Las reuniones familiares o de amigos durante la época festiva merecen un toque diferenciador que grabe en la memoria los recuerdos especiales de todo un año, aunque esos detalles no siempre sean fáciles de encontrar. Para ello, cuatro reconocidos chefs de diferentes restaurantes cordobeses proponen un menú de Navidad que despierte el ingenio en la cocina cuando sea el momento de sorprender a los invitados. Opciones variadas por su concienciación ecológica, su apuesta por los productos tradicionales o por evocar con creatividad recuerdos de infancia reconfortantes con los que afrontar el año nuevo. Todo ello sin dejar de lado lo importante, que es colmar el paladar de nuevas sensaciones.
ENTRANTE
Puerros, remolacha y esturión de Riofrío
Por Raquel Pascual, chef y propietaria del restaurante Amaltea
Ingredientes:
- 2 puerros por persona
- Remolachas
- Esturión ahumado de Riofrío
- Granada
- Aceite de oliva
- Vinagre balsámico
- Vinagre añejo
- Una pizca de sal
Elaboración:
La clave para lograr con sencillez un plato de lujo reside en la calidad de su producto principal, por lo que la chef propone combinar la textura grasa del esturión ahumado de Riofrío con la frescura de la remolacha y los puerros, verduras de agricultura local. La base se obtiene al cocer los puerros durante 20 minutos en abundante agua con sal y, por separado, las remolachas sin quitarles la piel, durante 1 hora y media. Al finalizar la cocción de las verduras estas deben escurrir. La batidora entra en juego para lograr una emulsión de las remolachas batidas sin su piel, a las que se añade una pizca de sal, aceite de oliva, vinagre balsámico y vinagre añejo para contrarrestar su acidez. A continuación debe realizarse un corte a mitad de los puerros para introducir las láminas del esturión ahumado, que será cuando llegue el turno de la emulsión de remolacha. El proceso termina con un chorro de aceite balsámico y unos gramos de granada para decorar y aportar algo más de frescor a la propuesta. Lo interesante de esta opción gastronómica reside en su respeto por los productos de kilómetro cero producidos de manera ecológica. Una forma depurativa, fresca y responsable de comenzar cualquier encuentro navideño.
PRIMER PLATO
Patatas nuevas con foie y boletus salteados
Por Coqui Ochoa, chef de la Almudaina
Ingredientes:
- 150 g de patata monalisa cocida
- 100 g de boletus confitados
- 50 g de foie fresco
- 20 g de jugo de carne
- 10 g de sal
- Puerro
- Pasas
- Cebollino
- Pimienta blanca
Elaboración:
Para compartir o relamerse individualmente. Las elaboraciones del chef de La Almudaina triunfan en este conjunto por la versatilidad de la patata, la finura del boletus y la alta gama de los escalopes de foie. Para elaborarlo hay que cocer las patatas y saltear los boletus previamente confitados en aceite a baja temperatura, un proceso que consiste en la sustitución del agua de la seta por el aceite. El toque del puerro funciona crudo para añadir textura o cocinado en caso de que el comensal prefiera unirlo a la melosidad de la patata. Los escalopes de foie deben ser de calidad para que el toque de la plancha libere una grasa más sabrosa. El jugo de carne puede añadirse para potenciar el sabor. La parte más atractiva reside en la composición del plato. Para lograr un resultado vistoso puede utilizarse un rosco de aluminio, en el que se introducen las patatas aplastadas con el puerro y las pasas. A continuación se introducen los boletus salteados, tras los que llegará el turno de los escalopes de foie, coronados con cebollino y lascas de sal marina. Entonces puede separarse el molde. Para degustarlo, Coqui Ochoa recomienda no armar un amasijo, sino disfrutar poco a poco de cada combinación de sabores.
SEGUNDO PLATO
Solomillo Wellington a la andaluza
Por Juan Pedro Secaduras, chef de Casa Pepe de la Judería
Ingredientes:
- 1 solomillo de ternera
- Masa de hojaldre preparada
- 100 g de chalotas
- 150 g de champiñones
- 5 g de pasta de trufa
- Huesos
- Zanahoria, cebolla y puerro
- Vino amontillado
- 1 huevo
Elaboración:
El estilo Wellington es un clásico para la degustación del solomillo en navidades, que en Casa Pepe de la Judería han reinventado para colmarlo de carácter andaluz. Para su elaboración es esencial una pieza de solomillo de ternera, aunque puede sustituirse por otra carne, marcado levemente a la plancha. El relleno se elabora al rehogar en aceite las chalotas y, a continuación, los champiñones. Las verduras se dejan enfriar antes de añadir el toque intenso de la pasta de trufa. Para facilitar el proceso, es conveniente utilizar una lámina de hojaldre preparada, sobre la que extenderemos el relleno de verduras previamente realizado, que servirá de base para la pieza de carne. A continuación se enrolla el hojaldre y se recubre con pinceladas de huevo batido. El resultado terminará de cocinarse en el horno a 200 grados, durante 12 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado. Para descubrir el interior de la pieza, esta se parte en rodajas y sobre las mismas se rocía una salsa reducida elaborada a base de los recortes del solomillo, huesos, zanahorias, cebollas, puerros y el vino amontillado como elemento estrella. Las imprescindibles lascas de sal marina marcarán la diferencia. Una elección saciante para un segundo plato redondo.
POSTRE
Tarta de chocolate con espuma de avellana
Por Toni Requena, chef del restaurante Puerta Sevilla
Ingredientes:
- 6 huevos
- 300 g de azúcar
- 300 g de harina
- 2 sobres de levadura química
- Aceite de oliva
- 150 g de cacao en polvo
- Avellana cordobesa
- Nata líquida
- Canela
- Azúcar
- Una galleta
- Fresas
Elaboración:
El broche de oro de un menú no puede ser de otro color que negro chocolate. El chef Toni Requena lo sabe, por lo que ha utilizado este elemento estrella para reinventar un postre tradicional como es la tarta de chocolate con galletas. El plato parte de una plancha de bizcocho de cacao cuya mezcla contiene los huevos batidos, el azúcar, la harina, la levadura química, el aceite de oliva y el cacao en polvo, que se horneará según las posibilidades de cada horno particular. Para el sifón de crema de avellana son imprescindibles la nata, el caramelo, la canela y el aroma de naranja que potencie el conjunto de sabores. La crema toffee es sencilla de lograr con un caramelo casero a base de azúcar y agua a los que se añade nata. El chocolate negro atemperado debe extenderse sobre unas planchas de silicona o de material que facilite la separación posterior del producto, retirado al secarse. El momento más satisfactorio, sin contar con la degustación, viene al montar y decorar el postre con el añadido de unas fresas frescas o frutos rojos, según las preferencias del consumidor. El chef Requena lo tiene claro. El estilo de Puerta Sevilla es el acompañamiento con un buen cava o un Pedro Ximénez.
