No es fácil tener solera. Mantenerse como referente de la tradición gastronómica sin que el paso de los años sepulte una manera de hacer las cosas. La calidad nunca pasa de moda, como tampoco pierden interés las historias que merecen ser recordadas.

De anécdotas entiende de sobra Antonio López, al frente de la Taberna Sociedad Plateros de la calle San Francisco, mítico referente del flamenquín y el salmorejo, fundado en 1872 por la Mutualidad de Previsión Social de Orífices y Plateros. Allí solía ir a tomarse sus medios Julio Anguita, a la misma sala que hoy le dedica la taberna. «Era un personaje estupendo, pero no le gustaban mucho las fotos», comenta Antonio López. Su presencia se suma a la de flamencos como Fosforito, El Pele o los hermanos Serrano, debido a la presencia de la Peña Flamenca de Córdoba, desde 1972 a 1992.

Interior de la Sociedad de Plateros San Francisco. MANUEL MURILLO

A todos los ha conocido Antonio. Su padre y su madre se quedaron con la taberna en el año 1968. «Cuando mi padre se quedó con la taberna, en el barrio vivía mucha gente, luego comenzó el boom del turismo y todo se llenó de viviendas turísticas», declara el hostelero, quien lamenta haber pasado de «vender todos los días a hacerlo solo en temporada fuerte y los fines de semana», sin contar el tremendo impacto del confinamiento. La oferta de Sociedad Plateros de San Francisco es la de siempre. Tapas y raciones cordobesas típicas hechas con cariño y sin florituras. Una caña bien tirada o una copa de vino bien servida en pleno casco histórico. Una de esas opciones en las que la sencillez supera a todo lo demás. 

Sociedad de Plateros

Una línea similar sigue la taberna de Sociedad Plateros en María Auxiliadora, donde las comidas y las cenas suceden en medio de una atmósfera familiar fomentada por el dueño, Manolo Bordallo, y el resto del personal. Su bodega, fundada en 1868, servía como despacho de vinos y surtía al resto de tabernas de Sociedad Plateros. Desde que Bordallo y su familia recogieron el testigo del local en el año 2000, los clientes pueden comprar a granel toda la gama de vinos de Montilla-Moriles, así como un vermut casero «riquísimo».

Bodega de la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora. MANUEL MURILLO

El local apenas ha sufrido modificaciones agresivas desde 1931, por lo que conserva su característica estructura inspirada en los arcos de la Mezquita-Catedral. «Aunque hemos aumentado la profesionalidad, seguimos sirviendo comida tradicional cordobesa y tenemos la especialidad en platos con bacalao», comenta Bordallo, orgulloso de haber introducido, además, en la carta opciones sin gluten y contento de haber sobrevivido a la pandemia gracias a la amplitud de su patio, que desprende cercanía y calidez.

Santa Marina

La historia del folclore cordobés reside con toda su fuerza en el Bar Santa Marina, situado en el barrio homónimo, el cual es casi tan museo como taberna. Al estilo de la Taberna El Pisto, el local regentado por Jesús Murillo contiene reliquias como la máscara mortuoria de Manolete, su estatua, fotografías de cuando el torero frecuentaba el bar, así como un rincón dedicado a El Puri con recuerdos y trajes que próximamente será inaugurado por el alcalde, José María Bellido. Tampoco faltan los nombres afamados del flamenco que pasaron por el local para cantar y tocar o para beber su medio. El guitarrista Rafael Merengue y su mujer, la bailaora Concha Calero, quienes fueron muy amigos de Paco de Lucía y Camarón, a quienes llevaron a visitar el bar.

Imagen antigua del Bar Santa Marina, con el dueño de entonces, Rafael Martínez, sirviendo una copa. MANUEL MURILLO

Se especula que Santa Marina es la tercera taberna más antigua de Córdoba. Fue una venta de vinos hasta que el abuelo de Jesús Murillo lo adquirió y le puso el nombre actual. No fue hasta el 2018 cuando Murillo recogió el testigo de la familia. «Las paredes de este bar tienen muchísima historia, recuerdo que mi abuela iba al mercado de abastos de La Mosca y compraba las materias primas. No tenían ni carta fija, sino que servían lo que habían comprado en el día, junto con los medios, a los hombres que salían de trabajar e iban a la taberna a jugar al dominó, porque antiguamente estaba mal visto que las mujeres fuesen a la taberna», rememora Murillo. Aquello era un centro de reuniones. La hermandad del coro de la Alegría del Resucitado acudía con asiduidad y hasta surgió una peña de pesca. Muchos años y alguna reforma después --«antes el baño era un agujero en el suelo», destaca Murillo--, reconoce que sacar adelante este tipo de negocios «no es fácil», sino que se trata de «una carrera de fondo» y «de una innovación constante para mantener a nuestros clientes fieles y sorprender a los nuevos». 

Antes de la pandemia, organizaban una tertulia de flamenco todos los lunes, a la que asistían artistas a cantar y recitar poesía. «Fue una situación complicada y estresante, el no poder decirle a tu personal si vas a poder abrir al día siguiente o no», relata el hostelero respecto a la crisis sanitaria. Ahora el negocio «vuelve a ir bien», con clientela «de todo tipo», pero sin perder esa esencia cordobesa y ese cliente «entrañable» y «de toda la vida del barrio» que se toma su medio de vino antes de marcharse a casa.

El 6 de Puerta Nueva

Pese a la inmortalidad de una propuesta gastronómica de este estilo, algunos apasionados de la hostelería son capaces de ver una buena oportunidad de volver a poner en valor estos espacios centenarios, pero con el toque atrevido que requiere la actualidad. Esa es la decisión que tomó José María Taboada Cornejo cuando se hizo con el edificio de la taberna El 6 de Puerta Nueva, recuperando su nombre original, después de que esta pasase por propuestas tan diversas como una fusión de pizzería con comida tradicional.

Exterior de la taberna El 6 de Puerta Nueva. MANUEL MURILLO

«Me traspasó el negocio la pizzería Trastévere y quise volver a ponerle su nombre original, recuperar su esencia de cocina hecha con productos de cercanía, porque toda la carta la hacemos aquí artesanalmente, aunque sí es cierto que hemos añadido innovación», comenta José María, como el delicioso salmorejo con láminas de aguacate y bacalao ahumado. Opciones como esta han dado al negocio «un aire nuevo» que, comenta el hostelero, «está teniendo éxito», con una demanda que le ha llevado a abrir otra taberna El 6 en Arroyo del Moro, en la calle Atlántico.

El Rincón de las Beatillas

Varias crisis y una pandemia tras de sí, continúa bien reconocida entre los paladares exigentes de Córdoba la taberna El Rincón de las Beatillas. Tan antigua que Lorca se paseaba a menudo por sus salas. Algo más tarde también lo hizo Pablo García Baena. Su actual dueño, Antonio Sánchez, llegó a esta institución del buen comer y beber a los 25 años como camarero, hasta que compró la casa en el año 2000.

El Rincón de las Beatillas. MANUEL MURILLO

«Conseguimos rescatarla y mantener su sabor, porque es cierto que la esencia de las tabernas se pierde cada vez más», declara Sánchez. «Claro que es inevitable adaptarse a los tiempos porque antes solo acudían los hombres a beber vino y jugar al dominó y hoy tenemos todo tipo de clientes que se van encantados con nuestro buen trato y calidad», añade el dueño de este negocio. El olor a rancio y la barra pegajosa pueden desaparecer, pero nunca la historia y el placer.