Es tiempo de Cuaresma, una época en la que se come más pescado que en otras fechas, aunque este producto no debería falta nunca en una buena alimentación. Los restaurantes y bares se vuelcan en la preparación de tapas tan ricas como los boquerones en vinagre o cualquier fritura de pescaíto , platos que se pueden seguir consumiendo sin miedo, a pesar de la alarma surgida por el aumento de casos de anisakis. Estudios del Centro Nacional de Epidemiología y de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria revelan que el anisakis es un problema de salud pública, cuya incidencia, aún siendo todavía baja, está aumentando en los últimos años.

Se trata de un minúsculo parásito, presente en muchas especies marinas, que puede causar alergias, gastroenteritis y dolencias graves. Un real decreto del Ministerio de Sanidad, publicado en diciembre, obliga a que los restaurantes, bares y comedores que sirven el pescado crudo, en salazón o en escabeche, lo congelen antes de prepararlo a menos 20 grados de 24 a 48 horas.

Acerca del miedo que se puede tener a los efectos del anisakis, la alergóloga del Servicio de Alergia del hospital Reina Sofía, Carmen Moreno, aconseja a los cordobeses que adopten precauciones frente a este parásito, que puede causar problemas si se ingiere cuando está en los peces en fase de larva. Moreno explica que no se trata de un fenómeno extendido, pues solo un 2% de los pacientes que pasa por el Servicio de Alergia acude por un problema relacionado con el anisakis. Esta experta insta a que la población siga comiendo pescado, un alimento que necesita potenciarse dentro de la dieta mediterránea, pero que se debe degustar en adecuadas condiciones higiénicas. Para evitar que el anisakis pueda causar efectos en las personas, la solución pasa por "matar" el anisakis de calor (la recomendación es cocinar el pescado a más de 60 grados durante unos diez minutos) o de frío, lo que no quiere decir necesariamente que solo se pueda comer este producto congelado, "pues verdaderamente no hace daño sino eres alérgico al mismo, pero es mejor garantizar que esté muerto".

Por ejemplo, no hay por qué renunciar a comer boquerones en vinagre. "Sería recomendable", añade esta alergóloga, "que se congele previamente el pescado a menos 20 grados entre 24 y 48 horas y luego prepararlos". Luego está el caso de las bacaladillas, muy consumidas en Córdoba y gran fuente de anisakis, "pescado que puede seguir comiéndose, pero bien frito".