Cinco figuras clave de la hostelería cordobesa expresan su visión de la evolución del sector

Córdoba ha pasado, en los últimos años, de tener una gastronomía casi autodidacta a una nueva etapa que requiere -y destaca- por la formación y la profesionalización de los jóvenes cocineros, que están devolviendo a la ciudad su posición como referente gastronómico nacional, a falta de un impulso, un no conformarse, que debe venir desde el propio sector y contar con el apoyo de la administración con una estrategia de promoción coordinada.

En esa idea coinciden perfiles tan diversos como el de Paco Morales (Noor); Francisco Robles (Bodegas Robles); Rafael Moreno (director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba); Javier Campos (La Ermita de la Candelaria) y Antonio Caño (promotor de Córdoba Califato Gourmet), que han debatido sobre la actualidad y el futuro del sector en una mesa de redacción organizada por Diario CÓRDOBA con motivo del décimo aniversario de Córdoba Califato Gourmet.

En este contexto, cinco figuras esenciales para entender el sector de la hostelería de Córdoba y la evolución de la gastronomía local expresan su visión:

Rafael Moreno | Cátedra de Gastronomía Mediterránea

Rafael Moreno es el director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba, que investiga, divulga y pone en valor la gastronomía y la dieta mediterránea. Durante el encuentro ha querido destacar que la universidad “ya no se queda en el laboratorio”, sino que trabaja en transferencia real de conocimiento hacia el sector hostelero, imprescindible para conseguir la mejora del sector. Moreno informó sobre la reciente publicación de dos artículos científicos sobre gastronomía cordobesa en la revista International Journal of Gastronomy and Food Science: uno sobre la caracterización de la gastronomía de Córdoba y otro sobre el perol cordobés. Desde la UCO, aseguró, están preparando nuevos estudios sobre la dieta mediterránea y sobre platos tradicionales del Valle de los Pedroches, para preservar el patrimonio culinario. Asimismo, y junto con el Ceia3 y centros como el Ifapa o CSIC, está posicionando a Córdoba como referente científico en materia gastronómica.

Paco Morales | Chef y propietario de Noor

Paco Morales, tres estrellas Michelín y que acaba de ser elegido Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Jefe de Cocina 2025, defiende una «labor pedagógica» que considera habría que hacer con el cliente, empezando por el respeto por los horarios, las reservas y el trabajo de los equipos y cree que la cultura del trato cercano debe evolucionar hacia una relación más profesional y consciente del valor del servicio, aunque sin perder el buen trato. El chef critica que la hostelería muchas veces se entienda, como califica, como «un cortijo donde tengo a mi servidumbre», pero es tajante al decir que «nosotros no servimos, atendemos a la gente y tratamos de hacerla feliz. Pero muchas veces se confunde esa línea», asegura. Para él «cualquier establecimiento de hostelería tiene que estar siempre a la última», conocer su entorno y conocer al resto, y piensa que «no tenemos que pararnos o conformarnos a la hora de la ambición». Morales considera que «hay mucho trabajo por hacer» y para ello quiere abrir su escuela a productores y a los académicos.

Javier Campos | Gerente de La Ermita de la Candelaria

Javier Campos es un fiel creyente de que en la formación está la diferencia. En la mesa de redacción ha incidido en varias oportunidades en la necesidad de contar en Córdoba con una formación reglada y ordenada para los profesionales de la hostelería. Campos ha comparado la capital cordobesa con, por ejemplo, San Sebastián, porque en años anteriores visitarla «era subir una escalera gastronómica, porque aquí, salvo excepciones, la diferencia en la media era abismal» una diferencia que achaca, precisamente, a la formación, que es de las cosas que más echa en falta. En Córdoba, en aquella época, la gastronomía era «de aprendiz». Para Campos, que celebra la puesta en marcha de la escuela de Paco Morales porque considera que «son los jóvenes formados los que han conseguido resituar a Córdoba otra vez en el podio de la gastronomía española», con la necesidad de mano de obra que hay en el sector, «es necesario apostar, pero no de factos, de grandes palabras y grandes proyectos, sino con realidades».

Francisco Robles | Bodegas Robles

La hostelería, es el lineal de la agroindustria, porque se va conociendo la agroindustria a través de los platos, de las tapas, de las tabernas y, en definitiva, del producto. Durante la conversación se ha abierto un debate sobre la escasa presencia del vino de Montilla-Moriles en la propia Córdoba, con la necesidad de que los cordobeses se conviertan en los anfitriones de sus vinos y las instituciones los prioricen en sus eventos y se pueda establecer una estrategia que acerque el vino a los jóvenes. Para Francisco Robles el hecho de que los hosteleros jóvenes estén liderando el sector gastronómico cordobés «no es solo una cuestión turística o propiamente gastronómica, sino transversal porque nos permite a nosotros los productores avanzar y pensar más en la calidad». Para Robles el sector «debe abrir la mente 180 grados» porque, admite, «el sector del vino, en general, de España está mal y nuestra obligación es adecuarnos a los tiempos con mejoras, con la tecnología y con la alianza de los profesionales para la restauración».

Antonio Caño | Promotor de Córdoba Califato Gourmet

Córdoba Califato Gourmet llega este año a su décima edición, que se celebrará los próximos 20 y 21 de octubre, aunque ya tuvo su preámbulo con la Ruta de la Tapa por los bares de la ciudad. El impacto de Córdoba Califato Gourmet tiene varias vertientes, considera su promotor, Antonio Caño, entre ellas, por supuesto, la económica, pero sobre todo la turística, que «al final revierte económicamente en la ciudad y, por supuesto, en la provincia de Córdoba». Y es que, según sus datos, «entre el 95% y el 98% del producto con el que nos degustan en Califato Gourmet es producto local, y ese producto pertenece principalmente a la provincia de Córdoba», destacando entre ellos el aceite o el vino de Montilla-Moriles, con lo que siempre han contado en el evento. Los hosteleros coinciden en que esta cita tiene la capacidad de ser el centro de conexión entre el sector, los empresarios, la agricultura, el turismo y el mundo académico, así como las propias administraciones que «tienen la obligación de ayudar y tutelar».

Suscríbete para seguir leyendo