Córdoba Califato Gourmet | Una cocina unida a la tierra y a la calidad

Es difícil entender el éxito de la gastronomía cordobesa sin acudir a la agricultura y ganadería de la provincia, despensa fundamental de los fogones que cocinan los mejores platos de restaurantes y tabernas. Hoy, cuando tanto se recurre a alimentos de proximidad para hacer referencia a aquellos que son más sostenibles al reducir costes de producción y transporte, pero también para conocer la trazabilidad u origen de quienes los elaboran, Córdoba ha emprendido desde hace décadas un gran recorrido para responder a esta filosofía culinaria, a lo que hay que unir también la obtención de una materia prima que cada vez piensa más en la agricultura y la ganadería ecológica.

Siete denominaciones de origen, un territorio de calidad

La cocina cordobesa parte con ventaja desde el principio. Las siete denominaciones de origen protegidas convierten a la provincia en la zona con mayor número de distintivos de calidad de España. Hablar hoy en día de aceite de oliva es hacerlo de Córdoba, no solo porque es la segunda provincia española que alcanza cada campaña una mayor producción tras Jaén. El zumo de la aceituna está amparado por cuatro denominaciones de origen: Baena, Priego de Córdoba, Lucena y Montoro-Adamuz. Cada una de ellas aporta matices diferentes a la cocina, con variedades que priman según la zona sobre otras, desde la picual y la hojiblanca, hasta la picuda y nevadillo negro, pero también otras que se han ido incorporando como la arbequina, frantoio y nuevas variedades que surgen del cruzamiento de varias para aprovechar sus mejores rasgos organolépticos, pero también para resistir a factores como plagas y enfermedades o la creciente influencia del cambio climático. Ese ‘coupage’ de variedades sitúa cada año los vírgenes extra cordobeses entre los más reconocidos del mundo, colgando en las vitrinas de las almazaras los más importantes premios convocados por el Consejo Oleícola Internacional, Ministerio de Agricultura y los principales certámenes del mundo en producción ecológica y convencional.

La uva de los pagos extendidos por los municipios de la comarca Montilla-Moriles dan el fruto para otras dos denominaciones que enriquecen los paladares con el vino y el vinagre desde hace décadas. En tiempos como los actuales en los que se prima la calidad y la producción natural de la alimentación hay que reivindicar las distintas tipologías de vinos amparados y reconocer el esfuerzo que realizan cooperativas y bodegueros para tratar de evitar la progresiva desaparición de cepas en la provincia. Sorprende que unos zumos que son los únicos que obtienen su graduación alcohólica de manera natural y que tanto han significado en la provincia no encuentren suficiente respuesta a una producción que es cultura e historia de Córdoba. El vino, como el vinagre o el aceite de oliva, son ingredientes básicos en la cocina cordobesa al exprimir la uva de una variedad principal, la Pedro Ximénez, que aporta enormes matices para acompañar en la degustación o preparación de platos de tabernas históricas que forman parte de la idiosincrasia cordobesa.

La última de las riquezas gastronómicas de Córdoba emerge del ecosistema de la dehesa del norte de la provincia, donde el porcino ibérico se cría en extensivo para obtener los jamones y paletas de la denominación de origen Los Pedroches. Un buen menú de productos cordobeses tiene que recurrir a la calidad del ibérico para alcanzar el triunfo excelso del paladar. En tiempos de dudas surgidas por la mercantilización de la producción en la denominación de origen Guijuelo, que quiere mezclar la raza ibérica con Duroc e intensificar la producción, las otras tres denominaciones del ibérico (Los Pedroches, Jabugo y Dehesa de Extremadura) reivindican rasgos que aportan esta variedad porcina para mantener la calidad máxima del jamón y las paletas y evitar el deterioro que puede sufrir su imagen y, no puede olvidarse, una manera peculiar de entender la producción ganadera.

A las siete denominaciones de origen cordobesas hay que unir otras dos indicaciones geográficas protegidas que amparan los vinos tintos y rosados (IGP Córdoba), junto a los blancos de Villaviciosa.

Pero la geografía cordobesa, si resalta por algún rasgo fundamental, es por su diversidad agroganadera. Junto al porcino, el vacuno, el ovino y el caprino se unen a la orquesta de sabores que aportan las denominaciones de origen con la elaboración de carnes y lácteos reconocidos por su calidad y trazabilidad para enriquecer la degustación del mejor restaurante, donde tampoco pueden faltar las mieles en sus distintas variedades que se extraen en las zonas de sierra cordobesas.

Y ahí surgen también frutas como la naranja en la Vega, que desde hace años aspira a obtener una indicación protegida que reconozca su calidad; el ajo, que tradicionalmente ha convertido a Córdoba en la zona de mayor superficie de producción de Andalucía; la peculiaridad del membrillo, en municipios como Carcabuey y Puente Genil, y frutos secos como la almendra, tan esencial en la confección de postres como los mantecados de Rute, municipio que aporta también bebidas espirituosas como el anís y otros licores. Esa calidad y diversidad de la producción agroalimentaria de Córdoba, trasladada a tabernas, restaurantes y hogares, es también una reivindicación de la Dieta Mediterránea, reconocida por la Unesco por sus valores saludables y culturales y que tiene en Córdoba Califato Gourmet un escaparate fundamental para recordar siempre que no por estar tan cerca se puede olvidar que la provincia es una fuente esencial de la mejor gastronomía española.