La importación y el clima lastran la producción de caracoles en Córdoba

El caracol es, desde febrero hasta el inicio del verano, uno de los platos estrella en Córdoba. El consumo y la comercialización se dispara estos meses y, sin embargo, aunque parezca paradójico, la provincia apenas produce este alimento. Los escasos datos sobre helicicultura hablan de la situación y los expertos en el sector constatan que el mercado no es rentable. Al menos, en Córdoba. La importación, entre otras condiciones, lastra a los helicicultores.

Y, entonces, ¿de dónde proceden los caracoles que año tras año llegan a las mesas de centenares de establecimientos? La respuesta es sencilla. Solo hay que mirar al sur. Marruecos es el principal exportador de caracol. Los últimos datos del Ministerio de Agricultura, correspondientes a 2020, cifraban en un 87% el peso del producto marroquí en la cocina española. De las 18.000 toneladas que se consumen anualmente, según esos mismos datos, en España, solo 400 toneladas tienen origen local. El Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA) indica, siguiendo el mismo informe, que existen 629 granjas en el país, de las que solo 293 están activas. De algunas ni siquiera consta información vigente. Andalucía, con 214, suma la mayor parte. Y Córdoba, según informa la Junta de Andalucía, tiene 44 (un 20,56% de la región) en toda la provincia.

Los caracoles, los 'bichos' de la dieta mediterránea

A nivel provincial, Castro del Río es el municipio que más alberga, según los datos de la Junta, con 13 explotaciones. Lucena cuenta con cuatro. Pueblos como Baena, BelalcázarCabraFuente PalmeraHornachuelosLuqueMontemayorMontillaLa Rambla y Villafranca tienen dos. Una hay inscrita en localidades como Aguilar de la Frontera, CarcabueyDos TorresHinojosa del DuquePedro AbadPeñarroya-PueblonuevoPosadas y Villaviciosa de Córdoba.

Importación de caracoles

La existencia de granjas -o, al menos, su inscripción en los registros ganaderos- no implica que exista una producción suficiente como para mantener un mercado. De hecho, empresas mayoristas como la cordobesa Los Abuelos Caracoles, entidad familiar, asegura que en la provincia no cuentan con viveros. Todo llega, cuentan, «de otros países». Esta empresa cordobesa, que distribuye al Levante español, achaca el problema de falta de producción local a los suelos consumidos por herbicidas y químicos de la agricultura.

Sin embargo, la problemática resulta más compleja. Hace años, el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) impartía en Hinojosa del Duque cursos de helicicultura. Fueron dos décadas de formaciones que se han extinguido, lamenta José Madrid, director del Ifapa de Hinojosa. La granja con la que allí contaban sigue en pie, pero se planea una reconversión para dichas instalaciones, porque ya no se utilizan.

Comienza el montaje de los 35 puestos de caracoles autorizados este año en Córdoba

Para Madrid, el principal obstáculo es que «no hay forma de competir con la producción marroquí», que vende a unos 0,5 euros el kilo, cuando en épocas mejores se llegaban a vender los producidos localmente a unos 6 o 7 euros. Por esta y otras razones, según los expertos, el caracol no parece rentable. Carmen Leal, técnico especialista del Programa de Incorporación a la Empresa Agraria en el Ifapa, subraya que los criadores «no pueden competir con el caracol que se recoge allí de forma silvestre». La importante cantidad de caracoles que se crían en Marruecos hace que el país norteafricano, detalla Leal, venda bolsas de cinco kilogramos a tres euros.

Otra barrera que aprecia la técnico es la dificultad de escalar el negocio. Para empezar, el helicicultor debe adquirir una importante cantidad de alevines (caracoles enanos) para engordarlos. Luego, deberá venderlos o dejarlos como reproductores. Al ponerlos en venta, se queda sin reproductores y resulta complicado hacer crecer la producción. Además, hay que contar con las enfermedades y otras circunstancias que pueden acabar con la vida de estos pequeños moluscos. Los años de experiencia con estos invertebrados hacen que los expertos del Ifapa afirmen que el negocio de la cría de caracol es más un complemento de renta -para quien tiene un terreno o decide invertir en una pequeña construcción para los caracoles- o un hobby. Como negocio único, los resultados no avalan su viabilidad.

Estos son todos los puestos de caracoles para esta temporada en Córdoba

Adversidades climáticas

El caracol es un animal de sangre fría, muy delicado y «muy exigente a las temperaturas», explica Francisco Borjas, técnico especialista del Ifapa. Además, necesita unas condiciones de humedad de hasta un 80%. La primavera y el otoño resultan las mejores épocas del año para estos, pero, como señala, en Córdoba a veces se pasa del invierno al verano sin término medio. Variaciones que les hacen mucho daño a estos invertebrados, por lo que las condiciones de las granjas resultan esenciales. Además, se enfrentan a hongos y bacterias mortales, así como a roedores y otros depredadores que ronden cerca.

Todos estos factores, tanto económicos como climáticos, hacen que el negocio de la cría se haya visto lastrado en los últimos años, pese al interés que suscitaba por su relativa facilidad para iniciar un proyecto. A día de hoy, Borjas no duda al afirmar que «vivir exclusivamente de la producción de caracoles es muy difícil».

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