Investigadores estandarizan la receta del salmorejo

El salmorejo es el plato cordobés por antonomasia. Por ello, los investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) tratan de tipificar el alimento, «con el fin de obtener una versión homogénea y, de este modo, lograr un reconocimiento de la receta, a través de una marca de calidad.» Con la idea de homogeneizar la crema, los investigadores del departamento de Bromatología y Tecnología de la UCO iniciaron en 2007 una línea de investigación, permitiendo que la Cofradía Gastronómica de Salmorejo Cordobés difunda su receta básica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, cien gramos de diente de ajo de Montalbán y diez gramos de sal. Además, se han realizado sondeos sobre el plato. «Las encuestas representan más del 22% del censo», afirmó Rafael Moreno, investigador principal.

Una vez conocida qué receta es más común entre los establecimientos cordobeses, los investigadores han querido ampliar el radio de conocimiento a los hogares, para lo que han iniciado una serie de encuestas a pie de calle y por medio de las redes sociales más populares, para conocer el recetario doméstico, y se han encontrado «una diversidad muy grande en las respuestas», señala Moreno, como la remolacha, el melocotón, el pepino, la cebolla, el pimiento o el huevo crudo.

Además en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporción en las tabernas: el vinagre. Entre un 15% y un 20% de las recetas caseras incorpora este líquido conservante. H