El restaurante Choco todo forma parte de un plan, nada está colocado al azar. Los objetos y los espacios vacíos conforman una unidad en la que, hasta el sonido que flota en el aire por el meneo de las cortinas de cuentas, está medido al milímetro con el único propósito de conducir al comensal hacia una experiencia inolvidable y placentera. Choco no es un restaurante de alta cocina cualquiera, de los que son diseñados para crear una atmósfera concreta; nació en La Fuensanta porque no podía nacer en otro sitio, y lo hizo de la misma raíz que la taberna regentada por la familia de su capitán, Kisco García, lo que le confiere una sustancia especial. Taberna y restaurante no son la misma cosa, pero respiran al mismo ritmo. Quizás ese sea el secreto de que la nave vuele alto mientras su piloto mantiene los pies en el suelo.

-El otro día recogió el premio Plaza de España, un galardón con el que la Junta reconocía el trabajo de andaluces nacidos en el año de la Constitución por su contribución, en su caso, a la cultura gastronómica. ¿Qué pensó cuando se lo comunicaron?

-Me hizo mucha ilusión saber que lo compartía con un grupo de andaluces escogidos de distintos ámbitos, de la medicina, del deporte, de la cultura... Me motiva pensar que la gastronomía se valora en Andalucía, eso indica que estamos haciendo las cosas bien.

-¿Cuál es su meta en este momento?

</b>-Nos hemos propuesto contar algo y que quede para el futuro, contar qué hemos hecho en la cocina, para nuestra familia y para la sociedad cordobesa y andaluza. Yo siempre he hecho la cocina de mi padre, pero al final me he dado cuenta de que lo que hacía era una cocina muy andaluza. Vamos a intentar mostrar a quien viene a nuestra casa el por qué de las cosas, por qué tomamos un gazpachuelo, por qué se come salmorejo en Córdoba... son cosas que tienen su origen en momentos históricos.

-¿Cómo lo van a hacer?

-Lo contaremos en el restaurante y también haremos un libro al que estamos dando forma con la ayuda de Almudena Villegas, historiadora gastronómica, investigando en el fichero de Indias en Sevilla... Todas las culturas que pasaron por Córdoba han aportado algo, no solo la árabe, también la romana, el descubrimiento de América, poetas, gente de la cultura han dejado mucho en nuestra tradición. Cada paso que damos para sorprender al cliente tiene una meditación detrás. Hay que pensar por qué nos gusta el aceite de oliva y por qué nos gusta en cantidad, mojar en él, algo que es impensable en otras culturas. Queremos que el cliente lo sepa.

-¿Hasta dónde llega el rastro gastronómico de lo andaluz?

-Uf. Los andaluces hemos sido muy viajeros, esto ha sido un cruce de caminos y cuando viajas, ves ramificaciones por todo el mundo. En Asia, donde no es habitual hacer vinagre porque es una tradición que viene del mundo romano, hay vinagre gracias a los andaluces que vivieron, por ejemplo, en Filipinas. Allí encontré un vinagre de chile, coco y jengibre que hoy tengo aquí. Pasa en México también. Gracias a los andaluces existe el tequila y ciertos vinos, por la forma de hacer los destilados que viene del mundo romano, de Andalucía. Todo eso florece en otros países y nosotros lo recuperamos para nuestra cocina.

-Hace poco estuvo en Vietnam, ¿qué busca cuando viaja?

-Sí, viajamos mucho, intentamos mostrar nuestra cocina y disfrutar de otras cocinas. De viaje intento introducirme en la cultura, en los mercados, buscamos un restaurante muy tradicional y otro muy innovador para conocer cómo trabajan y poder asimilar cosas nuevas. Me encanta. Así, es increíble. Es tan diferente que todo sorprende. Este año hemos hecho México, Egipto y Vietnam y eso enriquece nuestra cocina.

-¿Qué tienen ahora en el menú?

-Productos de temporada y técnicas de invierno. Hay caza, setas, liliáceas, verduras de invierno. Y muchas sorpresas, eso aquí no falta nunca.

-De todo lo que aprendió con sus maestros, ¿ha desechado muchas cosas porque no encajaban en Córdoba?

-Yo me vine después de trabajar mucho tiempo en Girona, en el Celler de Can Roca, y traía un montón de cocina catalana. Deseché todo lo que no tenía cabida en la cocina andaluza, lo que no estaba dentro de nuestra cultura, para poner en valor y dar forma a lo que somos los andaluces. Hasta el día de hoy, sigo rascando en los productos y sabores de la tierra buscando la receta perfecta.

-¿Qué relación guardan la taberna y el restaurante?

-La taberna Choco es tradición y Choco restaurante es con-tradición. Aunque trabajamos juntos, las cocinas no se rozan. A mí me encanta llegar a Choco y seguir viendo lo que siempre ha sido. Eso es algo que me servía y me sirve para dar pasos hacia adelante. Hay muchos guisos base de la taberna que nos valen en Choco.

-¿Cuándo traicionó por última vez al choco para comerse un bocata de calamares?

-(Risas). Cada día, a mí me encantan los bocatas.

-Por cierto, ¿por qué Choco se llama así, pese a no ser el choco un producto muy de la tierra?

-Antiguamente, en los 70, cuando se abrió, se ponía a las tabernas el nombre de alguna especialidad, como El Churrasco. Mi padre le puso la especialidad del choco porque era algo andaluz. Andalucía es el único lugar donde a la sepia se le llama choco. A veces me he planteado cambiar el nombre, pero cada día me gusta más. Cuando yo entré, odiaba el choco porque lo he comido mucho, con patatas, frito, a la plancha... era un ingrediente que me costaba, pero ahora en el restaurante hay un plato, choco en amarillo, que diría que es el plato estrella, el que está teniendo más éxito en el último año. Por fin puedo decir que estoy orgulloso de haber sido capaz de hacer un plato de choco que me encanta comer.

-¿Cuál es el ingrediente que le ha dado más satisfacciones en su carrera?

-Varios, nuestros pilares son el aceite de oliva, el jamón ibérico, el fino y el ajo, el ajo me encanta.

-Trabajar en la cocina cada día ¿da hambre o lo quita?

-A veces, saturan los olores y los sabores, pero somos cocineros porque disfrutamos comiendo. Todas las semanas traemos productos de temporada que te apetece tomar. Para ser cocinero hay que ser muy goloso.

-Todavía hay quien piensa que la alta cocina significa pasar hambre. ¿Se han quejado alguna vez de eso en Choco?

-Hubo un bulo de que la alta cocina era platos grandes y cantidades pequeñas y ha venido algún cliente de mi barrio que me preguntaba: «¿No me quedaré con hambre?» Yo les digo siéntate y verás. En el menú tenemos más de veinte pases, el cliente está comiendo durante dos horas y media, es imposible irse con hambre.

-¿Cuál es el vino de la casa en Choco?

-No tenemos vino de la casa. El concepto no nos gustaba. Tenemos casi 500 referencias de vinos de todo el mundo, una bodega importante; trabajamos mucho con vinos andaluces, buscamos vinos que se hagan como se hacen los finos, encontramos algunos en Portugal, en Francia y le damos valor al vino de Córdoba. Entre tanta variedad, el sumiller te ayuda a encontrar tu vino, que tiene que ir con la comida, la personalidad y el bolsillo de cada uno.

-En el 2012 obtuvo por primera vez la estrella Michelin, que mantiene. En alguna ocasión ha dicho que perderla sería una pesadilla. ¿Hasta qué punto es importante conservarla?

-Alcanzar una estrella Michelin es un camino de no retorno para un restaurante. No pensamos en eso durante el año, intentamos estar al cien por cien, pero el día de la gala los nervios están... Que te quiten una estrella es algo oscuro, lo que viene después no es algo fácil de retomar. Conseguirla es muy difícil, mantenerla cuesta muchísimo, pero volver a recuperarla es algo que no quiero ni pensar. Ahora queremos ir a por la segunda, quiero dejar eso a mis hijos.

-¿A sus hijos les gusta estar entre fogones?

-Hugo es pequeño, pero Martina tiene 10 años y le encanta, ve los programas de cocina en la tele y siempre está pidiendo hacer alguna receta. Cocina de vez en cuando y le gusta mucho observar y aprender el oficio de cocinero.

-Si fuera niño en este momento, ¿cree que le habría gustado ir a un concurso de cocina?

-Sí, por qué no. Con diez años ya ayudaba a mi padre en el negocio haciendo el salpicón, el salmorejo, le cortaba la cebollita para las croquetas, y creo que habría sido algo gordo en el barrio que hubiera ido a la televisión.

-¿Quién es el conejillo de indias en su cocina?

-Los propios cocineros de Choco. Cuando hacemos un plato lo probamos todos, con hambre.

-Dicen que los 40 de ahora son como los 30 de antes. ¿Está sufriendo la crisis de los 40?

-Creo que sí (risas), llegar a los 40 es como alcanzar una de las metas de la vida, miras hacia atrás y dices: «¡Se me ha pasado tan rápido!» Todo el mundo oye eso de que la vida es muy corta, pero yo no me había dado cuenta hasta que he llegado a los 40 y he visto que tengo muchas cosas que hacer, mucha energía, y que no me siento nada mayor. Los 40 me ilusionan y además han llegado con muy buen pie.

-¿Admite bien las críticas?

-Con los 40, mejor, me han servido para encajar mejor la crítica y darle forma. Hay cosas que intento arreglar y otras que no, porque son como son porque a mí me gustan así.

-¿Cómo reacciona cuando come fuera y algo le sabe a rayos?

-Intento no enfadarme y pasarlo bien para no estropear la comida a los demás, pero es verdad que me sienta mal probar algo que por lógica debería estar bueno y que, por un fallo en el cocinado, se ha roto. Intento ser diplomático si algo no me gusta y solo doy mi opinión si me insisten mucho.

-En televisión, se ve a los chefs con muy mal genio. ¿Usted mantiene la sonrisa en cocina?

-Me gusta pasarlo bien, disfrutar y mantener el equilibrio, pero esta profesión requiere mucha concentración, hay mucha presión.

-¿El mundo de la cocina es machista? ¿Por qué hay tan pocas chefs en la alta cocina?

-No sé, yo tengo como referencia a mi abuela, a mi madre. Es verdad que en la alta cocina hay más hombres que mujeres. Hay menos cantidad, pero mucha calidad. Hay mujeres como Carmen Ruscalleda (7 estrellas Michelin) que es increíble, con gran personalidad y ha dado a su cocina un valor increíble. Yo la admiro mucho.

-Los cocineros del siglo XXI son mediáticos. ¿Le gusta esa faceta de su trabajo?

-Me gusta más la cocina, al principio me costó, pero es verdad que si no lo contamos, nadie sabría lo que estamos haciendo.

-¿Cómo va el KGB, el local que montó en Málaga?

-Yo asesoré y gestioné un local en la calle Larios que sigue abierto y va increíble. Ahí está la cocina que yo he visto en el mundo. Hay platos mexicanos, de Asia, que están adaptados a la cocina andaluza. Ahí me quité una espinita.

-¿Cómo es la relación entre las estrellas de la zona? ¿Hay mucha competencia?

-¿Con Paco Morales? Genial. Los dos nos hemos criado en el mismo barrio, yo como pollos del asador de Nati, su madre. Quien viene a Córdoba ahora lo hace con más perspectiva, tienen más oferta gastronómica donde elegir. Yo tengo clientes que comen un día aquí y otro allí porque nuestra cocina es muy diferente porque los dos hemos aprendido de maestros distintos.

-¿Recibe Choco muchos turistas gastronómicos?

-Muchísimos. Cada día viene gente a Córdoba expresamente a comer. Hay que tener en cuenta que esta es la única capital con dos restaurantes con estrella Michelin y eso resulta muy atractivo.