Menú de Navidad

Elaboración:

La recomendación del chef para obtener una textura cremosa es realizar el salmorejo en un robot de cocina tipo Thermomix, aunque también vale a la manera tradicional. Primero se incorporan todos los ingredientes a excepción del pan y el aceite. Se bate a velocidad máxima durante 4 minutos y, posteriormente, se agrega el pan para batir otros 6 minutos a velocidad máxima. Entonces se añade el aceite de forma progresiva, mientras se bate a velocidad media. Así se logrará una buena emulsión que debe reservarse en el frigorífico, en un recipiente tapado. 

Para elaborar el bacalao marinado, se mezclan en un bol el azúcar, la sal, el zumo de limón y el coñac. En un recipiente hondo se coloca una fina capa de la mezcla anterior y, sobre ella, una pieza de bacalao con la piel hacia abajo a la que se añade otra capa más gruesa de la mezcla y, sobre esta, el otro trozo de bacalao con la piel hacia arriba. Se vuelve a cubrir con la mezcla, se tapa todo con un trozo de papel film y se coloca encima un plato con peso. Todo ello irá a la nevera durante 24 horas.

Transcurrido ese tiempo, el bacalao debe enjuagarse bien bajo el grifo con agua fría antes de dejarlo secar. Ya en tiras finas se colocará sobre el salmorejo junto a uvas pasas, tomates secos y gotas de Pedro Ximénez.

Elaboración:

El primer paso es cortar cada lomo de sardina en cuatro trozos. Las láminas de atún se cortan en juliana, de modo que queden tiras finas. La vinagreta también debe quedar lista previamente, sin más complejidad que batir bien sus ingredientes con la túrmix.

Mientras los ahumanos y la vinagreta reposan en el frigorífico, se mezclan todos los ingredientes de la ensalada, previamente cortados, en un bol para que se integren los sabores. Para lograr un «baile» más delicado en boca, el cocinero recomienda que el mango utilizado sea maduro y que las láminas de cebolla morada permanezcan antes un buen rato en agua fría para que pierdan la acidez. Se añaden cuatro cucharadas de vinagreta a la mezcla y se deja macerar un par de minutos para trasladarla luego a un colador. El jugo resultante será el aliño final.

Para montar los platos, se introduce la mezcla en un molde circular y se colocan alrededor del mismo los trozos de sardina, cuatro por persona. El atún en juliana va arriba, en un montón que dará volumen al resultado. La guinda verde la pone la decoración con el cebollino y el toque final, el aliño del jugo de la ensalada. La anchoa también es una opción para sustituir alguno de los ahumados.

Elaboración:

Una carne de calidad es esencial para lograr un resultado inolvidable con este plato tradicional de tintes asiáticos y andalusíes que Francisco Javier Rodríguez elije para sorprender a los paladares más exigentes de la mesa. La elaboración de la salsa roja mozárabe consiste en mezclar todos sus ingredientes a mano, sin necesidad de túrmix, junto a 50 gramos de aceite. El resto del aceite se añade más tarde para emulsionar.

A continuación, se lleva a cabo el caldo de la maceración mezclando todos sus ingredientes y reservándolo antes de añadir el solomillo entero, que primero se pasa en crudo por los dos tipos de sésamo mezclados. Una vez embadurnada la carne en el sésamo, se marca a la plancha por todas sus caras. Cuando el solomillo esté sellado se procede a su maceración. Cada lado del solomillo debe permanecer 15 minutos macerándose.

Entonces llega el momento de cortarlo en láminas y emplatarlo. Como acompañamiento, se añaden las alcachofas previamente cortadas, cocinadas a la plancha hasta lograr un toque crujiente. También se añaden unas patatas previamente peladas, cortadas en bastón y, después de fritas, colocadas en ‘puente nuevo’. Se dan los últimos toques con la salsa mozárabe y la sal en escamas.

Elaboración:

Este postre se conserva como un tesoro en la familia Salcedo desde hace más de veinte años, ya que fue la abuela de José Luis quien enseñó a las nuevas generaciones a prepararlo y, aun así, se trata de una receta que no pierde elegancia por su efectiva sencillez. La parte distintiva de este pudin es, junto con los piñones, el caramelo, así que este debe ser el inicio.

Para elaborarlo basta con fundir los 150 gramos de azúcar en un cazo al fuego, hasta que se convierta en caramelo. A continuación, se vierte este dulce líquido marrón en el recipiente que se vaya a introducir en el horno. Todo el molde debe quedar cubierto. Se añaden los piñones. Solo entonces se añade la mezcla del pudin, cuya elaboración se basa en batir bien con la túrmix, o con una varilla, la leche, los huevos, la leche condensada y el azúcar.

El cocinero aconseja probar la mezcla antes de meterla al horno para considerar que esté lo suficientemente dulce. En caso contrario, se añade azúcar al gusto. Luego solo queda meter el recipiente con la mezcla al horno, al baño maría, durante 50 minutos, a 180 grados. Cuando esté listo y previamente enfriado en la nevera, se acompaña el emplatado de cada ración con barquillos y nata.