Celia Jiménez: «En Córdoba no existían sitios con identidad propia y ya sí»

-¿Cómo se define como chef?

-Como una persona muy organizada, con vocación y formación, algo que debemos poner en valor sobre todo en Córdoba, donde una parte importante de la economía es el turismo. Y, sobre todo, una persona enamorada del trabajo, algo completamente vocacional. La cocina profesional no me la planteé a una edad temprana. En mi época no existían programas de cocina, ni nada de eso.

-Bueno, el de Elena Santonja...

-Sí, pero lo que quiero decir es que ahora preguntas y hay muchos niños que quieren ser cocineros porque está Masterchef. A mí la cocina me gustaba, pero no me la había planteado como una profesión hasta más tarde.

-¿Qué margen deja a la improvisación en su cocina?

-Dentro de una cocina, tengo las cosas estructuradas y organizadas, pero hay que improvisar mucho, aunque si partes de esa base todo se desarrolla con normalidad. Evidentemente, hay cosas que ves cuando viajas o en un restaurante o si te das un paseo por un mercado, la inspiración está en todos sitios, pero a la hora de crear un plato la mayor parte refleja tu base, formación y experiencia. Las grandes ideas siempre se producen trabajando. Todos los cocineros estamos continuamente reciclándonos y sabiendo qué sucede a nuestro alrededor, qué están haciendo los compañeros, cuáles son las tendencias... Al final todo lo aplicas en tu cocina.

-¿Cuál fue el primer plato que hizo, probó y dijo: está bueno?

-Recuerdo mucho uno que hice muy mal, pero el bueno, no

-Pues vaya, ¿de dónde le viene el gusto por los fogones?

-En mi casa, mis dos abuelas han cocinado siempre mucho y me encantaba estar en la cocina desde pequeña. Tengo un cuaderno con las recetas que apunté aquellos años y que eran de lo que comíamos en mi casa: albóndigas, lentejas, cocido... Llegó un momento en el que empecé a hacer cosas e incluso, durante un tiempo, hacía la comida de la familia.

-¿Eso con cuántos años?

-Con 15 años, porque estudiaba, pero iba por la tarde.

-¿Y lo del plato ese muy malo?

-Recuerdo un día que venían mi abuela y mi tía y quería sorprenderlas. Entonces, busqué un plato en una revista que era de cocina mexicana, que me llamó la atención porque se salía de lo que se cocinaba en casa. Le pedí a mi madre que comprara los ingredientes. Ya que lo tenía casi terminado, echándole el pique se me abrió el bote y se derramó. Me llevé un sofocón muy grande, pero mi familia se lo comió, aunque estoy convencida de que aquello no había quién se lo comiera.

-¿Guisa ‘comidas normales’?

-Claro, a día de hoy me sigue gustando cocinar cosas normales. Además, para mí, algo muy importante es lo que come el personal. Aquí cocinamos para los trabajadores igual que en una casa. Estoy involucrada en eso, porque a mí esa cocina tradicional, que se guisa a fuego lento, me gusta mucho hacerla. Cuando vienen chicos en prácticas, me fijo mucho en ellos, porque esos que le ponen cariño, que se toman su tiempo para hacer un sofrito, son los que al final consiguen mayores logros. A esos es a quienes le interesa la cocina y no llegan a ella porque quieren hacer una esfera. Eso es lo que a mi me gusta, cuando estoy en la cocina no estoy mirando el reloj.

-En casa de herrero, ¿cuchillo de palo?

-Por supuestísimo. En mi casa cocino muy, muy poco, por no decir que nada. Paso allí muy poco tiempo y cuando lo hago no tengo ganas de cocinar. Lo único que mantengo es la responsabilidad de hacerlo en las celebraciones familiares, pero en el día a día soy de tortilla francesa y de filete a la plancha.

-Ha recibido un Sol Repsol, ¿satisfecha?

-Sí, a nivel personal y de equipo es muy satisfactorio y a nivel de empresa, también, aunque no notes un cambio de un día para otro, es cierto que los premios te dan visibilidad. A veces pensamos que nos conoce todo el mundo, y no es así. Estas cosas te sitúan en el mapa para la gente de Córdoba y para los de fuera.

-Desde sus inicios hasta ser quien es hoy, ¿qué ha tenido que dejar por el camino?

-No siento que haya dejado nada, porque he tenido la suerte de dedicarme a lo que me gusta y eso no pesa, y he contado con la suerte de contar con el respaldo de mi familia. Te pierdes cosas, evidentemente, pero buscas tus momentos, si no el fin de semana que trabajas, otros días. No tengo hijos pero no podría decir que no los tengo porque soy cocinera. A lo mejor con otra profesión tampoco los hubiera tenido o sí.

-¿Le cansa contestar a esa pregunta de los hijos?

-Si de pequeños le hubieras preguntado a mis hermanos que quién de nosotros tendría hijos, todos me hubieran señalado a mí. Me veían madraza. No me molesta que me lo pregunten. No tengo hijos, pero tengo sobrinos.

-¿Cuál es la parte más dura de tener un negocio de restauración?

-La gestión de los equipos. Esto es un negocio, pero pequeño, donde al final nos convertimos en familia. Cuando tienes que velar por el interés del establecimiento es difícil. A veces te dejas llevar y te mueve el corazón en contra, quizá, de las necesidades del negocio, y otras a lo mejor, no. Y por otro lado, la gestión de los recursos, prever la estacionalidad, inventar continuamente, como en todos los negocios.

-¿Considera que la alta cocina es un mundo de hombres?

-No, es un mundo de profesionales. Soy miembro de la junta directiva de la Asociación de Mujeres en Gastronomía y hay mujeres en todos los ámbitos, lo que pasa es que hay muy pocas con la visibilidad que tienen los hombres. Aquí hay una parte importante que es la de la conciliación, que está por resolver. Las mujeres tenemos más capacidad de sacrificio. Lo ves en los compañeros que se casan o tienen un hijo y ni se plantean que su vida cambie no ya profesionalmente, ni siquiera personalmente. En mi profesión de la escuela éramos 12 hombres y 11 mujeres. A día de hoy, mujeres solo continuamos trabajando en cocina cuatro o cinco. Además, nosotras mismas a veces nos mantenemos en un segundo plano. Si miramos en muchos establecimientos de alto nivel quienes llevan las cocinas a la sombra son mujeres. Y, por otro lado, también depende de dónde te fijes, porque cuántas y cuántas mujeres trabajan en las cocinas del resto de restaurantes. Con la asociación, precisamente, estamos trabajando en dar visibilidad a las mujeres y crear referentes.

-¿Qué le falta a Córdoba a nivel gastronómico?

-Creérnoslo. Córdoba lo tiene todo: en cuanto a despensa o denominaciones de origen, hay muy buenos profesionales, turismo... En los últimos 15 años hemos visto cómo Córdoba ha dado un paso hacia adelante. Siempre he defendido que aquí se comía mejor que en ningún sitio, pero no existían sitios con identidad propia. Ya sí. Ya lo hemos conseguido.

-¿Cómo le gustaría verse dentro de, por poner, diez años?

-Me gustaría seguir cocinando, más tranquila, y tener cada vez más libertad para hacer lo que me gusta. El público, cada vez, lo facilita más porque disfruta, valora y se deja aconsejar. Eso te permite contar tu historia a través de la cocina y el por qué haces lo que haces. Que la gente reconozca que tu cocina tiene un algo, que diga: este plato es de Celia. Eso es lo que quiero, que cuando alguien coma aquí diga: esta es la cocina de Celia.

-¿A quién le gustaría darle de comer y aún no lo ha hecho?

-A Manolo García y a Sabina.