Los caracoles se preparan con recetas típicamente locales según su tamaño. Los más pequeños, que suelen pedirse al grito de «¡una de chicos!», se cuecen con hierbabuena y una pizca de guindilla, y su degustación se remata regresando a la barra para pedir un vasito de caldo solo; los intermedios, las cabrillas, ya se sumergen en un acompañamiento más espeso. También se ofrecen los picantones, cuyo nombre y sabor no engañan; y los caracoles gordos se preparan guisados en salsa.
Esta era la carta única que ofrecían los puestos de caracoles de Córdoba hace unos años. Sin embargo, la cocina creativa y las ganas de innovar con este plato tradicional de la gastronomía cordobesa ha convertido el guiso en un plato de alta cocina con una larga y exquisita variedad de recetas, que van desde las salsas más típicas cordobesas hasta las más exóticas como la caribeña. La gran mayoría de los 36 puestos de esta temporada han preparado una sorpresa culinaria para sus clientes, sin olvidar preparaciones como la de a la carbonara o con arroz para los domingos, que ya son casi clásicas.
Para la especialista en idear nuevas recetas y responsable de Caracol Exprés, Mari Cruz Pérez Nevado, ha sido casi una obligación el inventar nuevos platos con los caracoles, porque es una tradición gastronómica de más de 50 años y «había que darle a los paladares jóvenes nuevos sabores» para que la degustación de este molusco continuara en Córdoba.
Su cocina ofrece veinte especialidades distintas de preparación de este molusco y reconoce que «el guiso de caracoles se ha convertido en alta cocina» y recuerda que ella se formó en la escuela de hostelería de Celia Jiménez.
Entre sus platos, además de ser pionera en el de carbonara, se encuentran wok de caracoles, tortillita de caracoles con alioli de hierbabuena o quiche de caracoles. También los sirve con salsa mexicana o el de homenaje a los patios con sabor a rabo de toro. «Una delicatessen de receta» es -en su opinión-, la de con salsa de boletus». Para esta temporada, en Caracol Exprés han ido mucho más allá y ofrecen al cliente que desee experiencias vanguardistas como las croquetitas de caracoles. «Son la novedad clara de este año. Su elaboración es casera y cada día les iremos cambiando la salsa de acompañamiento», explica Mari Cruz Pérez.
En el puesto de Noreña, con una carta ya bien surtida con trece variedades de preparación de caracoles, incluidas a la cerveza con espuma suave de alioli o con foie de pato, se añade este año otro manjar como es la crema de marisco con caracoles. El dueño, Juan Carlos Oliva, reconoce que «tiene muy mal acostumbrada» a su clientela a que cada temporada haya en la barra de su puesto una receta innovadora y a la vez exquisita. La cocinera de estos platos es María Jesús Nevado, que se muestra bastante celosa de descubrir «los secretos» de esta preparación, aunque lleva «salsa de marisco, gambas y todo triturado con cabrillas».
En el puesto de Cruz de Juárez se han atrevido a mezclar caracoles con queso de roquefort para variar de los gustos de otros años, como el del teriyaki o con callos. Para Rafael Muñoz, dueño de este punto de venta, que lo lleva montando desde 1986, el gran éxito de otros años ha sido «al estilo charro, porque se mezcla a la perfección el sabor dulce y picante en la boca».
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Si por algo es conocido el puesto de La Magdalena es por su receta de los picantones, aunque no se puede desaprovechar la oportunidad de probar los chicos en caldo o las cabrillas. El más veterano de los puestos de caracoles de Córdoba (se instaló en 1965) nunca antes se había salido de la tradición cordobesa de guisar los caracoles hasta este temporada, en la que también ha querido innovar, cuenta uno de los propietarios Rafael Pérez. Junto a la estrella de la carta, que son los picantones -aunque «los que más vendemos son los chicos», comenta Pérez-, ofrecen a la carbonara y a la Manuela.
«Los caracoles a la Manuela son un guiso muy antiguo de la casa, que se hace con cabrillas y cebolla y pimientos, con productos de la huerta», explica Rafael Pérez. Tanto el plato a la carbonara como a la Manuela suben un poco de precio, ya que rondan los tres euros, frente a otras recetas tradicionales que cuestan un euro con veinte céntimos.
Otra innovación en la larguísima lista de preparaciones con este molusco es el Capricho cordobés, un plato que se sirve en el puesto cercano a Carrefour-Zahira. «Es la novedad para esta temporada» y tiene un poco de todo para recordar sabores de Córdoba como callos, manitas, jamón y cabrillas», explica el dueño de este quiosco y presidente de la Asociación de Comerciantes Caracoleros de Córdoba, Cristian Pérez. En su opinión, todos los puestos van a sorprender con sabores distintos, ahora depende del consumidor ir descubriéndolos.
Lavarlos muchas veces, añadir un poco de guindilla y un poquito de...
Para preparar la receta de los caracoles chicos se precisa un poquito de esfuerzo y otro poquito de toque o de genio. Todos los cocineros preguntados han insistido en la necesidad de lavarlos de manera exhaustiva. «Hay que lavarlos muy bien», comenta la cocinera del puesto de Noreña, María Jesús Pérez Nevado. Más concreto sobre este tema es el presidente de la Asociación de Comerciantes Caracoleros de Córdoba, Cristian Pérez, quien puntualiza que «hay que lavarlos muy bien, unas diez veces antes de ponerlos al fuego y, una vez cocidos, otras diez veces más». Luego viene el toque de gracia, que se consigue con las especias y las hierbas aromáticas. Para María Jesús Pérez, «se le quita la espuma y se echa el aliño, que es un poquito de hierbabuena, un poquito de guindilla, otro poquito de comino y ...».
