Córdoba Califato Gourmet | José Roldán, el panadero cordobés que amasa tradición y excelencia internacional

José Roldán es un panadero y artesano cordobés que ha ganado reconocimiento nacional e internacional en el ámbito de la panadería. Hijo de panaderos y, con una trayectoria competitiva y profesional notable (campeonatos, reconocimientos como Mejor Panadero Artesano de España y otros premios internacionales), Roldán ha llevado la panadería cordobesa a foros técnicos de gran proyección. En 2019 ya figuraba como uno de los maestros invitados al Córdoba Califato Gourmet (en ediciones anteriores el festival incorporó actividades y demostraciones de panadería y pastelería, subrayando la importancia del pan y la bollería en el patrimonio gastronómico local). Además, en 2025 ha sido reconocido como Panadero Mundial del Año por la UIBC (Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros) y, anteriormente (2023) fue nombrado en Rimini campeón del mundo de panadería artesana, lo que subraya su prestigio reciente.

La participación de Roldán en el Califato responde a un doble interés: por un lado, la recuperación y valorización de tradiciones panaderas (masa madre, técnicas de horno, cereales locales) que conectan con la historia culinaria de Córdoba y, por otro, la capacidad de la panadería para dialogar con la alta cocina (maridajes de pan y platos, panes de fermentaciones largas que acompañan menús de autor). En ediciones pasadas, Roldán ha participado en ‘show cookings’, sesiones formativas y como miembro del jurado en selecciones de tapas y elaboraciones, consolidando el papel del pan como elemento central del discurso gastronómico del festival.

En su trabajo se aprecia la combinación de oficio tradicional (levaduras, amasados manuales, conocimiento del grano) y la rigidez técnica de la competición profesional: comunicación pedagógica, énfasis en la calidad del cereal y la voluntad de proyectar la panadería como disciplina creativa. Para el Califato, su presencia aporta la mirada del artesano y la conexión con el producto cotidiano que, en la suma con la alta cocina, refuerza la narrativa del patrimonio alimentario cordobés.

José Roldán representa la excelencia en el arte de la panadería artesana y ha sido reconocido en el mundo por su maestría y dedicación. Roldán trasciende fronteras, llevando el sabor y la tradición de Córdoba a un reconocimiento internacional, inspirando a panaderos de todo el mundo con su visión y talento.

Asimismo, se ha consolidado como referente internacional compartiendo su profundo conocimiento y pasión a través de cursos impartidos alrededor del mundo. Con experiencias en países como Uruguay, Brasil, Bélgica, y más, ha enriquecido su práctica con técnicas globales, fusionando la tradición española con influencias internacionales. Su dedicación a formar a miles de alumnos refleja su compromiso con la excelencia en su oficio y con inspirar a próximas generaciones de panaderos y reposteros. Roldán es un puente entre culturas, llevando el arte de la panadería y repostería española a un escenario mundial, e inyectando innovación y diversidad en la profesión.

Honestidad, sencillez y alma

Si su participación en el Córdoba Califato Gourmet fuera un plato, afirma que sería un plato «honesto y sencillo, pero con mucha alma». En él no podría faltar la tradición panadera cordobesa, el respeto a los ingredientes y la creatividad para dar un paso más. Igual que un buen pan, debe tener fermentación lenta, equilibrio y un sabor que invite a compartir.

La experiencia de trabajar en un contexto tan centrado en el patrimonio andalusí y el diálogo histórico-gastronómico que propone el Califato le ha permitido «mirar hacia atrás y redescubrir técnicas, cereales y sabores que forman parte de nuestra historia. Trabajar en ese contexto me ha inspirado a crear panes que dialoguen con la alta cocina, pero sin perder la raíz andalusí que tanto define a Córdoba».

En el apartado anecdótico, Roldán comparte que, en una de sus primeras participaciones, una pieza de pan no salió como esperaba por los tiempos de fermentación. Ese contratiempo le enseñó a valorar la improvisación, a adaptarse y, sobre todo, a disfrutar del proceso, aunque no todo sea perfecto. «La panadería, como la vida, también tiene sus imprevistos».

Como principal ingrediente humano destaca al equipo. Desde el productor que cultiva el grano hasta la persona que comparte contigo cada detalle en el obrador. Y también la familia, que es «el verdadero motor para seguir adelante. Detrás de cada pan o plato hay un esfuerzo colectivo que lo hace posible».

Para llevar la esencia del Califato al día a día, el panadero anima a buscar la autenticidad en los pequeños gestos: usar una buena harina, respetar los tiempos, cuidar la mesa y compartir el pan en familia. «La esencia del Califato no es solo la alta cocina, es también la manera de valorar lo que tenemos y disfrutarlo con los nuestros», añade.

Para acompañar una cena temática, comenta que diseñaría un pan con harinas de cereales antiguos, fermentación con masa madre y aromas sutiles de especias, tan presentes en nuestra herencia andalusí. «Sería un pan aromático, con corteza fina y miga suave, pensado para acompañar los platos y contar la historia de nuestra Córdoba».