Córdoba tiene una importante producción de alimentos. ¿Qué opina al respecto y sobre su relación con la dieta mediterránea?

En España en general, pero en concreto en Andalucía y en Córdoba se concentra una alimentación saludable para el ser humano. La dieta mediterránea es una suerte de los que hemos nacido aquí, porque tenemos los alimentos a nuestra disposición. La gente cuando viene a nuestro país se sorprende de la riqueza. Pero eso se valora y no se valora. Teniendo esa riqueza, se tiende a comer mal, a utilizar tendencias de fuera.

¿Se tiende a importar?

En Córdoba hay platos típicos como el salmorejo, los flamenquines, el rabo de toro, las berenjenas, el jamón de Los Pedroches... ¡Si eso es una joya! Platos como las alcachofas a la montillana, el ajoblanco, el pastel cordobés... O sea que hay una gran riqueza culinaria basada en productos de la tierra, pero la inercia es más copiar que desarrollar lo que tenemos.

¿La clave está, entonces, en la tradición?

Las ventajas de la civilización para conservar alimentos mejor y la tecnología culinaria son muy interesantes, pero no hay que perder la perspectiva. Nuestros antepasados aprendieron a sacar de la tierra el máximo posible. En ese sentido, la tradición culinaria de esta región es muy rica y no se debe perder. Esa tendencia que hay a simplificar las comidas y a ser original en todo... Está bien innovar, pero respetando lo antiguo. Hay que tener mucho cuidado con despreciar esas cosas porque se pierde cultura.

Vivimos más, pero parece que comemos peor. Hay quien achaca eso a los aditivos. ¿Está ahí el problema o son los hábitos?

Son más nuestros hábitos. Si no existieran aditivos, si no existiera la tecnología que hay para conservar alimentos, no podrían comer más que unos cuantos. Afortunadamente, eso no es así. Hoy en día la industria alimentaria está perfectamente reglamentada. La comida tiene dos componentes: lo que eliges y la cantidad. Y si lo que eliges no es correcto, no valen excusas.

Cada vez hay más información, pero ¿cree que estamos llegando a una sobreinformación?

Sí, hace mucho tiempo que está sucediendo. La alimentación es compleja, pero a la vez muy simple. Tenemos que comer verduras, carne, fruta, pescado... No es difícil saber cómo llevar una alimentación adecuada, utilizando el comer de todo y en poca cantidad. Sin embargo, como existe una gran preocupación por la salud, en lugar de ir a lo más sencillo, se va a lo más complejo. Y se mete la pata. Muchas veces de forma interesada. Hay gente que quiere vender un producto y empieza a decir que es el mejor. Al final eso genera confusión. La gente busca mucho en internet originalidades. Existe preocupación excesiva. También hay que mirar a las costumbres: la gente no sabe reunirse sin comida. Eso es un reflejo de nuestros antepasados, que cuando cazaban lo celebraban. Ahora cada vez que se celebra algo se come. Y eso se hipertrofia. Se da más importancia a la comida que a los hechos. Eso es uno de los orígenes de tanta obesidad y patologías. Hay una pandemia de falta de sentido común grave y contagiosa. La mascarilla es la personalidad y la voluntad.

¿Aumentan los gurús?

El gurú es un hongo que crece rápidamente, alimentado por la falta de sentido común. Hay un gran negocio con eso. Estas personas que viven de fomentar ideas extrañas tienen su negocio, su canal de YouTube, su blog, sus cosas. El ser humano no está hecho para esta sobredosis de información. No podemos empacharnos de tanta. Se cuenta todo y eso no es positivo porque la gente pierde individualidad. El pensamiento se ha convertido en una moda.

Se habla bien y mal de algunos alimentos. ¿Qué hay de las contradicciones de los expertos?

Ha habido tendencias en las que se han cuestionado cosas, pero hoy en día todos los que nos dedicamos a esto opinamos lo mismo. Es cuestión de matices. Todos los alimentos ocupan un espacio. Luego vienen los excéntricos. Esos no tienen nada que ver con el mundo científico. Lo que pasa es que lo científico no vende, no es llamativo. Para ser llamativo tienes que tirar una bengala en medio de la multitud. Se oyen cosas increíbles que no tienen fundamento.

Se viene relacionando la alimentación con el cáncer.

Se sabe que hay un porcentaje aproximado de un 30% de cánceres que pueden tener su origen en algún mal hábito. El organismo lo hace patente también con otras enfermedades y patologías, como la diabetes o problemas circulatorios. Las enfermedades y los problemas relacionados con la nutrición son muchísimos, más de los que se puedan imaginar. Si la alimentación fuera más lógica, más sencilla, en menos cantidad y con más equilibrio, la salud mejoraría mucho.

Hace continuas referencias a comer poco.

Se come demasiado. Si hay algo que verdaderamente sea eficaz para envejecer mejor es comer poco. Lo que se llama restricción calórica.

Que no es igual que el ayuno.

En absoluto. El ayuno a la larga es complicado. No es dejar de comer, sino hacerlo varias veces en pequeña cantidad. La alimentación tiene que ser exquisita y poca. Al organismo le encanta.

En el otro extremo, ¿qué déficits percibe?

Las nuevas generaciones tienen algo deficitario: comer fruta y verdura. Eso es un error gravísimo. Y luego hay un exceso del que la gente no se está dando cuenta. Y es el alcohol, la barbaridad que la gente joven bebe. Eso no se ha visto nunca. ¿Cómo no se puede hablar de eso? El alcohol y las bebidas energéticas, que no son energéticas, sino estimulantes. Nos pasará mucha factura. ¿Qué va a ser del cerebro de la gente joven, con el deterioro que el alcohol produce?

¿Y el vino? Córdoba cuenta con una importante producción bajo la DOP Montilla-Moriles.

Con mucha moderación, como acompañante, es un riesgo perfectamente asumible. Beber poco, sobre todo vino tinto y vino blanco. Tiene además un componente cultural, ya que son bebidas que llevan mucho tiempo en nuestro entorno. Una copa al día no tiene problema. Ese tipo de bebida elegante no tiene nada que ver con la bebida salvaje.

En otras ocasiones de la falta de vitamina D, ¿a qué se debe?

De cada 10 análisis, siete u ocho muestran bajos niveles. Ha habido alimentos en los que se ha puesto la proa y se ha quitado la grasa, como en los huevos o la leche entera. Esta tiene un 3% de grasa y en esa grasa hay vitamina D. Y luego, el sol. En grandes dosis no es necesario, pero es necesario tomarlo. Vivimos de eso. Entre unas cosas y otras se ha conseguido que sea un problema generalizado. Y tiene muchísimos efectos sobre la piel, sobre los huesos, pero sobre todo en la inmunidad.

Sobre la carne roja, ¿existe cierto alarmismo?

Todo partió de una expresión mal interpretada de la OMS. Llevamos comiendo carne roja millones de años. Hemos sido cazadores, carroñeros, incluso. Ahora, en su justa medida. Pero es que si uno come brócoli todos los días, también le sienta mal. Lo que pasa es que hay ciertas tendencias que confunden filosofía y ciertas sensibilidades. Hay packs ideológicos que son como platos combinados. Entre esas cosas está atacar a la carne. Pero esta tiene componentes que no podemos sustituir con vegetales.

¿Qué opinión le merece el veganismo?

Somos omnívoros. Me hace mucha gracia la gente que dice: «Vamos a ver si reconsideramos la dieta humana». Por favor, ahora, después de millones de años... No hay que mezclar la alimentación con la ideología. La alimentación es bioquímica, lo demás es ganas de perder el tiempo. No lo recomiendo. Se quitan cosas necesarias.

¿Qué plato, por saludable, recomienda para alguien que venga a Córdoba?

El salmorejo. Es una joya alimenticia. Tiene componentes nutricionales muy buenos. Pero es que además la digestibilidad es muy alta porque ya llega destruido al estómago. Yo lo he utilizado para papillas deportivas mucho tiempo.

¿Y sin la bata?¿Su preferido?

Las patatas revueltas con huevo y jamón. Pero no hace falta que me quite la bata.