Recetas de Navidad: Los secretos del roscón de Reyes de Córdoba

Nos acercamos a un nuevo año, y, a pesar de que las circunstancias obliguen a los Reyes Magos visitar a los más pequeños -y no tan pequeños- desde el aire por la pandemia del covid-19, la historia y las tradiciones no se pierden. El postre del roscón de Reyes es uno de los que más se consumen también en Córdoba. Su historia es la siguiente.

El pastel del Imperio Romano

Para conocer el origen del roscón de Reyes nos tenemos que remontar hasta la antigua Roma en las festividades saturnales romanas -fiestas en honor al dios romano Saturno- en el solsticio de invierno.

Según Eduardo Ramos, experto en pan y director emérito de la revista “La Tahona”, los panaderos de aquella época cocinaban unas tortas redondas que habitualmente llevaban dátiles, higos y miel y se repartía entre los habitantes del pueblo, incluyendo esclavos.

Alrededor del siglo III d.C surge una nueva curiosidad en este pastel románico: incluir una haba seca y así, dice nuestro experto, “al afortunado que le tocaba en su porción, si era plebeyo, se le nombraba Rey por un día, y si era esclavo gozaba de un día de libertad por ser el Rey. En algún escrito se dice que el tiempo de gozar de ese honor se pactaba de antemano”.

La Iglesia Católica asimilo estas fiestas “-según su filosofía e interés- paganas”, a la festividad religiosa de los Reyes Magos y se extendió rápidamente por toda Europa.

A día de hoy, aquí en España, el roscón de Reyes es un producto artesanal, elaborado por panaderos y pasteleros, que representa una corona con la inclusión de los colores de la fruta escarchada a gemas como son el ámbar, los diamantes o rubíes.

El secreto de su masa: agua de azahar y naranja

Las bases principales para que el roscón de Reyes tenga una buena masa son el agua de azahar y las naranjas naturales. Para José Joaquín Roldán, artesano con más de 20 años en el tradicional mundo de los roscones de Reyes, a la naranja hay que “quitarle lo mas fino de la piel, rayarla y sacarle el zumo” para después añadirle agua de azahar, ron, distintos azúcares, huevos, harina y levadura.

Con la masa terminada elegimos el relleno

Con una masa fermentada de bollería, el roscón seco era “el que más se comía antiguamente”. En la actualidad, para Joaquín, “el roscón que más se vende es el de la variedad de nata porque su sabor y aroma combina muy bien con el agua de azahar y la naranja y le da un sabor muy bueno” pero no es el único: trufa, chocolate, kínder bueno, nocilla o nutella son parte del abanico de sabores que abarca este pastel.

La versión “infantil” del roscón

Cuando la masa del roscón de Reyes ya está cocida se corta por el medio para introducir la fruta por dentro junto a la capa de nata u otro relleno. La parte de arriba, con una capa de yema tostada, se decora con galletas oreo, kit-kat u otro ingrediente para hacerlo “más apetecible para los niños”, explica el artesano.

La novedad: roscón de Reyes salado

Este tipo de roscón se lleva haciendo apenas cuatro años con la novedad de que, contando con la misma masa tradicional con agua de azahar y naranjas, se cambia la naranja por tomates cherry y se le hecha pimiento rojo y pimiento verde como “simulador” de la fruta utilizada normalmente para todos los roscones. Por otra parte, el interior se rellena con bechamel de marisco y langostinos dando un “resultado muy bueno” para José Joaquín Roldán.

Para José Joaquín Roldán y Eduardo Ramos solo hay un secreto: trabajar con esfuerzo y pasión por una tradición que lleva siglos de historia.