La alimentación y su relación con la salud es un tema habitual de estudio, más aún entre la sociedad actual, que goza de una mayor esperanza de vida, pero que a la vez presenta una tasa de sobrepeso y obesidad demasiado elevada. Dos asuntos controvertidos en los últimos tiempos en este ámbito han sido, por un lado, el anuncio que hizo el Ministerio de Consumo sobre su intención de implantar este año en España el etiquetado Nutriscore, que permite a los consumidores valorar la calidad nutricional de los alimentos, pero que, según algunos expertos en nutrición y del sector alimentario, no resalta los beneficios de dos alimentos claves de la dieta mediterránea, como son el aceite de oliva y el jamón. Y el segundo tema que también ha suscitado controversia han sido las declaraciones del ministro de Consumo, Alberto Garzón, en las que expone la necesidad de reducir el consumo de carne para mejorar la salud y no dañar el medio ambiente. El especialista en Endocrinología y Nutrición cordobés Antonio Escribano Zafra, también catedrático de Nutrición Deportiva en la Universidad Católica de Murcia (UCAM) y profesor de la Universidad de Navarra analiza ambas cuestiones.
¿Se debe reducir el consumo de carne como ha expuesto el ministro de Consumo Alberto Garzón?
La carne es un alimento fundamental dentro de la alimentación del ser humano. Somos omnívoros, necesitamos el consumo de carne como una parte fundamental de la dieta. Dentro de una dieta equilibrada tenemos que comer de 3 a 5 piezas diarias de fruta; verdura dos veces al día y la carne debe tomarse entre 4 o 5 veces a la semana. Deberíamos hacer 35 comidas a la semana y 5 de ellas tienen que incluir la carne. Llevamos comiendo carne millones de años y nos aporta muchas cosas. Comiendo carne no estamos haciendo daño ni es un mal menor.
¿Y qué carne es la más adecuada para una dieta sana?
Todas las carnes son buenas en la práctica, la de cerdo, vacuno, pollo o pavo. La carne roja es rica en hierro y el jamón tiene un 32% de proteínas. Por eso, no hay que reducir la ingesta de carne, sino tomarla en su justa medida y sitio, al igual que tampoco se deben tomar 12 frutas al día, sino cinco, ni un kilo de brócoli todos los días.
¿Qué le puede ocurrir al organismo si no come carne?
No consumir carne no es como ser de un equipo u otro. Si quitamos la carne de la dieta o la reducimos se crea un déficit y la persona que opte por esa decisión, a la larga, tendrá un déficit nutricional, que le obligará a tomar vitaminas y medicamentos para suplir lo que no le da la carne. Sin embargo, las moléculas que aportan los alimentos son más eficaces que las pastillas.
¿Cómo es la calidad de la carne que tiene su origen en Córdoba?
En la provincia se cuenta con un jamón de alta calidad, que aporta como ya se ha citado, más de un 30% de proteínas. También existe una excelente carne de vacuno. Disponemos de todo tipo de carne, de la mejor calidad. No se puede considerar dejar la carne como sinónimo de abandonar el alcohol o el hábito tabáquico. Se está haciendo algo muy grave desaconsejando su consumo. Lanzar mensajes para que no se consuma carne o aceite de oliva está haciendo daño a las personas, porque la alimentación es bioquímica, ni filosofía ni ideología. Comemos parámetros bioquímicos, moléculas. Con la recomendación del ministro se falta el respeto a la biología.
¿Qué papel juega la carne dentro de una dieta equilibrada como la mediterránea?
La dieta mediterránea, reconocida como Patrimonio de la Humanidad y considerada la mejor dieta del mundo por la US News & World Report –organización dedicada al asesoramiento al consumidor--, incluye la carne en su justa proporción. No somos carnívoros, pero tampoco herbívoros, sino omnívoros. Nuestra dieta base son las frutas y verduras, pero no de forma exclusiva, porque tiene que estar presente también la proteína animal. No se puede hacer creer a la población que si deja de tomar carne va a estar mejor.
Ser vegano (excluir los alimentos de origen animal de la dieta), ¿cree que es una moda que desaparecerá o que se quedará?
Las personas son veganas por varios motivos, por sensibilidad animal, porque piensan que van a estar más sanos o para que la situación del planeta mejore. Sin embargo, es importante destacar que las emisiones de dióxido de carbono que genera la ganadería rondan el 7,8%, frente al 22% causada por los coches, la calefacción, entre otras fuentes energéticas. Los residuos que pueden generar las explotaciones ganaderas se pueden reciclar en un plazo aproximado de unos doce años. La propia naturaleza prevé ese reciclaje. Ser vegano está de moda entre personas influyentes, pero por cada vegano que hay en el mundo hay cinco exveganos y un 86% de los que siguen esta dieta abandonan el primer año. Para no presentar déficit, la persona vegana tiene que tomar otros complementos vitamínicos por dejar de comer proteína animal. Si todo el mundo se hiciera vegano, ¿cuál sería el gasto farmacéutico? La toma de esos medicamentos no iguala a lo que contiene la carne. La idea de que un vegano sube un peldaño en la escala de la vida es errónea, porque lo que hace es bajarlo.
¿Ser vegano puede relacionarse con sufrir algún trastorno alimentario, como la anorexia?
Existen duros estudios al respecto de pediatras, que están apreciando problemas de salud en niños de padres que son veganos y quieren que sus hijos también lo sean. La Asociación Española de Pediatría ha elaborado recomendaciones con el fin de evitar las carencias alimenticias que pueden producirse al adoptar una dieta vegetariana durante la infancia y juventud. Unos padres veganos fueron condenados a cárcel en Francia por el fallecimiento de su hijo de 11 meses, al ser acusados de que el pequeño no recibió la nutrición adecuada. Y el colmo es que haya personas que conviertan a sus perros o gatos en veganos, causándoles desnutrición e incluso la muerte. Por otro lado, si una mujer embarazada sigue una dieta vegana siempre debe tomar todos los suplementos que necesite para no presentar ningún déficit. El sentido común no está de moda y a la gente le gusta lo raro y lo exótico, pero no lo lógico.
¿Comer carne vegetal es igual de sano que la tradicional?
La carne vegetal es un mejunje hecho con 20 productos que sabe a carne, pero que no lo es, por lo que quien se la come está dejando de recibir todas las propiedades de la carne de verdad. Producir la carne vegetal también implica un gasto energético. Hay muchas personas que viven de esta moda, que frecuentan la televisión o que tienen blogs y que se vuelven agresivos contra personas que defendemos el sentido común. Piensan que quienes no opinan como ellos están equivocados o consideran que quien se come un solomillo es un asesino. Y no se dan cuenta de que dan un mal ejemplo. Si prescindes de alimentos fundamentales en la dieta una temporada, al principio no pasa nada, pero si es durante más tiempo acabarás sufriendo un déficit nutricional.
La dieta mediterránea, que ayuda a prevenir el cáncer y las enfermedades del cerebro y cardiovasculares, ¿también tiene un factor preventivo frente al covid?
Una alimentación adecuada ayuda a fortalecer las defensas frente a enfermedades e infecciones, como pueda ser el covid. Además, esta dieta incrementa la longevidad y mantiene durante más tiempo la función cerebral. Hemos logrado ampliar la esperanza de vida 40 años más en el último siglo. Contamos con una sanidad estupenda, pero la alimentación juega un papel fundamental.
Durante la pandemia del covid se ha comprobado la importancia de la vitamina D. De hecho, un ensayo clínico impulsado por el Imibic en Córdoba, con participación de diferentes hospitales del país, así lo ha demostrado. ¿En qué alimentos se halla esta vitamina?
La vitamina D está presente en la leche entera, en el huevo, queso, pescados azules, algunos frutos secos. También se obtiene cuando se toma un poco el sol. De cada diez analíticas que reviso, ocho indican un déficit de vitamina D. Se extendió la falsa creencia de que los huevos son malos, que tampoco se puede tomar leche entera. Para estimular la vitamina D, el sol hay que tomarlo con protección, en su justa medida. La población en general presenta un déficit enorme de vitamina D.
Otra moda es la del ayuno intermitente. ¿Puede afectar negativamente a quienes lo practican?
Ese tipo de ayuno es ganas de buscarle complicaciones a nuestro organismo. Al organismo le viene bien recibir poca cantidad de comida 4 o 5 veces al día. Pero si se practica el ayuno intermitente y se está mucho tiempo sin comer se pueden sufrir diferentes alteraciones. Si se está un periodo sin comer, cuando se ingieren alimentos se suele hacer con un apetito enorme, por lo que lo que le va mejor al organismo es comer 4 o 5 veces, pero poca cantidad.
¿Cree que, a pesar del rechazo que ha generado en muchos sectores, se terminará implantando en España este año el sistema de etiquetado nutricional Nutriscore?
Es una insensatez implantar el sistema de etiquetado Nutriscore porque no resuelve nada y lo complica todo. Al aceite de oliva, el Nutriscore, que se pensó para dirigirse a niños y que se gestó en la Universidad de Oxford, lo castiga cuando es la mejor grasa del planeta. Y tampoco puede este sistema ponerle un rojo negativo al jamón, cuando es una de las mayores fuentes de proteínas que hay, de vitamina B12 y de zinc, ni tampoco valorar negativamente el queso, que es fuente de vitamina D. Hay alimentos sanos, que el Nutriscore los valora de forma negativa, como el aceite de oliva, que es una grasa que debe tomarse a diario, aunque en poca cantidad, pero luego, a otros alimentos que no sirven para nada, este etiquetado los considera positivos. Es una manía darle a la población las cosas ya elegidas. La alternativa a implantar el sistema Nutriscore es enseñar a las personas a elegir su dieta después de recibir una adecuada educación alimentaria y no decirles que esto es bueno o malo de forma sectaria, demonizando las grasas, la sal, el azúcar, porque tomar azúcar o sal en grandes cantidades es malo, pero no tomar ninguna también. Las grasas no se pueden quitar porque deben representar un 25% de la dieta.
Otra moda son los alimentos que ahora se denominan funcionales y que no eran habituales en la dieta mediterránea, como el aguacate, el brócoli, la cúrcuma, por poner algunos ejemplos. ¿Cuáles son realmente importantes?
Los frutos rojos (arándanos, moras, fresas o frambuesas), por sus propiedades antioxidantes y cuyo consumo puede ser diario; el brócoli y la coliflor, las coles, por sus propiedades anticancerígenas; el tomate de toda la vida, porque el licopeno tiene efectos antioxidantes y antiinflamatorios sobre las enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer; las naranjas de la Vega del Guadalquivir o las frutas y verduras de siempre. La cúrcuma tiene buenas propiedades y el aguacate también, pues este segundo, aunque contenga grasa, la misma es de tipo vegetal. Sin olvidar que comer dos o tres nueces al día nos ayuda a protegernos de los accidentes cerebrovasculares.
¿Se contaminaría menos si la población tirara menos comida a la basura en lugar de reducir la ingesta de carne?
Sí, porque de media la población tira a la basura un 25% de la comida que compra. Se compra con el estómago y no con la cabeza. Para evitar el derroche de comida una solución puede ser comprar más productos congelados, que son uno de los grandes avances en nutrición. Los productos frescos duran un día o dos, pero cuando se congela un alimento se detiene su degradación y se mantiene la mayoría de sus propiedades.
Otro producto demonizado en los últimos años es el pan blanco, que ha perdido puntos frente al integral. ¿Hay que desterrar entonces la típica telera cordobesa?
Que un pan sea integral significa que sus cereales tienen más fibra, entre otros beneficios. Pero se puede combinar comer los dos tipos de panes, porque el pan debe consumirse a diario por la energía que aporta. Hoy en día se están elaborando panes muy funcionales, sin sal para quien no pueda tomarla, con frutos secos...
Y frente a la otra pandemia que asola a esta sociedad, la de la obesidad, ¿qué se puede hacer?
Ajustarse a una comida equilibrada y complementar la dieta con actividad física moderada. Que los padres den ejemplo a sus hijos, porque si ellos no comen de forma adecuada, no pueden pretender que sus hijos coman de otra forma.
