La historia económica de Córdoba sigue unida a un cultivo que ya se extendía por la Bética romana y que hoy ha alcanzado la mayor implantación de su historia y el más avanzado desarrollo. La cultura y la economía de la provincia no se puede separar del olivar, que ha continuado expandiéndose hacia nuevos territorios impensables hace pocas décadas, pero que tiene en la cuenca mediterránea y en Andalucía el enclave privilegiado para elaborar la excelencia del virgen extra.
Esa calidad va unida a Córdoba a través de un zumo de aceitunas que se ha ido adaptando desde hace siglos al terreno en el que se cultivaba y que ha sabido asumir otras variedades que forman parte de la última gran revolución del cultivo intensivo y superintensivo.
Pero detrás de la innovación, el valor cardiosaludable del aceite de oliva y su esencia cultural, que han configurado la forma de ser de muchos pueblos, se encuentra también un tipo de olivar que trata de sobrevivir a la competencia de explotaciones superproductivas con las que no puede competir en costes.
El olivar de sierra, ése que exige más mano de obra y sustenta en gran medida el discurso de que se trata de un cultivo social, es clave para la economía de muchos pueblos en su lucha contra la despoblación. Ese tipo de olivar siempre tiene que estar en la agenda de los políticos y ser un creciente protagonista en la Política Agraria Común (PAC).
La segunda edición de la Guía de almazaras de Córdoba homenajea a las industrias del aceite, a los trabajadores que cosechan las aceitunas, a los maestros de molino y a los que participan en sus distintas labores a lo largo del año. Córdoba no se entiende sin la importancia y el futuro del sector del olivar.
