La Semana Santa trae consigo diversas tradiciones que llegan, incluso, a la cocina. En tiempos de Cuaresma es habitual disfrutar en la provincia de Córdoba de algunos platos tradicionales. Una buena parte de estas preparaciones son dulces y postres como los pestiños, las flores fritas, las torrijas en sus distintas variedades o los hornazos -tan valorados en algunas localidades cordobesas-. En los obradores clásicos de Córdoba ya elaboran de cara a la Semana Santa estos dulces, herencia de generaciones antecesoras y de una tradición gastronómica que, a día de hoy, continúa perpetuando recetas que, durante décadas, vienen acompañando a los cordobeses en fechas tan señaladas como estas.
Torrijas de crema
Por Francisco Roldán / Maestro pastelero en Roldán
Ingredientes (parar una docena):
- 12 bollos brioches
- 1/2 litro de leche
- 150 g de azúcar
- 40 g de maicena
- 3 yemas de huevo
- Ralladura de limón
- 1 rama de canela
- Anís
Elaboración:
Surgió como una comida de aprovechamiento, pero se ha convertido en todo un dulce de referencia en Semana Santa. La torrija, como explica Francisco Roldán, maestro pastelero en el obrador de Roldán, apareció como recurso y se ha asentado como una de las recetas cordobesas tradicionales. En Roldán elaboran una variedad con crema que ellos mismos preparan. Para ello, se requiere leche, azúcar, maicena, yemas de huevo, ralladura de limón y canela. En la pastelería cordobesa utilizan un bollo brioche, pero sirve cualquier tipo de pan. Este lo empapan en anís, lo rajan y con la crema pastelera lo rellenan. Con medio litro de crema, sale una docena de torrijas. La crema quizás sea la parte más complicada del proceso, según cuenta Francisco Roldán, aunque puede prepararse con una thermomix o, en un momento dado, en el microondas. Las yemas y la maicena se utilizan para espesarla. El paso final es emborrizarlas con huevo y freírlas. Una vez fritas, ya puede disfrutarse de este plato tradicional de la época de Cuaresma. La única particularidad de esta receta es que, en lugar de bañar el pan en la mezcla tradicional, se hace con una crema que lleva los mismos ingredientes.
Flores fritas
Por José Roldán, director técnico de Panadería El Brillante
Ingredientes (para una ración):
- 3 huevos
- 125 ml de leche
- 10 g de aceite
- 65 g de harina
- 250 g de masa madre
- Una pizca de sal
Elaboración:
Entre la amplia variedad de dulces (torrijas, pestiños...) que elaboran en la Panadería El Brillante de cara a Semana Santa, las flores fritas son uno de los más habituales en tiempos de Cuaresma, como explica el director técnico de la pastelería cordobesa, José Roldán. «Al ser un dulce tan típico, desde hace un tiempo le ponemos masa madre de cultivo, nuestra, de pan, para que quede más crujiente, a la vez que muy fina», cuenta el responsable en el obrador. Además, las hacen «como se hacían hace 50 años». La base está hecha con productos tan básicos como los huevos, la leche, la harina, el aceite y la masa madre. Una vez preparada esa mezcla, toma la forma de un molde de hierro con forma de flor, que debe ser engrasado y calentado en el propio aceite de oliva virgen extra en el que después se fríen.. Luego, se procede a freírla a 160-180 grados, con una cáscara de limón sumergida. El último paso, tras sacarlas de la sartén, sería rebozarlas en una mezcla de azúcar y canela. Una vez endulzadas y aderezadas, las flores fritas ya están listas para ser disfrutadas como una de las recetas dulces más típicas y tradicionales de estas fechas en la provincia.
Hornazo
Por Manuel Soler, pastelero de Savoy
Ingredientes:
- 1 kg de harina
- 160 g de mantequilla
- 160 g de aceite de oliva
- 6 huevos
- 350 ml de agua
- 20 g de sal
- 40 g de levadura prensada
- 200 g de masa madre
- Anís en grano al gusto
- Ralladura de naranja
- Ralladura de limón
Elaboración:
En la pastelería Savoy, la cuarta generación de una familia de pasteleros prepara una de las recetas típicas de Cuaresma: el hornazo. Su elaboración, aprendida por herencia de sus antecesores, requiere realizar una masa con harina, mantequilla, aceite de oliva, huevos, agua, sal, levadura, masa madre, anís y ralladura de limón y naranja. Esa masa surgida de la mezcla de todos los productos se palmea, se aplana y, en dos partes, se pone una sobre otra con un relleno de cabello de ángel en medio. Encima se pone un huevo con su cáscara y dos tiras de la masa formando una cruz. El huevo se cocina en el horno con el resto de la preparación. Antes de eso, se espolvorea azúcar en grano sobre la elaboración, se deja fermentar la masa a 25 grados durante media hora aproximadamente y, finalmente, se mete a hornear durante 20 minutos a 180 grados. En total, se tarda en torno a una hora en concluir este dulce tan habitual en localidades como Fernán Núñez, según explica Manuel Soler, maestro pastelero en Savoy, o Priego de Córdoba. Esta receta es una muestra más, como dice Soler, del respeto a la tradición cordobesa y familiar de un obrador como el de Savoy.
Pestiños
Por Bernabé Jiménez, maestro pastelero en Horno de la Cruz
Ingredientes (para 1 kg):
- 1 kg de harina
- 250 ml de aceite de oliva
- 250 ml de vino blanco
- Sésamo al gusto
- Matalahúva al gusto
- 20 g de sal
- Azúcar (para rebosar)
- Canela (para rebosar)
Elaboración:
Los pestiños son uno de los dulces más vendidos en Semana Santa, aunque originalmente estuvieran más relacionados con la Navidad, según explica Bernabé Jiménez, maestro pastelero en el Horno de la Cruz. Este obrador, cuyo origen se remonta a finales del siglo XIX, se encuentra en manos de la cuarta y quinta generación de una familia cordobesa. Desde entonces, elaboran recetas clásicas como estos pestiños. Todos sus dulces los hacen a diario en todas las épocas del año. Para preparar sus pestiños, el pastelero mezcla en una batidora harina, sésamo, matalahúva (más que sésamo) y sal. Después añade aceite bien caliente y mezcla. Más tarde, incorpora vino blanco y continúa removiendo. Cuando todo está bien mezclado, procede a amasar con sus propias manos y, con la masa aún caliente (no se debe dejar enfriar), corta bolas que después aplana con un rodillo y enrolla en torno a sus dedos. Con esa forma, echa la masa a freír en aceite muy caliente para que se hagan bien. En apenas unos minutos saca el dulce ya frito y, aún caliente, lo emborriza en una mezcla de azúcar y canela. Resulta fundamental, cuenta, que el aceite esté bien caliente en todo el proceso.
