Una cata dirigida por "los vinos de la verdad"

Apreciar las tonalidades del vino, los sabores, el olor y hasta el tacto. Asistir a una cata dirigida es la mejor manera de aprender a saborear los vinos Montilla-Moriles para los neófitos y una forma divertida de acumular nuevos conocimientos sobre las distintas bodegas que comparten denominación de origen en Córdoba, ya que cada una tiene su propia personalidad y vinos con matices distintos. Este jueves han dado comienzo en la plaza de toros las catas dirigidas de esta 38 edición de la mano de tres firmas: Lagar Blanco, Pérez Barquero y La Unión.

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Francisco Fernández, director gerente de la cooperativa La Unión, ha dirigido la última cata de la jornada, presentando a más de una veintena de personas tres de los vinos elaborados con la uva Pedro Ximénez para mostrar las enormes diferencias cromáticas, olfativas y degustativas que ofrece un mismo producto en función del proceso al que se le somete. Así, ha empezado la cata recordando a los que nunca se han enfrentado a esta experiencia la importancia de asistir a estos eventos con los cinco sentidos preparados, preferentemente al mediodía, cuando el hambre arrecia, y se está predispuesto a captar sabores. Empezando por el oído, el sonido que escuchamos al derramar vino en una copa puede dar idea de su densidad. Si es espumoso hará cierto ruido y si es un Pedro Ximénez, más espeso, apenas se oirá. La nariz guía al degustador sobre el grado de intensidad del vino. "La nariz se educa", ha señalado, "los catadores nos entrenamos oliendo materias naturales con las que comparar los aromas que se aprecian en un vino". Aroma y sabor van muy unidos, de forma que si alguien tiene el olfato anulado por cualquier motivo, perderá una parte del gusto. En cuanto al tacto, habrá que estar atentos a si el vino pasa suave por el paladar o se engancha de algún modo al introducirse en boca.

Si se trata de sabores, Fernández ha señalado que solo hay cuatro posibles: dulce en la punta de la lengua, amargo al final y salado y ácido en los bordes. "No vale que un vino sea bonito a la vista, pero huela mal", ha puntualizado. En eso no ocurre igual que con otros alimentos, de ahí que el objetivo de las bodegas sea crear un producto que en su conjunto sea "armónico".

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El primer vino que han probado los asistentes ha sido un vino de tinaja blanco, joven y afrutado de 13,5 grados (el fino debe tener 15 grados al menos). Para la producción de estos vinos, se recoge la uva temprana, casi de noche, para que esté fresca y no fermente. El resultado es un blanco pálido con muy poco olor, a manzana verde y plátano, y un sabor ácido suave y seco. Este es el vino que se está imponiendo incluso frente a los tintos. "De un tiempo a esta parte, los vinos blancos están ganando terreno y cotizan más que los tintos, algo que está llegando desde Francia", ha explicado durante la cata.

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Los "vinos de la verdad"

El segundo vino es un fino procedente de uvas Pedro Ximénez recogidas cuando el grado de azúcar es mayor para que alcance los 15 grados de alcohol. "Los vinos de Montilla-Moriles se conocen como los vinos de la verdad porque nunca se les añade alcohol, a diferencia de otras denominaciones, ya que fermentan de forma natural". La crianza biológica, posible gracias a las levaduras de la piel de la uva y al oxígeno hacen que tras un periodo de crianza no inferior a 18 meses, se consiga producir un fino, para lo cual la temperatura de las bodegas no debe superar nunca los 25 grados. El vino resultante es amarillo pajizo, un poco más oscuro que el joven porque la uva de la que procede está más madura y tiene mucho olor. El sabor es seco, amargo al final de la lengua, poco ácido y un poco salino.

La cata ha concluido con un Pedro Ximénez, un vino dulce de 15 grados, en este caso joven, sin crianza, que a menudo se asocia a los postres, pero que recomiendan probar con otros sabores intensos y salados como el queso o el jamón. "La uva del vino dulce se deja en el suelo una vez recogida para que se seque al sol, pierda agua y se concentre el azúcar", ha detallado. Esto requiere un proceso que se realiza en las paseras donde se les da la vuelta para que se sequen por ambos lados. A ese zumo mosto de pasas se le añade luego alcohol para obtener el vino. El precio de estos caldos es más elevado porque se necesita mucha más materia prima para producir la misma cantidad de vino, ya que las uvas primero se pasifican. El Pedro Ximénez huele muchísimo a fruta madura, a pasas, a regaliz, canela y especies, tiene un sabor dulce con matices salados y es "peligroso" por su alto valor calórico. Conviene por tanto tomarlo con moderación si uno está a dieta si bien todos los vinos, ha recordado, "hay que consumirlos con esa máxima, la de la moderación, y compaginando su ingesta con la de alimentos".

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Quien quiera saber más de vinos, aún tiene la posibilidad de reservar su sitio en una de las catas gratuitas que se están ofreciendo en la plaza de toros. Mañana será el turno de Toro Albalá, Bodegas Robles y Bodegas Delgado. Siempre con inscripción previa.

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