"Un mal servicio se puede cargar una comida y a un cliente"

Viajamos a San Agustín, uno de los rincones más castizos de Córdoba. A medio camino entre San Lorenzo y Santa Marina, emerge el Rincón de las Beatillas, un gran referente en la gastronomía cordobesa y sitio de paso obligado para muchos de esos turistas que se desplazan a Córdoba para saborearla. Aquí nos recibe Antonio Sánchez, un hostelero que llegó al sector casi por casualidad, pero que puede presumir de ser una de las voces más autorizadas en este campo. Hombre con carácter e ingenio, el propietario del Rincón de las Beatillas ha logrado por méritos propios una taberna de excelente categoría.

--Antonio, provienes de una familia de latoneros, ¿verdad?

--El primero fue mi abuelo, Juanillón. Mi padre y mis tíos, los Juanillones, continuaron la empresa, pero ni mis hermanos ni yo seguimos los pasos de mi padre.

--Hasta llegar a la hostelería trabajaste en el campo, el Córdoba CF y en un taller de puertas. Dejaste de estudiar joven, ¿no?

--De pequeño nos íbamos al campo y tratábamos con el ganado. Después empecé a trabajar. En mi caso, comencé con 14 años en el club del Córdoba, en el Lope de Hoces. De ahí pasé a una empresa de puertas blindadas y tras este periodo regresé al Córdoba. A partir de 1980, con 16 años, tuve mi primer contacto con la hostelería, en la noche. Mi primer empleo fue en Cronwell.

--Tengo entendido que te iniciaste en la hostelería porque te querías comprar una moto.

--Eso ya vino después, sí. Con 16 años, si te dedicas a la hostelería sabes que te privas de fiestas, así que regresé al campo. Pero poco después me incorporé nuevamente a la hostelería, en concreto en Aljibe, con Pérez Hornero. Fue entonces cuando quise comprarme una moto. Conseguí mi moto, es verdad, pero la hostelería no la quería como un oficio. Eso sí, sabía también que la hostelería te permite conocer a mucha gente y fue eso lo que me ocurrió. Al llegar de la mili, por medio de otra persona, me coloqué en Casa Pepe de la Judería. Rafael Valverde me ofreció que le llevara la taberna y, aunque en un primer año le dije que no, en el segundo opté por quedármela. Iba a constituir una sociedad con Rafael Valverde, con un hostal en la planta de arriba y la taberna en la de abajo, pero, aunque todo iba bien, se paralizaron las obras. Rafael Valverde se asoció con otras personas y creó Tabernas de Córdoba y lo que querían era recuperar tabernas. Empezaron por las Beatillas y querían que yo estuviera al frente. Aquello duró un año.

--¿Hay mucha diferencia entre la forma de trabajar?

--Sí, hay mucha diferencia. De aquella época recuerdo que, aunque se trabajaba bien, no era tanto lo que había. Córdoba contaba con restaurantes de categoría, pero no eran tantos. En la Judería había ocho o diez establecimientos en 1985.

--¿Estaba bien pagada la hostelería entonces?

--Yo creo que sí. Yo estaba muy bien mirado. En mi caso, con 18 años en el pub San Francisco, ganaba 100.000 pesetas y estaba asegurado. En Aljibe, algo menos, pero porque entré de niño, como aprendiz. Es verdad también que aquellas 100.000 pesetas no me llegaban a final de mes. El motivo era que trabajaba en la noche y vivía la noche.

--En 1989 te quedaste con el Rincón de las Beatillas.

--Ese año llegué como encargado, pero no fue hasta 1990 cuando me lo quedé. Me lo ofrecieron y pedían ocho millones de pesetas por el traspaso, así que se lo dije a otro de los empleados y nos los quedamos. Duramos un añito y al final me quedé solo y estuve diez años de renta. En el 2000 compré la casa y en el 2002 reformé la parte de abajo.

--El nombre del Rincón de las Beatillas es por la plaza, pero dicen que hay una leyenda.

--Sí. Frente a esta casa había un beaterio y una monja pequeñita se encargaba de las compras y de ahí le viene el nombre a la plaza y al establecimiento.

--La taberna tiene mucha influencia en San Agustín, que es el de los piconeros, y en Santa Marina, de los toreros.

--Esta habitación, por ejemplo, era una cuadra de mulos que después pasó a bodega. Hay que tener en cuenta que era una casa de vecinos y lo mismo había viviendas que talleres y los servicios eran comunitarios. También había un despacho de vinos.

--Habéis tenido peñas que han hecho su vida en esta taberna.

--Cuando llegamos, metimos la peña Fosforito, que se vino de la Fragua, y en esas fechas también la taurina Chiquilín. También tuvimos a la Tertulia Manolete, que se fundó en la Fuenseca.

--¿Es muy difícil conservar la esencia de una taberna y adaptarse a los nuevos tiempos?

--Creo que no es muy difícil, pero requiere constancia. Mantengo los platos de entonces, por lo que aquí te puedes comer un solomillo y una carne con tomate. Ahora las tabernas hacen la función de restaurante.

--¿Se ha perdido la figura del parroquiano en la taberna?

--Sí. Es verdad que tenemos clientes de diario, pero no es el parroquiano. Cuando llegué, en las tabernas de barrio había clientes que por la mañana se tomaban diez o doce medios de vino. Esos mismos regresaban a las ocho de la tarde a por otros diez o doce.

--Tienes un equipo que lleva muchos años contigo, Rafael Rodríguez, Antonio Navarro, sin duda, son el alma de la taberna.

--Los empleados son los pilares de una empresa. Antiguamente el tabernero no tenía apenas libertad y hoy nos apoyamos más en nuestros empleados. Y yo con los míos, he acertado. Con Rafael, que es a quien tengo en la cocina, llevo desde Casa Pepe de la Judería, cerca de 30 años.

--¿Acertar con el equipo es una de las claves del éxito?

--Creo que sí. Tienes que tener un equipo. El empleado hace que se vaya contento el cliente o que no vuelva más.

--¿Crees que las escuelas de hostelería nos deberían llamar más para que transmitiéramos esa parte que solo puede enseñar un tabernero como tú?

--Sí, porque además de aprender el oficio, el trato con el público es muy importante.

--Cuando ven un fin de semana que una taberna como el Rincón de las Beatillas está llena dicen que hay que ver lo que está vendiendo, pero no es oro todo lo que reluce. ¿No crees?

--Los años se hacen largos. En los fines de semana se trabaja muy bien, pero es verdad que en verano el público busca terrazas, piscinas, playas. Para mantener los empleados y gastos tienes que trabajar mucho en fechas buenas y saber administrar.

--Es más complejo ahora llevar una taberna, ¿no?

--Recuerdo que hace 30 años no había los impuestos que hay hoy en día, aunque actualmente se mueve más dinero que entonces. Lo que hay que hacer es administrar bien por el consumo de uno mismo. Eso es lo que hace que haya negocios que abren y les va bien, pero por la novedad, porque después, pasado un año, habría que verlo. Yo empecé con trampas y todo lo que gano se lo echo al Rincón de las Beatillas.

--He probado un venado en salsa de espárragos que quita el sentido y tienes una carta impresionante, a la altura de los mejores restaurantes de Córdoba y de Andalucía, con unos platos que conjugan la tradición y la novedad y un producto bien tratado.

--Es muy importante conservar. Hay platos antiguos como el salmorejo, las berenjenas y el flamenquín que los tienen los mejores restaurantes, porque son platos solicitados. También hay otros como la japuta. Empezamos a poner venado y jabalí porque venían muchos a comerlo. Y el rabo de toro o los callos son platos que vendemos mucho. Y todos los días entre semana hacemos un guisito. Los lunes, cocido; y los viernes, fabada.

--Tienes 51 años y un hijo con 22 que trabaja contigo. O sea, que el Rincón de las Beatillas tiene futuro.

--Tiene continuidad, sí. Mi hijo, José Eduardo, está en todos los lados. Le dije que hiciera cursos de cocina, porque es bueno que otros profesionales te enseñen cosas nuevas. Ya, de más pequeño, me echaba una manilla.

--¿Tu mujer también está?

--Ella viene los fines de semana y los descansos del cocinero. Mercedes lleva conmigo desde que empecé en las Beatillas. Estábamos solteros, de novios, y estaba conmigo aquí. Cuando me quedé con las Beatillas yo era muy joven y si he tenido alguien que me riña, ha sido ella, y eso es importante.

--Me han llamado la atención tus cuadernos del visitante, ¿qué son?

--Cuando creamos la página web, el que me la diseñó colocó los cuadernos del visitante. Aquí tenemos clientes como Caballero Bonald o Pablo García Baena, que es, además, vecino y viene mucho a comer. Se encuentran cómodos y hacen referencia a la visita en esos cuadernos.

--Cuando piensas en Córdoba, ¿qué crees que necesita mejorar en el aspecto turístico?

--La verdad es que cada vez la veo mejor. He estado en Segovia, Salamanca, Toledo y Avila. Tienen atractivo turístico, pero veo a Córdoba y la encuentro en un gran nivel. En los hoteles te dicen dónde puedes ir a comer bien. A lo mejor hace falta dotar de algún atractivo a la Judería.

--¿Echas de menos más competencia en San Agustín?

--Esta zona está un poco desangelada en cuanto a restaurantes y eso hace falta. La competencia es buena. Cuando cierro y apago las luces en las Beatillas no queda nada en San Agustín. Aparte de otros bares, pero hay gente que busca algo más.

--¿Podrías haber sido buen ganadero?

--Gustarme, me gusta. Mi hermano es caballista, pero para ser ganadero debes tener dinero. Tal vez vaquero para arrear vacas (bromea). Pero disfruto más en la taberna, porque ella es mi vida.

--Te conoce mucha gente, pero ¿saben realmente cómo eres?

--Soy una persona muy fácil de convencer, muy blando y que no sé decir no. Eso es duro a la hora de llevar un negocio. Echo una manilla a quien puedo. Eso sí, tengo mucho carácter y me mosqueo muy pronto, pero se me pasa pronto. Riño mucho también, pero también digo que si hago algo mal, que me lo digan.

Después de tantos años trabajando, hablamos de la cocina pero poco del servicio, pero qué importante es.

--Un mal servicio se puede cargar una comida y un buen cliente.

--¿Sería buen producto turístico la taberna si la sacamos fuera?

--Creo que sí. Hay muy poca gente que entienda la taberna como nosotros.

--A otros taberneros les he preguntado por el lado antipático que se les asocia.

--Antiguamente era así, antipáticos y los que pegaban la voz. En su casa no invitaba a nadie, pero cuando salía fuera tampoco dejaba pagar. Solo pagaba él.

--Avísame para el próximo recital flamenco, que lo hacéis del diez.

--En la web tenemos los actos flamencos.

Antonio es un hombre recio, sano por los cuatro costados y respira bravura y flamenco, que es lo que se respira en su taberna. Cuanta verdad hay en Córdoba y en su gastronomía.