Córdoba lidera la lucha científica en España contra la listeria en alimentos

Este mes de agosto se cumplen cinco años de la crisis de la listeriosis en España, un grave brote de infección alimentaria, que causó en 2019 la muerte a cuatro personas, provocó seis abortos y afectó a un total de 244 personas que habían consumido carne mechada de la firma sevillana Magrudis, carne en la cual se hallaba dicha bacteria.

La vigilancia aún más estrecha de los productos alimenticios, que desde 2019 llevan a cabo las administraciones sanitarias, está logrando que, aunque se sigan conociendo casos de detección de listeria en alimentos, las consecuencias estén siendo de mucha menor magnitud.

Nuevos casos

Entre las últimas alertas conocidas por listeria este mismo verano, está el hallazgo hace unas semanas de la bacteria ‘listeria monocytogenes’ en lotes de salchichón ibérico y de zurrapa, distribuidos por una empresa en Cádiz, Málaga y Sevilla. 

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La imposibilidad de atajar en su totalidad la presencia de esta bacteria se debe, sobre todo, a su creciente resistencia, un hándicap contra el que trabaja desde hace cuatro años el grupo de investigación Hibro de la Universidad de Córdoba, que lidera una importante investigación en España. 

Participación de la UCO

Uno de los investigadores que está al frente del proyecto, Antonio Valero, profesor titular del área de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria de la UCO, indica que el proyecto Asequra tiene como fin realizar una evaluación del riesgo microbiológico de la listeria en productos listos para el consumo, como pescados o carnes curadas y también como novedad se van a analizar alimentos para veganos y de origen vegetal (ensaladas, hamburguesas, entre otros).

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«Se han incluido los alimentos de origen vegetal o para veganos porque en algunos casos su formulación puede ser novedosa, por lo que es interesante conocer cómo puede evolucionar la listeria en estos productos, con el propósito de proponer medidas de gestión de riesgos para reducir la incidencia de la listeriosis», explica.

En el estudio Asequra, financiado por el Plan Nacional de Investigación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, también participan Elena Carrasco, profesora e investigadora de la UCO, y el Instituto de Investigaciones Marinas en Vigo (CSIC). La investigación estaba a punto de terminar en una primera fase, pero gracias a los resultados ya obtenidos, se va a prolongar durante otros dos años. 

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Productos muy demandados

El hecho de que el proyecto Asequra se centre en estudiar alimentos listos para su consumo se debe a que son los que están más asociados a contaminación asociada y, por tanto, a un mayor riesgo de listeriosis, expone este investigador de la UCO, a la vez que remarca que se trata de productos que cada vez se adquieren más, porque no requieren elaboración y se pueden comer tal cual vienen preparados, de ahí la necesidad de extremar la vigilancia de posibles bacterias en este tipo de comida.  

Bacteria muy resistente

Este profesor de Veterinaria de la UCO incide en que uno de los objetivos principales de esta investigación nacional es determinar la capacidad de resistencia y virulencia de esos patógenos cuando han formado un ‘biofilm’ o película sobre una superficie, en un entorno de pH ácido. El proyecto analiza a escala molecular los genes que están asociados a la virulencia de las distintas cepas de listeria (capacidad que posee el microorganismo de infectar).

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En su lucha científica contra la listeria, estos investigadores han simulado una digestión gastrointestinal ‘in vitro’ para determinar cómo sobreviven esas células de listeria en estado de ‘biofilm’ dentro del tracto digestivo humano y han constatado que a niveles de pH ácido (3 o inferior) no mueren.

Es decir, cuando esta bacteria es capaz de formar biopelículas, además de ser capaz de volverse resistente a ambientes en condiciones limitantes fuera del cuerpo humano, también, de alguna forma, tiene opciones de sobrevivir al proceso digestivo, por lo que se trata de una problemática grave para la cadena alimentaria.

Extremar la prevención

Valero destaca que, cuando se descubre una contaminación por listeria en alguna empresa alimentaria, con bastante frecuencia la bacteria ya habrá formado biopelículas. Por eso, una de las conclusiones de este estudio es que deben establecerse medidas de prevención y procedimientos de limpieza y desinfección que sean más eficientes en todos los pasos de la cadena alimentaria, para que las cepas no se vuelvan resistentes, por no haberse erradicado previamente de una forma correcta.

Investigadores veteranos

El grupo de investigación de la UCO del que forman parte estos investigadores lleva unos 30 años dedicado a la microbiología predictiva y a la evaluación del riesgo de diferentes patógenos alimentarios, aunque en los últimos cuatro años se han centrado más en la listeria por las graves consecuencias que generó hace un lustro.

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