El olivar es el cultivo más importante de Córdoba y el aceite de oliva nuestra seña de identidad. Lo es tanto por los datos económicos como por los lazos que ha tejido con este territorio a lo largo de los siglos.
Ese trayecto histórico, que ha hecho un profundo surco en comarcas como Los Pedroches, la Campiña, Sierra Morena, la Subbética o el Valle del Guadalquivir, se ha caracterizado por ser una sucesión de innovaciones y mejoras que se han ido introduciendo en los procesos de producción para dar lugar a los mejores aceites de oliva del mundo.
Generación tras generación, Córdoba ha sabido elevar la cultura del olivar y de su fruto a un alto nivel de excelencia. Las almazaras no han sido ajenas a ese proceso. En el estudio El sector productivo de aceite de oliva virgen en la provincia de Córdoba, que publicó la Junta de Andalucía hace ya varios años (2003), ya se señalaba que "la evolución histórica del diseño de almazaras en la provincia de Córdoba va unida a una evolución en la cultura empresarial del almazarero, tanto por los cambios de mentalidad que se suceden históricamente como por la tecnología disponible".
"Córdoba ha sabido elevar la cultura del olivar y de su fruto a un alto nivel de excelencia"
La decisiva influencia del almazarero en la evolución de nuestro aceite continúa hoy en día. En esa línea, podemos mencionar la actualización, este año, de la normativa para recoger una serie de requisitos sobre trazabilidad, elaboración y envasado del producto final que permitan situar al aceite de oliva español como el de mayor calidad y el de máximas garantías en todo el proceso de elaboración.
Aspiramos a almazaras que contribuyan a seguir incrementando la calidad y excelencia del aceite de oliva, a la vez que mejoran la eficiencia de los procesos y facilitan la gestión empresarial. Contamos con la innovación y la digitalización como herramientas con las que protagonizar la consolidación en nuestro liderazgo mundial en el mejor aceite del mundo.
