Cómo se hace y cómo se come el auténtico ‘perol’ cordobés: la receta estrella por San Rafael

Es uno de los platos más típicos de la cocina local en Córdoba y forma parte de la cotidianeidad y la memoria sentimental de muchos cordobeses: el perol. Un plato de arroz cuya denominación hace referencia al utensilio en el que se cocina tradicionalmente y que vive su momento de esplendor en otoño, coincidiendo con la celebración del Día de San Rafael, Custodio de la ciudad, y una jornada en la que gastronomía y convivencia se hacen uno en torno a este plato eminentemente cordobés.

Es este día de San Rafael, que se celebra el 24 de octubre, el que marca el inicio de la temporada de peroles, y son muchos los cordobeses los que, en ese día señalado, preparan todos sus ‘avíos’ y se desplazan al campo en la sierra de Córdoba, al Parque de los Villares, o a sus parcelas para disfrutar con familia y amigos de este manjar que además destaca por ser bueno, bonito y barato.

Si bien cada cocinero tendrá su toque personal, esta es la receta clásica para reproducir en casa el tradicional perol cordobés que puede cocinarse tanto en el perol como en otros utensilios de cocina habituales para preparar el arroz.

Por cierto, que el toque del verdadero perol cordobés está en utilizar fino D.O. Montilla-Moriles en lugar del habitual vino blanco. Le da un punto espectacular.

Receta del perol cordobés

Estos son los ingredientes para 8 personas:

• Para el sofrito: 5 dientes de ajo, 2 cebollas grandes, 5 pimientos verdes, 2 tomates grandes y aceite de oliva.
• 800 gramos de arroz
• 500 gramos de magro de cerdo (limpia de grasa)
• Costillas de cerdo
• 150 cc.de vino fino (D.O Montilla-Moriles)
• Azafrán
• Sal
• Pimienta
• 2 litros de caldo de carne
• Agua

Preparación

En primer lugar, salpimentamos la carne y la dejamos reposar. Mientras tanto, se pica la verdura del sofrito. A continuación, añadimos al perol suficiente aceite para sofreír la carne. Una vez lista, se retira y se reserva. En el mismo aceite preparamos el sofrito con las verduras. Cuando estén pochadas se añade el arroz y se remueve. A continuación, se añade el vino y esperamos a que reduzca. El siguiente paso es añadir el caldo, la sal y el azafrán. Al momento se añade la carne y se cocina a fuego medio hasta que el arroz esté hecho sin remover demasiado los ingredientes. Si es necesario se le puede echar un poco de agua. El resultado final debe ser un arroz caldoso.

Cómo comer el perol cordobés

Si se quiere comer el tradicional perol cordobés de “forma tradicional” hay que poner el perol en una mesa, entregar una cuchara a cada comensal, que come directamente de la olla con la técnica ‘cuchará y paso atrás’. Es decir, se mete la cuchara en el perol y uno se retira para comer y dejar que el resto de los invitados vayan cogiendo sus cucharadas.

¡Buen provecho!