Córdoba Califato Gourmet | Córdoba, pilar para la Dieta Mediterránea

El 16 de noviembre de 2010 la Dieta Mediterránea fue declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, a propuesta conjunta de España, Grecia, Italia y Marruecos, y posteriormente ampliada a otros países como Chipre, Portugal y Croacia en 2013. La Dieta Mediterránea es patrimonio inmaterial, pero deja de serlo cuando se practica exageradamente y concluye pegándose al riñón, subiéndose a la báscula y acompañándonos como patrimonio personal. Porque la Dieta Mediterránea no se basa estrictamente en los elementos, sino en las proporciones de ellos. No se trata de comer pan con aceite, verduras, frutas, legumbres, huevos, pescado, carne, frutos secos y vino -prácticamente de todo- indiscriminadamente, sino de comer y beber con moderación, respetando los criterios de la famosa pirámide, que prefiere los alimentos procedentes del reino vegetal frente a los del reino animal.

El Mediterráneo es un mar integrador y difusor de culturas, y las dietas de sus países ribereños son muy diferentes, pero se puede hablar de climatologías comunes, que determinan costumbres, necesidades energéticas y hábitos. En realidad, la cocina mediterránea es la nuestra tradicional de cada día, la que teníamos antes de importar e incorporar platos preparados industrialmente; la de los productos naturales y de temporada; la de comer caliente; la que distingue entre almuerzo y cena, reservando la mayor suculencia para el primero. Almuerzos de platos fuertes -legumbres, patatas, pasta o arroz- reservando para la cena hortalizas y verduras crudas o cocidas y preparaciones de huevos y pescado; postres lácteos y meriendas frutales. Un mundo de cocciones lentas; comidas servidas desde el puchero donde se guisan; sofritos movidos sin prisa, enternecidos hasta la transparencia; frituras doradas y crujientes; y salsas suavemente acarameladas.

La Dieta Mediterránea no es solo un modelo alimenticio saludable o un recetario, sino un estilo de vida, una forma de ser que conjuga conocimientos y tradiciones, que contempla el recorrido desde la tierra o el mar hasta la mesa, en donde se practican valores hospitalarios y de cohesión familiar y social. La Dieta Mediterránea es acogedora, reconfortante y equilibrada. Como el mar que le da nombre.

La gastronomía, en sí misma, es además de patrimonio, naturaleza y cultura. Nos lleva esto a una reflexión sobre la cocina andaluza -la cordobesa, por extensión- históricamente ignorada y hoy objeto de culto y modelo de dieta mediterránea. Las deliciosas colecciones de recetarios populares que se han ido reuniendo, a través de asociaciones de mujeres, centros de salud, residencias de pensionistas y concursos provinciales y locales, son ejemplo de sencillez, sabiduría y equilibrio. Nuestra cocina está determinada, desde luego, por la geografía. Andalucía es extensa y original y su cocina también lo es: tiene costas a dos mares; junto a regiones casi desérticas, feraces huertas; junto a elevadas sierras, llanas y fértiles campiñas; un generoso río la cruza de lado a lado... Hay zonas de carne y caza; de vino y aceite; de cereal y naranja; de pescado y marisco; de jamones y embutidos... Y la refinada dulcería, propia de todas las zonas.

La geografía, el clima y la historia determinan las características de la cocina cordobesa. Córdoba es la más septentrional de las provincias andaluzas. El río Guadalquivir divide la provincia en dos territorios: el norte, desde la capital, es montañoso hasta las proximidades de Extremadura: es la Sierra. Al sur, la Campiña, fértil, de ondulada orografía, se va tornando agreste a medida que se acerca a los límites con Granada y Jaén: es la Subbética.

Contrasta el clima seco y extremado de las regiones montañosas con el templado en invierno y caluroso en verano de las zonas meridionales. En la Sierra abundan los jarales que crecen sobre montes pedregosos, bosques de encinas y tierras cultivadas que llegan hasta el batolito de Los Pedroches, rico en ganado lanar -quesos de oveja- vacuno -carnes y productos lácteos- y cerdos de raza ibérica -jamones y embutidos-. La espesa vegetación serrana da cobijo a la abundante caza mayor y menor.

En las proximidades del río se obtienen excelentes cosechas de cereales, remolacha y leguminosas. Avanzando hacia el sudeste, viñas y olivares pintan con diferentes verdores las blancas albarizas de cerros y colinas de donde proceden los vinos y aceites de mayor calidad. Conviven desde tiempos remotos las dos milenarias industrias: bodegas de crianza de vinos y almazaras que extraen los artesanales aceites de oliva. Las fuentes, de copioso caudal, fertilizan numerosas huertas. Los pueblos son grandes y se ven interrumpidos a menudo por los típicos cortijos. En los pastizales de la margen izquierda del Guadalquivir abunda el ganado vacuno. Estrabón reconocía la suma importancia de la región atravesada por el río diciendo que «para ser civilizado hay que tener reyes, leyes, vino y aceite».

Córdoba es una tierra cuya sobriedad se refleja en sus platos, que tienen fuertes acentos campestres-revueltos de espárragos, cazuelas de habas, guisos de setas, albóndigas con caldo o con salsa, diversos picadillos y la olla de garbanzos- y pastoriles -migas serranas, migas canas; estas últimas elaboradas con leche, recogidas por la condesa de Pardo Bazán en sus dos versiones: la salada, con ajos y la dulce, sin ellos; cochifrito de cabrito y caldereta de cordero-.

Alrededor de las duras faenas cortijeras, bajo cielos abrasadores, nacen los refrescantes y vitamínicos gazpachos, blancos y rojos, y los nutritivos salmorejos y carneretes; estos últimos, gazpachos de lujo en los que no aparece para nada el carnero, como podría suponerse. Es un plato de tintes campesinos, consistente y algo extraño, pero sabroso y apreciado por quienes lo prueban. Las tradiciones taurinas se resuelven en estofados de rabos de toro. La caza produce atinadas combinaciones como las habichuelas con perdiz, y gloriosos aliños, escabeches y marinadas. Y, como aperitivos, quesos de oveja y jamón ibérico de Los Pedroches.

El aceite de oliva, de Baena, Montoro, Lucena, Priego o Puente Genil, es protagonista de sofritos, frituras de pescado, salsas, ensaladas, bollerías, tortas y frutas de sartén, como hojuelas, pestiños, flores, gajorros, roscos y rosquillas, a veces espolvoreados con azúcar y a veces regados con miel de Cañete de las Torres o Villafranca... Dorado riego para las tostadas de los fortificantes desayunos. La herencia árabe invade la dulcería: almendras para los panecillos de cortijo de Luque y para los alfajores de Montilla, cidra para los pasteles cordobeses y los manoletes, café para las merengas de Aguilar de la Frontera...

Y los vinos de Montilla-Moriles: límpidos, ligeros y frutales jóvenes; pajizos, punzantes y secos finos; ambarinos, avellanados y filosóficos amontillados; caobas, balsámicos y aterciopelados olorosos; fragantes, dulces y cremosos Pedro Ximénez... Y los aguardientes y licores de Rute.

Una cocina de moda

La cocina de Córdoba está de moda; incluso dentro de la propia Córdoba, que ya es difícil. Córdoba se ha convertido en destino gastronómico de primera categoría. Las cocinas de Córdoba -no la cocina, puesto que no es sólo una- son ricas y variadas; multiculturales y mestizas; se entrelazan y superponen. Una característica, común a todas las cocinas mediterráneas, las define: utilizan profusamente las hierbas aromáticas y dependen en buena medida de las aportaciones silvestres: setas, caracoles, espárragos, vinagreras, collejas..., aparte de la caza y la pesca, claro. Convendría que nuestros visitantes tuvieran acceso a una muestra de cada comarca, cada ciudad y cada pueblo.

Córdoba capital, por su situación, recibe influencias de toda la provincia y las interpreta, pero a la vez participa con aportaciones singulares. Hay una especial predilección por la culinaria de las vísceras y los despojos -en las tabernas no faltan rabos de toro, callos, manitas de cerdo, pajarillas, asaduras, sangre encebollada; por la recolección y utilización de productos silvestres: caracoles, espárragos, setas... Precisamente, estos tres ingredientes, además del correspondiente sofrito, sirven de base a uno de los originales arroces caldosos guisados en peroles, utensilios que, además, dan nombre a una jira campestre típica. También son peculiares los esparragados, guisos de verduras -cardos, acelgas, espinacas- aderezadas, lo mismo que los espárragos, con un majado de ajos y pan frito y suelen acompañarse con huevos, fritos también.

Los potajes de legumbres y hortalizas se diversifican. Palomas -siempre ha habido en Córdoba muchos palomares asegurando el abastecimiento- y perdices, convenientemente albardadas con tocino, escabechadas, encebolladas o en pepitoria. Rebozados de bacalao. Claro que a estas fórmulas tradicionales se añaden otras de reciente adquisición. El viajero tiene amplias opciones en las zonas turísticas y fuera de ellas, donde catar la cocina autóctona y, con suerte, sí le invitan a alguna casa a compartir la comida familiar, podrá comprobar que lejos de los focos también existen buenos cocineros.

Durante la primera mitad del siglo XX la cocina popular cordobesa estuvo reservada al uso sencillo y hogareño. Los buenos restaurantes, con alguna excepción, eran casi inexistentes. En los hoteles de categoría podía degustarse alta cocina, sofisticada en las técnicas y los elementos. Fue en la segunda mitad del siglo, sobre todo a partir de los años 60, con el consiguiente despegue económico y turístico, cuando comenzaron a surgir restaurantes de calidad, que iniciaron un camino de investigación en las raíces de la cocina familiar y tradicional e incorporaron sus recetas a los, ya selectos, menús. Las tabernas, que tanto gustan a los cordobeses y a los visitantes, se incorporaron a la iniciativa y, junto al vino, pusieron a disposición del público un amplio muestrario de elaboraciones populares.

Fácil sería clasificar científicamente la culinaria andaluza o la cordobesa, en particular, según sus unidades geográficas, pero sería insuficiente, porque no puede quedar rígidamente encasillada y porque la cocina puede ser propia de un lugar, pero no exclusiva de él, ya que está sujeta e influida por la historia y las sucesivas culturas que se fueron superponiendo o conviviendo: íberos, fenicios, romanos, visigodos, cristianos, musulmanes, judíos... Difundida a través de los caminos, los cauces de los ríos y las rutas comerciales por tierra o mar; intercambiada durante los viajes; trasladada por los enlaces matrimoniales o la permanencia en comunidades religiosas... Siempre absorbiendo, integrando una y otra vez... Y el descubrimiento de América poniéndolo todo patas arriba con el pimiento, el tomate y la patata... Y las inquietantes coincidencias con las cocinas de Provenza, Sicilia y Cerdeña, sobre todo, en cuanto a la utilización del ajo, el aceite y las hierbas aromáticas...