Reportaje

Tabernas históricas: el patrimonio de Córdoba en doce templos del fino

Un recorrido por las tabernas reconocidas por el Ayuntamiento como históricas muestra unos establecimientos que representan lo mejor de la gastronomía y de las tradiciones cordobesas

Tabernas históricas de Córdoba

A. J. González

Adrián Ramírez

Adrián Ramírez

Lejos de las estridencias, de los nombres en inglés, del olor a Ambipur, de los muebles de Ikea y de los nombres sacados de libros de Paulo Coelho, quedan los templos del fino. Lugares decorados con arcos de la Mezquita, fotos de toreros o de la historia de Córdoba, donde la fritura, los flamenquines y el salmorejo son los reyes y donde pegarse a la barra es algo casi obligatorio. 

Manuel Benítez, Antonio Gala, Julio Romero … aquí no hay frases superficiales en las paredes y sí nombres muy cordobeses en estancias que esconden miles de historias, a la par que esperan con los brazos abiertos una penúltima anécdota. Son las tabernas clásicas de Córdoba, templos no solo del buen comer, sino también de la charla y el debate acalorado sobre los temas más mundanos. Ahora, el Ayuntamiento ha distinguido a doce de estos establecimientos con un sello que los identifica como salvaguarda de un legado que también es patrimonio de la ciudad y que convive en un tiempo cada vez más incierto y que se adapta a un turismo desenfrenado.

Las doce tabernas históricas de Córdoba.

Las doce tabernas históricas de Córdoba. / CÓRDOBA

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De generación en generación tras la barra

Entrar a una taberna clásica cordobesa es hacerlo a un pedazo de historia. Ubicadas en el casco histórico o en barrios señeros como Santa Marina o San Pablo, en su interior los cuadros, las imágenes y los recortes de periódico dan vida a paredes con más de cien años de historia. El patio es un elemento fundamental, decorado con macetas y azulejos y centro neurálgico junto con la barra. Sobre ella se han servido miles, por no decir millones, de copas de fino, cañas o raciones de todo tipo, y han visto crecer a muchos vecinos que se «abonaron» a las mismas.

Las doce tabernas visitadas coinciden en reconocer que se trata de «un distintivo muy bonito», tal y como señala Marcos Antonio Pérez, de la Taberna El Abuelo. Marcos Antonio Pérez heredó el negocio de su padre, que se trasladó de su tasca ubicada en San Miguel al centro hace veinte años.

Por algunas de ellas han pasado iconos de la talla de Manuel Rodríguez Manolete, que “acostumbraba a entrar aquí antes de mudarse a Santa Marina”, comenta Rafael López, de la Taberna El Pisto. Su abuelo compró en 1974 un local que data de 1880. «Llevo toda mi vida ligado a este sitio», explica orgulloso, aunque lamenta que «el cliente de barrio se ha perdido un poco y el trabajo está más centrado en el fin de semana».

El legado familiar está presente en muchos de los establecimientos, como es el caso de Sociedad Plateros San Francisco. Rafael Serrano, que regenta esta taberna se crió detrás de una barra que su familia cuida desde los años 60. Ha crecido viendo a su abuelo y padre llevar un negocio que abrió antes, en 1872, y del que espera «seguir conservando el embrujo de la gente». No obstante, advierte de que «los pisos turísticos de la zona han dañado mucho al negocio, ya que los visitantes gastan lo justo aquí».

En la misma línea apunta Antonio Magón, de la Taberna Séneca, un establecimiento que nació en 1883 al calor de una bodega situada junto a la plaza. Magón lleva el establecimiento desde 2005 y asegura que «los pisos turísticos son una ruina», porque «dejan de venir vecinos y los extranjeros consumen mucho menos». El negocio se ha adaptado y desde hace 19 años cuenta con una pensión en su planta alta que ayuda a sostener a la taberna.

No obstante, el ejemplo más representativo de tradición familiar es el de Jesús Alamillos. Representa la séptima generación de una taberna con 174 años de historia, La Fuenseca. Alamillos muestra con orgullo su establecimiento, que sirve de intercambio cultural y en el que se graban videoclips, canciones y «se charla, se charla mucho», comenta. Alamillos se detiene junto a la barra, una joya de 1852 que es «un lujo mantener», confirma. «La personalidad tan fuerte de la taberna es la que hace al tabernero», asegura.

Cambios sin perder la esencia

Algunas tabernas cambiaron de propietarios que renovaron el estilo del lugar a la vez que mantenían su esencia. Es el caso de Casa Pepe la Judería, situada cerca de la Mezquita-Catedral, que fusiona la antigua casa de su original propietario y la taberna tradicional, como su piquera, desde donde se servía vino a los comensales, a la par que ha modernizado otros elementos. En sus estancias abundan los cuadros y guiños a Pepe y su familia, todo un icono de la hostelería cordobesa.

Otras tabernas fueron regentadas por familias del barrio, como la de Manolo Borrallo, que lleva la Sociedad Plateros María Auxiliadora (que, junto a las de El Abuelo y San Francisco, forma parte de las cinco tabernas que son propiedad de la Mutualidad de Previsión Social de Orífices y Plateros). El local abrió en 1931 y él vivía al lado. «Mi juventud pasó entre partidos de fútbol y refrescos aquí», cuenta. Se decidió a seguir llevando este negocio hace un cuarto de siglo, y apostó por ofrecer bacalao y «posicionar la taberna en internet para atraer así a turistas».

Bodegas Campos extendió su negocio pasando de la taberna original a un restaurante y a organizar eventos pero «manteniendo siempre nuestras raíces y la defensa de la cultura que ha pasado por Córdoba», como prueban las fotografías de personajes como Lola Flores o Manuel Moreno ‘El Pele’ o de líderes mundiales como Tony Blair que pueblan sus paredes.

El turismo, el gran cambio de los últimos años

El auge del turismo ha sido «el gran cambio de los últimos años», afirma Miguel Murillo, dueño de la Taberna Santa Marina. Su origen se remonta a los años 30, cuando era una venta de vino. Su abuelo, platero de profesión, la adquirió en 1970. En ella, lucha por mantener vivas las tertulias dedicando un día a la semana al flamenco, con lo que trata de mantener el equilibrio entre «lo auténtico y lo masificado», asegura.

En la misma línea apunta Juanma Garrido, de Taberna Regina, que cree que «la clientela habitual con el turismo se conjuga muy bien». Él compró hace una década un negocio fundado por unos gallegos que ahora cuenta con 120 años de historia.

Manuel Gutiérrez, de Taberna Salinas, asegura que la llegada de extranjeros supone un importante alivio entre semana, ya que representan «el 70% de los consumidores», mientras que los fines de semana la situación se revierte hasta «un 90% de españoles, mayoritariamente cordobeses». Gutiérrez recuperó en 1988 un espacio originario de 1924, pero que llevaba cerrado seis años. «Intenté poner mi granito de arena a la Córdoba tradicional y aquí sigo», comenta.

Aunque Miguel Ángel Jaén, de Casa Rubio, advierte que «desde hace unos años los turistas vienen más informados», por lo que «hay que ofrecerles producto de calidad». El local, original de 1920, ha ido cambiando de nombre y de propietarios, aunque «mantiene la esencia cordobesa», asegura.

Las doce tabernas históricas embaucan a todo aquel que las pisa y enganchan con su aroma acogedor. Son establecimientos que compiten contra multinacionales y se aferran a la autenticidad y a la cercanía para demostrar que ellos también son patrimonio y que siempre habrá un lugar donde dialogar y pedir una ronda de fino.

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