Córdoba Califato Gourmet | Antonio Caño: «Nuestra fortaleza es ser un evento top en España»

-¿Qué chispa encendió la idea del Córdoba Califato Gourmet antes de empezarla primera de las 10 ediciones?

Hace 12 años, tras participar en un evento organizado por la Diputación con periodistas especializados en turismo gastronómico, vimos claro que teníamos que crear algo propio en torno al producto local y de calidad. La chispa fue darnos cuenta de la necesidad de mostrar la riqueza gastronómica cordobesa, apoyada en denominaciones de origen. El proyecto empezó con degustaciones y rutas de tapas que tenían un componente de marketing, además de una cena que ya desde el inicio contó con chefs Michelin. En las últimas ediciones hemos centrado la estrategia en que siempre haya un chef de tres estrellas como figura vertebradora del evento.

-Comparando la primera edición con la décima, ¿qué ha cambiado? ¿Qué ha madurado más?

El Califato de ahora no se parece en nada al primero. Desde el principio mantuvimos elementos esenciales, como la Ruta de la Tapa, pero lo que más cambió fue el salto a la calle. Inicialmente era un evento cerrado y, por petición institucional, lo democratizamos con el ‘Califato in the Street’, en lugares emblemáticos como Las Tendillas o el Paseo de la Victoria. Este año será en la Puerta del Puente, en pleno corazón turístico. Otro gran avance es el ‘Califato Lab’, impulsado por Diputación, que une cocina de kilómetro cero con cultura gastronómica cordobesa. Iniciativas como esta, con chefs locales y académicos como Rafael Moreno, muestran la madurez alcanzada.

-¿Cuál es la mayor fortaleza del Califato Gourmet hoy? ¿Y algún punto débil que mejorar y que no sea tan visible?

Nuestra mayor fortaleza es ser un evento top y estar considerados entre los diez eventos gastronómicos más importantes de España en promoción turística y gastronómica. Nos lo reconocen profesionales de la cocina y de la agroalimentación. La debilidad es que antes contábamos con más apoyo institucional y de denominaciones de origen, lo que nos permitía promocionar el evento fuera de Córdoba, en ciudades como Madrid o Bilbao. Eso ahora es difícil por razones presupuestarias. Aunque seguimos participando en ferias como Fitur o Auténtica en Sevilla, reivindico siempre la necesidad de que el Califato vuelva a salir de Córdoba y se proyecte más hacia el exterior.

-¿Cómo convence a chefs de estrellas Michelin para que participen en el Califato? ¿Ha variado la estrategia con los años para lograr nombres?

Aquí juega un papel clave Paco Morales, hoy con tres estrellas Michelin. Empezó con nosotros cuando apenas tenía una, y siempre ha sido un gran embajador. Su prestigio, junto a nuestra propuesta gastronómica y cultural, hace que muchos chefs se sumen. En la cena de gala, conocida como «la cena de Paco Morales y sus amigos», es él quien contacta con colegas y se adaptan a nuestras posibilidades. Gracias a esto, en diez ediciones han pasado por Córdoba más de cuarenta estrellas Michelin, un logro impensable en los inicios.

-¿Dónde se pone el equilibrio entre chefs locales, productos autóctonos y propuestas de fuera para generar atracción?

El equilibrio es fundamental. Un 70% del público en la cena es local, pero entre un 25%-30% viene de fuera, generando impacto en turismo y negocios. Además, la repercusión internacional es notable, especialmente en Latinoamérica: Colombia, México, Argentina o Chile han seguido con interés nuestras ediciones. Incluso planteamos tener a México como país invitado. Los visitantes valoran que aquí pueden disfrutar en una cena de varios chefs Michelin, algo que en otras ciudades solo se consigue recorriendo muchos restaurantes.

-Entre los eventos de cocina en la calle, ‘show cookings’, cenas a varias manos, rutas gastronómicas… ¿Cuál es el mayor quebradero de cabeza organizativo hasta ahora?

Lo más complicado siempre son las autorizaciones administrativas. Exigen proyectos técnicos, planes de seguridad y mucha burocracia. Ahora bien, el mayor reto interno es convencer a los hosteleros de participar en el ‘Califato in the Street’. Antes pagaban por exponer, hoy es gratuito gracias al patrocinio, pero muchos lo ven como un esfuerzo de unas horas y no como una promoción de varios meses, que lo es. Esa visión limitada es uno de los handicap.

-¿Ha cambiado el perfil del público que asiste? ¿Hay alguna aportación por su parte que sirva para mejorar?

El público ha evolucionado. Aunque predominan los cordobeses, hay cada vez más turistas gastronómicos nacionales e internacionales. El ‘feedback’ es positivo, sobre todo cuando prueban la variedad y la calidad. Algunos clientes habituales incluso sugieren nuevos espacios. De hecho, la idea de hacer el evento en la Puerta del Puente vino de un asistente que trabaja en el Ayuntamiento. Eso muestra cómo la relación con el público también enriquece la organización. De hecho, muchos son asiduos, se les escucha y se les tiene en cuenta para no perder atractivo de una edición a otra. Por eso, se incluyen novedades, se cambia de escenario y se ofrece el mejor espectáculo posible, ya sea en el Círculo de la Amistad, en Bodegas Campos o en la Puerta del Puente. Todo suma y se hace con el máximo mimo y cuidado.

-¿Cómo contribuye el evento a la desestacionalización del turismo? ¿Qué otros efectos pueden darse antes, durante o después del Califato?

Sinceramente, no podemos decir que un solo día rompa la estacionalidad, pero sí aporta un granito de arena importante. La promoción en torno al Califato Gourmet dura varios meses y ayuda a posicionar de verdad Córdoba como destino gastronómico. La ciudad se ha situado incluso por encima de otras capitales andaluzas en este aspecto. Por ejemplo, profesores universitarios, al conocer el evento, se sorprendieron del nivel gastronómico cordobés frente a Málaga o Sevilla, lo que confirma el impacto que generamos. En concreto, eran de la Universidad Complutense de Madrid, que llevan un máster de Dirección y Gestión de restaurantes y establecimientos de hostelería a nivel nacional, y cuentan con alumnado de muchos lugares, incluida Córdoba. Y llegaron a la conclusión de que Córdoba estaba muy por encima del resto de ciudades andaluzas en el escalafón, en cuanto a estilo turístico gastronómico.

-¿Cuál será la sorpresa más grande para los asistentes de esta décima edición? ¿Qué tiene para usted, este año, un significado especial?

Cada año me emociona el simple hecho de organizarlo y todo es magnífico, pero, en esta edición, la ilusión está puesta en el ‘Califato Lab’ y en su nuevo emplazamiento. Nos genera nervios, pero sabemos que va a funcionar. Es una apuesta importante y que representa todo el buen hacer culinario que atesora nuestra provincia, hacia donde hay que dirigir la mirada. También la cena de gala será muy especial. Inicialmente prevista a ocho manos, se convertirá en una cena a diez manos gracias a la incorporación de una provincia invitada con estrella Michelin. Será un aniversario sabroso y memorable.

-Cuando se sienta a su mesa ideal, en casa o fuera, ¿qué no puede faltar para sentir que la propuesta culinaria lo representa o se identifica con ella?

Soy de gustos sencillos, pero si algo me define es el salmorejo cordobés, es mi plato favorito. He sido vicepresidente de la Cofradía del Salmorejo y siempre lo reivindico como emblema. Lo acompaño con productos con denominación de origen: aceites de Baena o Priego de Córdoba, jamón de Los Pedroches o vinos de Montilla-Moriles. Para mí, la gastronomía es desarrollo económico, mantenimiento de la dehesa, de los olivares y del patrimonio agroalimentario cordobés.

-¿Cómo cree que la filosofía del Califato Gourmet puede trasladarse al día a día de bares, restaurantes o incluso hogares? ¿Qué aprendizaje transmite esta cita gastronómica a la ciudadanía?

La alta cocina recupera recetas tradicionales y las reinterpreta. Eso inspira a bares y hogares a valorar más el producto local. Paco Morales, por ejemplo, investiga la cocina andalusí y la lleva a otro nivel, pero cocineros sin estrella también hacen un trabajo increíble, despertando recuerdos familiares en sus clientes. El ‘Califato Lab’ nace precisamente para mostrar esa cocina tradicional en la calle, con chefs locales sin estrella, pero con mucho talento. Queremos que la gente se lleve a casa la esencia de nuestra gastronomía.

-Y de aquí a otras diez ediciones, ¿cómo le gustaría que evolucione el Califato Gourmet? ¿Qué sueño pendiente le gustaría cumplir con este acontecimiento: una presencia internacional más fuerte, una sede permanente, productos con marca, formación o exportación?

Me gustaría que se siga manteniendo, que sigamos evolucionando. Esta respuesta es muy gallega, pero bueno. Que se siga evolucionando e innovando poco a poco. Muchos críticos nos dicen: «es que la evolución...» Y yo les digo: no, es que la evolución tú no la ves, pero que hace diez años que quizá tú no estabas o tú te incorporaste en la tercera o cuarta edición, esto no existía y hemos ido evolucionando. Sí, mi ilusión es ésa y, sobre todo, que participen los establecimientos de hostelería. Fíjate, no te estoy diciendo los patrocinadores públicos o privados porque eso, al final, una cosa es consecuencia de la otra. Nuestra lucha será siempre el que todo ese empresariado hostelero que se lamenta por tener malas temporadas se convenza de que tiene que promocionarse. Tiene que ver, como yo veía a la Taberna de la Montillana o a la Taberna del Río, que son amigos personales, cuando empezaron y que han estado promocionando sus restaurantes y su establecimiento en todas las ferias de gastronomía, tanto locales como a nivel nacional, y, hoy en día, para coger mesa es complicado, afortunadamente para ellos. Que calase nuestra pedagogía sería nuestra ilusión. Y que, en el Califato Gourmet, en lugar de participar 20, participen 30 y tengamos que buscar un emplazamiento más grande o incluso pedirle a la Mezquita-Catedral que nos deje el Patio de los Naranjos.

-Si tuviera que invitar a alguien que nunca ha venido al Califato Gourmet con una sola frase que le haga imaginar lo que vivirá (olores, sabores, emociones), ¿cuál sería?

Con un amigo, pensamos en una que era «únete a nosotros y disfruta de nuestros diez años de sabor». Precisamente, es una especie de lema que queremos lanzar y que invite precisamente a eso: «únete a nosotros para degustar nuestros diez años de sabor». Así es. Creo que la cena este año se ha venido publicando que va a ser a ocho manos. Posiblemente, la intención es que se incorpore una provincia invitada y esa provincia invitada se va a incorporar con estrella Michelin y, entonces, eso hará que la cena sea a diez manos. Entonces, ya se nos ha complicado un poquito más el tema de que ya estaban distribuidos los platos y vamos a tener que hacer una nueva distribución de platos, pero, bendito problema. Por tanto, animo a todos a disfrutar de una cena de décimo aniversario que, yo creo, va a ser bastante sabrosa.