Hoy vengo cargado de ilusión para encontrarme con los hermanos Cordón Dorado, Rafael, José y Gabriel, la tercera generación de aquel negocio al que Francisco Dorado -su abuelo- dedicó toda su vida. Son gente hospitalaria y maravillosa. Me reciben con lo mejor que tienen, un vino de su propia bodega y un plato de queso que ellos mismos curan de manera extraordinaria. Todo al centro mientras hablamos y siempre con una sonrisa de oreja a oreja que hace que la conversación fluya e invite a saber más y más de ellos. Tienen mucho que decir y yo mucho que aprender de ellos.

-Todo empezó en 1964, hace ya algo más de 52 años. ¿Por qué no me contáis cómo fueron los inicios del Bar Moriles?

-(José) El fundador fue Francisco Dorado, nuestro abuelo. Además, sus pinches eran mi tío Francisco y mi madre. Por eso nos consideramos que somos fundadores de Bar Moriles, porque mi madre estaba ya trabajando allí. Somos la tercera generación.

-¿Por qué le llamáis Pata Negra al segundo local?

-(Rafa) Fue un nombre como otro cualquiera. Ten en cuenta nuestra dedicación al jamón.

-(José) Siempre hemos trabajado el jamón, pero más el blanco. El hecho de poner pata negra es lo que llevó a diferenciar.

-A Josefina la he visto por ahí y en plena forma. Ha pasado ya diez o doce veces por aquí. Y tu padre murió hace cerca de nueve años. ¿Cómo lo recordáis?

-(Rafa) Un luchador nato y muy trabajador. Era autodidacta y aprendió de sus experiencias.

-¿Siempre en la hostelería?

-(Rafa) No. Él estuvo trabajando en una fábrica en Alemania 24 años. Y añoraba su tierra y estaba loco por volver.

-Tengo entendido que tu madre no siempre estuvo en el Moriles.

-(José) Te lo explico. Después de que mi abuelo fundara el Moriles mi madre emigró con mi padre a Alemania y al cabo de los años regresó y se hizo socio de mi tío Paco. Aquello duró cuatro años y mi padre decidió quedarse con el Moriles. Fue entonces cuando entramos mi hermano y yo, sus hijos, mano de obra barata.

-¿Con cuántos años empezásteis?

-(José) Mi hermano Rafa, con 14 años y yo, con 11.

-¿La hostelería os viene por vocación?

-(José) Primero vino la obligación y luego la devoción, por lo menos en mi caso y creo que en el de ellos también. A mí me tenían que buscar en la calle, para que viniera a poner medios. Lo que me gustaba era jugar.

-O sea, que esta profesión te ha ido gustando con el tiempo…

-(José) Pero no tardó mucho en engancharme.

-(Rafa) Yo casi como él. De niño ayudaba a arreglar pescado en la cocina, veía a los amigos jugando y me daba envidia, pero era lo que había. Eran momentos duros porque coincidió la separación de mi padre y mi tío. Eso hizo que se tambaleara todo un poco.

-Gabriel, ¿tú te incorporaste más tarde?

-Soy más joven que ellos, me llevo 15 y 17 años con mis hermanos. Yo llevo desde los 16 años y también pienso que era lo que había. Además, he de reconocer que no fui bueno para estudiar y el bar estaba siempre ahí. Y encantado.

-¿Os habríais dedicado a otra cosa?

-(José) Lo tengo claro. Me gusta.

-(Rafa) Para mí el proyecto es ilusionante, me gusta Moriles.

-Tenéis otro hermano, ¿verdad?

-(Rafa) Paco, pero no creo que se vaya a dedicar a esto.

-Moriles, Moriles Pata Negra y La Fontana. ¿Tres negocios totalmente distintos?

-(Rafa) Se complementan.

-¿Tienen la misma carta?

-(José) Exactamente no. En Moriles hay bocadillos, platos combinados y menú del día. En Pata Negra quitamos los bocadillos y los molletes y platos combinados. Esta carta es más abierta. Y en el salón Moriles, que está debajo del bar, tenemos la misma carta que en Pata Negra.

-¿Qué tipo de cocina hacéis?

-(José) Tradicional y gastronomía cordobesa.

-Escuché el otro día decir a un crítico gastronómico que el servicio de sala era muy importante en la satisfacción de un cliente y que no dejáramos de prestarle atención para centrarnos en la cocina. ¿Estáis de acuerdo?

-(José) Una mala comida es difícil de arreglar, pero una buena comida se puede estropear con un mal servicio. No hace falta que lo diga un crítico gastronómico. La mayoría de las opiniones en Trip Advisor se centran en el servicio. Te encuentras hasta nombre y apellidos de camareros.

-(Rafa) Puedes tener los mejores pescados, carnes o vinos, pero si el que te atiende se empeña en que no sales contento, no sales.

-¿Cuántas personas componen esta plantilla?

-(José) Rondamos los 40.

-Siempre me gusta poner sobre la mesa en estas entrevistas la cantidad de empleo, directo o indirecto, que genera un negocio.

-(Rafa) Pues sí. Ahora es de gran actualidad la posible retirada de los veladores. Si esto ocurriera se eliminaría mucho empleo, desde repartidores de refrescos y cervezas. Al principio, la Judería y la Corredera venía todo en rojo.

-(José) Eso es imposible. También se perderían camareros y algún cocinero cae. Ten en cuenta que los negocios de hostelería somos pequeñas industrias.

-Gabriel, creo que uno de los secretos de vuestro éxito es que habéis conectado muy bien con la gente joven.

-La verdad es que sí. Hemos mezclado calidad, precio y cercanía.

-¿Qué opináis vosotros?

-(Rafa) Hemos tenido la ventaja de habernos hecho mayores con Veterinaria. Recuerdo a clientes que eran estudiantes entonces y ahora son profesores. Venían a comerse el plato combinado y al café de las 12 de la noche, que era para estudiar… o para no estudiar.

-(José) Era un punto de encuentro.

-¿Sigue siendo un barrio de estudiantes?

-(José) Aunque no esté la facultad de Veterinaria tenemos la estación cerca y los estudiantes intentan buscar un piso en Ciudad Jardín para que les pille cerca el tren a Rabanales.

-Juan Morales al frente de la cocina y Pedro Ramírez en la sala. Qué gran tándem para vuestros negocios.

-(José) Experiencia y muchos años en la casa. Pedro puede llevar unos 26 años y Juan, unos 12.

-¿Cómo conseguís que el equipo esté totalmente implicado?

-(Gabriel) Que estén a gusto.

-(Rafa) Te pongo como ejemplo el caso de Pedro, que vivía en la avenida de Barcelona y se vino a la calle Marruecos y ha hecho su vida aquí. Para Pedro, como para nosotros, éste es un proyecto muy ilusionante. Es un hombre que se involucra mucho en las comidas de Navidad y que piensa en mejorar.

-Seguís teniendo vuestro vino propio, el de la bodega de San Gabriel. ¿La creó tu padre?

-(José) Sí, en el año 83.

-¿Por qué San Gabriel?

-(Gabriel) Fue después de que yo naciera. Le gustó el nombre.

-¿Cómo os repartís el trabajo?

-(José) Cada uno tiene sus responsabilidades y en la casa siempre hay uno, dos o incluso los tres.

-¿Conseguiremos que en este oficio se concilie la vida familiar? Yo recuerdo que cuando empecé era mucho más duro. No había manera ni de tener novia, ir al cine o jugar un partido de fútbol. Ahora ya Gabriel puede echar sus partidos.

-(José) Es cuestión de organización, aunque sigue siendo sacrificado. La pareja tiene que saber con quién está.

-(Rafa) Es cada vez más llevadero.

-¿Quién manda más de los tres?

-(Rafa) José.

-¿Cuál es el secreto de que una empresa familiar tenga éxito y además perdure en el tiempo?

-(José) Tener buena relación y ceder. Hay veces que no estamos de acuerdo y hay que dialogar. No hay que hacer cosas a las bravas.

-¿Alguna de vuestras parejas se ha incorporado al negocio?

-(Rafa) No.

-¿Y cómo lo llevan?

-(Rafa) Nos han conocido en ello.

-(José) Han tenido su mili primero.

-Hacéis una elaboración especial del queso.

-(José) Lo curamos nosotros con aceite de oliva. Tiene éxito.

-Considero que un establecimiento de hostelería alcanza el éxito cuando llegas y no hay mesa. Aquí pasa esto con frecuencia. ¿Habéis alcanzado el éxito?

-(José) El éxito está por alcanzar, pero es verdad que se puede reservar o esperar un poquito. No me asustes a la gente, Alberto (bromea). Que sigan viniendo. Nuestro éxito es que el cliente se vaya contento y quiera volver, que confíe en nosotros sus eventos y celebraciones. Cuando alguien me felicita no pregunto ni cuánto ha sido la cuenta.

-¿Habéis pasado momentos duros?

-(José) Hemos crecido muy poco a poco. Puede que cuando se ha invertido para realizar ampliaciones hemos estado más apretados, pero nada más.

-¿La Fontana, vuestro local de copas, ha aportado mucho al Moriles?

-(José) Es nuestro lounch, ideal para la copa de la sobremesa. También le damos uso para eventos y celebraciones

-¿Cómo veis el barrio y la Córdoba turística? Tenemos buenos datos, pero aún a años luz de otras ciudades andaluzas.

-(José) El barrio tiene muchas posibilidades y ha mejorado mucho con el parque que hicieron. Tenemos además el centro a un paso, para lo bueno y lo malo. En hostelería el barrio ha decaído un poco, pero es cuestión de que los locales se vayan modernizando. Todos tenemos que poner de nuestra parte.

-(Rafa) El barrio se sigue moviendo por la noche gracias a la gente joven. Ciudad Jardín es un barrio muy alegre, quizás el más alegre de Córdoba.

-(José) Turísticamente vamos mejorando y cada año hay más pernoctaciones. Vengo de la Judería y está llena de turismo. Daba gusto a pesar del frío. Córdoba está cada día más bonita.

-A los hermanos Martos les pedí que se definieran. Hubo un silencio y fue el mayor el que lo hizo. Rafa, ¿cómo son tus hermanos?

-(Rafa) Gabriel tiene un carácter fantástico. Es un chaval, nuestro niño, y tiene un carácter maravilloso. Cada día le gusta más esto. Se deja querer y es muy positivo. José es cada vez mejor profesional y siempre está pensando en esto. Es muy valiente y se mete donde haga falta. Está súper formado y para mí es una máquina. Siendo su hermano mayor para mí es el referente.

-José, ahí queda eso.

-(José) Rafa es un ejemplo en capacidad, voluntad y seriedad en el trabajo, y Gabriel lo es por su nobleza y fidelidad a su familia, además de darle un aire fresco a la empresa.

-¿Habrá cuarta generación en Moriles Pata Negra?

-(Rafa) Las cuartas generaciones siempre son las complicadas.

-Rafa, tú tienes dos hijos.

-El mayor está estudiando y el chico me ha dicho que este verano quiere trabajar aquí.

-¿Te gustaría?

-Pues sí. Por lo menos para que supiera lo que hay aquí.

-Me ha dicho un pajarillo que hay un proyecto muy avanzado.

-(José) Tenemos pensado crecer, sí.

-Qué importante que detrás de las grandes marcas siempre haya personas muy cercanas para nuestros negocios.

-(José) Siempre nos hemos apoyado en ellos. Nuestro apoyo más importante siempre ha sido Santiago Navarro de Cordobesa de Cervezas, de Mahou.

Son el fruto del trabajo de varias generaciones. Aman, sufren y disfrutan con nuestra profesión, pero no la cambiarían por nada del mundo. Se sienten con la obligación de llegar más lejos y no van a parar hasta conseguirlo. No sabéis cómo os comprendo. Humildad y trabajo son la seña de identidad de José, Rafa y Gabriel. Enhorabuena, familia Cordón Dorado.