Menú de Nochevieja

Elaboración:

Ganadores de uno de los premios del Califato Gourmet 2022, su propuesta es un entrante que rompa con la tradicional cena de Nochevieja y que, sobre todo, se adapte a los paladares que se sientan atraídos por lo exótico. Para ello, toman como base el alga wakame, un imprescindible de la cocina japonesa, lleno de propiedades, cada vez más fácil de encontrar en los supermercados españoles. Se acompañará esta base vegetal de una crema de aguacate, tan fácil de elaborar como triturar aguacates maduros a mano o con la batidora.

A continuación, se añade el pepino macerado o encurtido, cortado en finas láminas. Se corona la ensalada con los langostinos cocidos. Para el aliño, basta con tomar la salsa de soja como base. También se puede emplear tamari, muy similar a la soja pero sin alérgenos. Sobre las dos cucharadas soperas de soja se añade el jugo de la media lima y la media cucharada de aceite de sésamo.

Al mezclar estos ingredientes se obtiene una especie de vinagreta oriental que se esparcirá por la ensalada tras su emplatado. El toque final lo aporta el furikake, un polvo formado a base de diferentes alimentos naturales deshidratados, como algas o sésamo, que enriquecerá el resultado. El consejo más importante: disfrutar de este plato en compañía.

Elaboración:

La salsa funciona en esta receta como fondo unificador de los sabores del pescado y el marisco. Para elaborarla, se rehogan al fuego los tomates, las cebollas y los ajos, todo pelado. Una vez cocinados, se baten los ingredientes hasta lograr esa base del plato con la consistencia deseada y se reserva el fondo.

A continuación, se marcan los lomos de lubina por la cara que no tienen piel. Al darles la vuelta, se flambean los lomos con el coñac. Aparte, en un cazo, se ponen al fuego los mejillones y las almejas para abrirlos. Luego se les quitan las cáscaras, aunque esto dependerá del gusto de los comensales. Una vez pelados, se añaden al recipiente en el que se estaban cocinando los lomos de lubina.

Es entonces cuando se liga el pescado y el marisco con la salsa previamente elaborada. Se añade también caldo de pescado o fumet casero previamente cocinado. La cantidad dependerá de la consistencia que se prefiera en el fondo del plato. Se dejan hervir los ingredientes en el caldo junto con unos toques de azafrán. Cuando esté listo, se aparta del fuego y se emplata recién hecho. Así se logra esta propuesta, similar a la típica cataplana portuguesa, pero en su versión más elegante para estas fechas señaladas.

Elaboración:

Los garbanzos deben estar en remojo durante la víspera del cocinado. Al día siguiente es el momento de escurrirlos y ponerlos a hervir en una olla junto con todas las verduras y especias. Es necesario dejarlos cocer durante al menos una hora y media. Por otro lado, se elabora el majado con el azafrán, la miga de pan frita y la sal. Para ello, se puede emplear tanto el mortero tradicional como la batidora. Una vez estén cocidos los garbanzos, se extraen los vegetales para triturarlos y mezclarlos junto con el majado. Esta mezcla se vuelve a echar a la olla de los garbanzos.

A continuación, se añaden las espinacas frescas y se dejan cocer junto al resto de ingredientes durante dos minutos más. Después de este tiempo ya estará listo el guiso, por lo que solo queda elaborar las deliciosas tortillitas de San José. Se trata de hacer un majado, que quede muy fino, con las migas de pan, el pan rallado, el perejil, el aceite de oliva virgen extra, el azafrán, el medio diente de ajo muy picado y un chorrito de agua.

Tras dejarlo reposar, se moldea en bolitas que se freirán en aceite muy caliente antes de escurrirlas. Las tortillitas se emplatan sobre el guiso y, sobre estas, se pondrá un poco de emulsión a base de ajo asado al horno, sal y agua.

Elaboración:

Esta es una receta especial de Paco López y, aunque el chef elabora él mismo el helado de violetas y el sorbete de limón en el restaurante, es consciente de que no todos los hogares tienen acceso a los utensilios especializados. Por ello, recomienda que los comensales encuentren una alternativa de calidad a dichos producos en un buen supermercado o tienda gourmet.

Respecto a la elaboración de la macedonia, el toque distintivo se logra al cortar de forma distinta cada fruta para un resultado mucho más vistoso. En cuanto al licuado, primero se pone el agua a hervir junto con el azúcar. Una vez que hierva, se deja enfriar. También es necesario escaldar la hierbabuena y la menta en agua hirviendo, durante 5 segundos, antes de introducirlas en agua fría con hielo. En una batidora o Thermomix, se trituran las hierbas escaldadas junto con el agua azucarada. Entonces llega el momento de lograr un emplatado vistoso. Para ello, se toma como base un molde circular en el que se introducen las frutas troceadas. Estas se rocían con el licuado.

Finalmente, se añade el helado de violetas y el sorbete de limón a modo de quenelle, lo cual se puede lograr fácilmente con dos cucharas metálicas previamente enfriadas.