La colaboración del grupo Meridies, de la Universidad de Córdoba, y la Panadería Artesanal Hermanos Fernández ha hecho posible este jueves que el Molino de Martos se haya llenado con el olor y el sabor del pan que se hacía cinco siglos atrás. ‘La elaboración del pan a fines de la Edad Media’ es el nombre de este proyecto de investigación coordinado por el catedrático de Historia Medieval, Ricardo Córdoba, y por los maestros panaderos Antonio y David Fernández.
Mucha ha sido la labor de documentación requerida para informar la elaboración de este producto en torno al año 1500 y que el obrador ha utilizado de forma magistral para desarrollar una nueva familia de cinco panes que han sido bautizados con el nombre de la coalición, Pan Meridies. Pero no es solo cuestión de receta, el proceso de recreación ha necesitado de la localización de cereales específicos con nombres tan desconocidos como adargama (harina blanca), afrecho (salvado) o acemite (mezcla de harina de trigo con salvado), del estudio previo de estos ingredientes, de pruebas de amasado y horneado o diseño en formato de panes de la época y cocción en horno de piedra. Porque aquellos panes tenían personalidad propia y los había de tipo musulmán (muy alargado, muy cocido y con cortes transversales para ser cortado en rebanadas), de ritual (elaborado por religiosos e identificado con una cruz), de bizcocho (destinado a militares en largas travesías por su larga duración), o los denominados de compaña y ración. Además, los maestros panaderos acostumbraban a identificar sus elaboraciones marcando la inicial del apellido sobre la pieza.
Según explicaba Ricardo Córdoba, “se han probado distintas fórmulas hasta que se han obtenido resultados comercializables, pero siempre mediante el uso de una tecnología afín a la empleada en el período medieval”, asegura. Una tecnología que no era sino útiles y recipientes de madera, como las cubas que se empleaban para la fermentación.
El secreto está en la masa
Según Antonio Fernández, la levadura a partir de cereal es la base de estos panes conseguidas a partir de distintas fermentaciones (tiempos de reposo). Hoy día el pan es víctima de la inmediatez y la falta de tiempo y, asegura el maestro artesano, “no se deja fermentar”. Los paladares cambian y se acomodan a los sabores de ahora por lo que “no a todo el mundo le puede gustar este pan medieval”. La sabiduría (o necesidad) de entonces quedaba impregnada es esas hogazas nutritivas y digestivas. La pasión por su trabajo y una gran curiosidad e inquietud por conocer cómo se elaboraban estos productos fue lo que condujo a los hermanos hasta el grupo de investigación dirigido por Córdoba.
A partir de la semana que viene, quien guste, podrá saborear dos de los distintos tipos recreados, el musulmán y el pan de rey o blanquillo ya que serán comercializados en los despachos que el obrador de los Hermanos Fernández tiene distribuidos por la capital. El precio no asusta porque es similar al de cualquier pan artesano de los que se hacen actualmente.
Como curiosidad, para quien lo compre, tiene que saber que estos panes duran hasta seis días en condiciones idóneas y que la mejor manera para conservarlos es metiéndolos en una talega de tela de las de toda la vida.
