barrio de La Fuensanta

Kisko García es el chef al frente de Choco (Córdoba), restaurante que ha obtenido reconocimiento por su cocina de autor ligada al sur y a los productos de la provincia. Su discurso culinario se apoya en cuatro pilares -arraigo, alma, ingenio y esencia- y busca explorar las señales sensoriales del territorio andaluz, en menús que remiten tanto a la memoria como a la técnica contemporánea. Choco mantiene una presencia constante en la escena gastronómica cordobesa y nacional: Kisko ha participado en ediciones del Califato Gourmet y ha intervenido en cenas y ‘show cookings’ del festival. Además, su restaurante figura en guías y ha revalidado estrellas y galardones que consolidan su estatus, tanto en el ámbito local como en el escenario nacional.

Su relación con el Califato es natural: un chef nacido o formado en la provincia que entiende el diálogo entre producto local y mesa creativa. Kisko aporta la sensibilidad de la cocina de barrio transformada en alta gastronomía y su presencia en cenas a manos compartidas o en menús temáticos permite conectar el público cordobés con propuestas contemporáneas que parten de las raíces. Esto lo convierte en una figura imprescindible para entender cómo el Califato combina lo local y lo cosmopolita.

Técnicamente, su cocina del restaurante Choco suele buscar texturas y referencias próximas y conocidas -embutidos, quesos de la sierra, legumbres, carnes locales- trabajadas con rigor técnico. Su discurso ayuda, además, a cerrar uno de los objetivos del festival: mostrar que la alta cocina andaluza tiene tanto presencia local como vocación exportadora.

Así pues, y en definitiva, Kisko García representa uno de los máximos exponentes de la alta gastronomía andaluza, un conjunto vanguardista de chefs que no deja de impregnar de imaginación el milenario recetario de su tierra. Su estilo, de fuerte personalidad e intención reflexiva, parte de los productos locales y las tradiciones culinarias cordobesas y regionales en general, para llegar, a través de una caudalosa formación, hasta la transgresión técnica y sensorial de hechuras, texturas y acabados.

Ingredientes clásicos, resultado especial

La participación de Kisko García en el Califato Gourmet se podría asemejar a la presentación de un plato, siempre atractivo y lleno de matices, con ingredientes incluidos con intención concreta y con técnicas utilizadas en pro de un resultado final original. En este sentido, el propio chef se decanta por unos clásicos de nuestra cocina: ajo, vino fino, aceite de oliva virgen extra e ibérico. «Todo ello podría ir en unas alcachofas a la montillana como plato esencial y más que especial con el que identificarme». Y es que, en sus fogones, innovación y tradición van de la mano y son una ilusionante combinación para otear el horizonte. García reconoce que la experiencia de trabajar en un contexto tan centrado en el patrimonio andalusí y el diálogo histórico-gastronómico como el que propone el Califato le ha influido en su cocina. En este sentido, recuerda con cariño que, entre los diferentes chefs participantes con estrella Michelin han compartido muchas experiencias. «Todas estas vivencias en los distintos califatos han aportado mucho sabor en mi cocina».

El chef cordobés comparte igualmente parte de las entrañas de este evento culinario, al que adjudica una gran exigencia y, al mismo tiempo, un satisfactorio y entretenido desarrollo. «Aunque entre tantas elaboraciones y propuestas gastronómicas de nivel siempre hay riesgo de que el resultado no sea el esperado, nunca ha salido nada mal. Lo que sí ha habido ha sido mucho disfrute y ha sido muy divertido juntarnos todos a la vez y ver cómo todo sale a pedir de boca», añade el cocinero.

Kisko García subraya el compañerismo como principal ingrediente dentro de la receta perfecta necesaria para hacer posible presentar cocina de alto nivel en festivales como el que acogerá Córdoba próximamente. De hecho, el origen de Choco es tan claro como su presente: la familia. Pareciera que fue ayer, hace casi medio siglo ya, cuando el padre de los hermanos García abrió una pequeña taberna en la misma esquina de La Fuensanta donde aún hoy permanece arraigado el restaurante.

Al mismo tiempo, García responde a la cuestión y petición de ofrecer algún consejo práctico para cualquier hogar o cocinero de restaurante anónimo para que pueda llevar la esencia del Califato a su día a día, a través de una cena familiar, un menú de bar o cualquier otra propuesta gastronómica. «Podrían inspirarse en la cocina andalusí usando especias como azafrán, comino, canela o cilantro, y combinar dulce y salado en guisos y también, cómo no, en postres. Basta con añadir frutos secos, hierbas frescas o miel para evocar el espíritu del Califato, sin complicar demasiado las recetas y tener un resultado magnífico».

Para acabar, el propio Kisko García, cuya cocina habla del sur y tiene carácter de barrio, sueña con la posibilidad de reivindicar esa esencia en clave de alta gastronomía durante acontecimientos como el Califato Gourmet. En este sentido, apunta que una opción bonita sería «reversionar unas simples berenjenas fritas con miel -tan de barrio y tan del sur- presentándolas con un toque de azafrán o hierbabuena, miel de caña templada y un punto crujiente de frutos secos. Así, un plato cotidiano se viste de alta cocina sin perder su raíz popular», concluye.