Premios Conviven, cocina de lujo por una buena causa

La Hacienda Santa María ha celebrado este lunes una nueva entrega de los Premios Conviven, una iniciativa de la Asociación Cordobesa de Hostelería y Turismo (Hostecor) que combina el reconocimiento de grandes profesionales de la gastronomía cordobesa, con un almuerzo de gala y un motivo solidario, en este caso, recaudar dinero que se donará a la oenegé del chef José Andrés para ayudar a los damnificados por el terremoto de Turquía y Siria.

Con este propósito, la patronal de la hostelería ha sentado a la mesa a casi 300 comensales que han abonado un precio casi simbólico (35 euros) para degustar un menú de ocho platos elaborados con productos de la tierra por 16 cocineros de restaurantes insignia de la ciudad.

Poco antes de servir los platos, las cocinas seguían trabajando a toda pastilla para perfilar un menú digno de ser contado: Gamba roja curada en sal de té negro y ajoblanco elaborado por Juan Pedro de Casa Pepe de la Judería y Daniel Plá de Sojo Fusión; tartar de salchichón ibérico, chupadeos, mazamorra de almendras fritas y espárrago de Palo Cortao de Plateros, obra de Periko Ortega de Recomiendo y Manolo Bordallo de Sociedad de Plateros María Auxiliadora; codorniz en escabeche de Amontillado, foie royal, setas, ajo negro y regaliz de José María González de Petterse&Co-Kolonial og Fetevarer y Celia Jiménez de Celia Jiménez Restaurante; alcachofas confitadas sobre guiso de morros a cargo de Paco López de La Cuchara de San Lorenzo y David Carrillo de Cocina 33; albóndigas de cordero glaseadas con cous cous de verduras de temporada de Javier Rodríguez de El Churrasco y Adrián Caballero de Regadera; pescado de las lonjas de Conil con jugo de espinacas esparragadas y cortezas de cerdo elaborado por Carlos Fernández de Karan Bistró-Pozoblanco y Paco Villar de Terra Olea, canelón de carrillada ibérica y almendra con bechamel de azafrán de Ezequiel Montilla de Alma y John Mcellyea de Macsura y, de postre, tarta de manzana con pistachos y rosas preparada por Juan José Ruiz de La casa de Manolete Bistró y José Ismael Caballero de Bodegas Mezquita. El pan, por supuesto, ha sido obra de José Joaquín Roldán.

Javier Rodríguez y Adrián Caballero, así como Manuel Bordallo y Periko Ortega han coincidido en destacar el "buen rollo" que existe entre los profesionales de la gastronomía cordobesa, para quienes este tipo de eventos es un momento ideal para encontrarse con los compañeros, conocer a los que se van incorporando y aprender unos de otros. Durante más de una semana, han tenido que trabajar de dos en dos para idear los platos, en los que la materia prima cordobesa es la clave, y sorprender con nuevas tonalidades de sabor.

Firma de la cesión de la Escuela de Hostelería de Córdoba

El día ha sido completito, ya que la junta directiva de Hostecor ha acudido a la gala con la firma hoy mismo por la junta de gobierno local del Ayuntamiento de Córdoba de la cesión de los bajos del estadio del Arcángel para la puesta en marcha de la Escuela de Hostelería de Córdoba. El presidente de Hostecor, Fran de la Torre, ha agradecido efusivamente el cumplimiento de esta promesa electoral por parte del alcalde, José María Bellido, y ha aprovechado para llamar a todos los profesionales presentes para que cuenten con este espacio para impulsar proyectos de formación en las distintas áreas relacionadas con la hostelería, desde sumillers a camareros, maitres, jefes de sala, cocineros, panaderos, reposteros y demás especialidades del ramo.

El Ayuntamiento cede a Hostecor espacio en El Arcángel para la Escuela de Hostelería

Durante su intervención en el acto, De la Torre ha lamentado que en este momento hay un 3% menos negocios que antes de la pandemia, después de que algunos se vieran obligados a cerrar en este periodo y ha aportado algunos datos numéricos como que "el 80% de los trabajadores de la hostelería son asalariados frente a un 20% de autónomos, de los cuales un 70% está contratado a jornada completa, siendo además un ámbito muy feminizado compuesto por más de 50% de empleados mujeres".

La comida ha contado también con la presencia de numerosas autoridades de las tres administraciones, desde la consejera de Empleo, Rocío Blanco, que ha destacado el "esfuerzo continuado del sector hostelero y el buen momento que vive la hostelería cordobesa, con casi 4.000 establecimientos y 12.100 trabajadores". También ha asistido el delegado del Gobierno de la Junta de Andalucía, Adolfo Molina; la subdelegada del Gobierno, Rafaela Valenzuela y, en ausencia del alcalde, José María Bellido, que se ha excusado por su ausencia; la primera teniente de alcalde y presidenta del Imtur, Isabel Albás y las concejalas Blanca Torrent y Verónica Martos.

Premios Conviven para cuatro chefs y un panadero

Este año, los protagonistas de los premios han sido los grandes espadas de la ciudad, los conocidos chefs Michelín con restaurante en Córdoba, Paco Morales y Kisco García, el cordobés recientemente reconocido como campeón del mundo de panadería José Joaquín Roldán, el también cocinero cordobés afincado en Noruega, José María González Blanco, y el chef Francisco Budía, que trabaja en Ibiza a las órdenes de Martín Berasategui.

Otras distinciones Conviven

Los premios Conviven se completaron con las distinciones al mejor establecimiento popular, a café bar Miguelito; a la innovación gastronómica para Recomiendo, a la mejor cocina tradicional para la taberna San Cristóbal, a la cocina creativa para Regadera, al mejor servicio de sala para Garum 2.1, al servicio de distribución para Merfrucor, el premio a los valores sociales que recayó en el Grupo Cabezas Carmona, a la mejor embajadora de Córdoba para Covap, al mejor producto alimentario de la tierra para Pérez Barquero y a la empresa turística más destacada que se llevó City Sightseeing. Enhorabuena a todos.

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